Bundan böyle her ay bu köşede gastronomiye değer katan şeflerimizi konuk edeceğiz. Bu ayın konuğu yurt içi ve yurt dışında ülkemizi en iyi şekilde temsil eden sevgili dostum Ebru Baybara Demir.
Gastronomi alanında yerelden globale uzanan sürdürülebilirlik projeleriyle bir sosyal girişimci şef daha doğrusu tam bir lezzet elçisi.
Gastronominin Nobel’i sayılan Basque Culinary World Prize’a seçilen dünyanın en iyi 10 şefinden biri.
Yıllardır adeta arı gibi çalışıyor.
Dünyanın dört bir yanında Türkiye’yi ve Türk Mutfağı’nı en iyi şekilde temsil ederek göğsümüzü kabartıyor.
Kendisiyle dünyanın geleceğine katkı sağlamak için 2021 yılında hayata geçirdiği sıfır atığın gastronomide kullanımı ile ilgili projesinden başlayarak, Zero Waste Chef belgeselindeki 12 yıldızdan biri olmasına uzanan gurur verici yolculuğunu konuşacağız.
Sevgili Ebru, yaptıklarını hayranlıkla takip ediyorum. Artık başarıların sadece Türkiye’de değil, dünyada da büyük ilgiyle takip ediliyor. Geçtiğimiz hafta HBO Max’te yayınlanan Zero Waste Chef belgeselinde yer alan 12 yıldız şeften biri oldun ve serideki tek Türk şefsin. Peki nasıl oldu bu?
Sevgili Reha, öncelikle teşekkür ederim. Evet geçtiğimiz hafta HBO Max’te yayınlanan Zero Waste Chef belgeseli için genç çevreci ve ekolojist Diego Garcia Vega ve ekibini Türkiye’de ağırladık. Bildiğin üzere 2021 Nisan ayında toprağı iyileştirmek ve gıdanın geleceği ve sürdürülebilirliğini sağlamak için Diyarbakır Kayapınar ilçesinde başladığımız Topraktan Toprağa Biyobozunur Atık Yönetim Projesi Türkiye’nin model projesi oldu.
Pazar yerlerinden toplayıp ayrıştırdığımız meyve ve sebze atıklarını oksijenli ortamda komposta dönüştürerek çiftçilerimizle paylaşmaya başladık. 1 yıl gibi kısa bir sürede 13 şehirde 52 belediye, 6 akademisyen ve 3 bin 500’den fazla gönüllü ile Türkiye’nin her yerinde toprağı ve yaşamı iyileştirmeye devam ediyoruz. Bugün HBO Max gibi uluslararası bir platformda yayınlanan ve bu konuda dünyanın örnek projelerini bir araya getiren Zero Waste Chef programında sıfır atığın gastronomi perspektifinden dönüşümü için çalışan şefler arasında başarılı bir örnek olarak seçildik Türkiye’de başarıyla devam eden bir atık modelini dünyaya anlatacağımız keyifli ve heyecanlı bir işe imza attık.
Peki, bu proje ile ilgili detayları bizimle paylaşır mısın?
2017 yılından bu yana ata tohumu Sorgülün çoğaltılması için yaptığım çalışmalar sayesinde tarımın, gıdanın ve çiftçinin tüm sorunlarına ve yaşadıkları zorluklara şahit oluyorum.
Tarımsal kuraklığı artık üretim sürecinde de hissediyoruz. Kullanılan tarım ilaçları ve kimyasal gübreler toprağın yapısını değiştirdi. Topraktaki besin zincirini sağlayan canlı mikroorganizmaların azalması toprağın verimini azalttı ve toprak nemini de kaybederek sıkışmaya başladı. Bu yüzden bilinçsiz tarım uygulamaları ve kuraklıkla birlikte toprağın çığlığına bir çare bulmamız gerekiyordu. Yaptığımız araştırmalar sonucunda toprakta kullanılan kimyasal gübrenin etkisini minimuma indirmemiz ve toprağın doğal yapısını geri kazandırmamız gerektiğini biliyorduk. Bunları yaparken tarımda kullanılan suyu da en aza indirmemiz gerekiyordu. İşte tam da bu noktada aradığımız çözümü kompostta bulduk.
Kompost, sebze meyve atıklarından oluşan biyobozunur atıkların, yerinde ayrıştırılarak ağaç atıkları ve parçalarından oluşan kahverengi atıklarla karıştırılıp çürümesiyle elde edilen bir toprak düzenleyici. Yani doğal bir toprak iyileştirici. Bu doğal toprak iyileştirici için pazarlara girdik ve projemizin ilk adımını Diyarbakır’ın Kayapınar ilçesinde başlattık.
Her akşam Kayapınar ilçesinde kurulan semt pazarlarının ardından alanda bırakılan gıdaları ayrıştırıp toplayarak kompost serim alanına gönderiyoruz ve burada kahverengi atıklarla karıştırarak süreci takip ediyoruz. Yenilebilir durumda olan gıdalar için de bir aşevi kurduk. Bu aşevinde akşam toplanan sebze ve meyveler ile sabah ihtiyaç sahiplerine sıcak yemek ve konserve ürünleri hazırlamaya başladık. Diyarbakır’da başlayan bu yolculuğumuz şu anda 13 şehir ve 52 belediyede devam ediyor. Her akşam Türkiye’nin farklı noktalarında birbirini tanımayan 3 bin 500’den fazla gönüllü pazarlarda kompost projesi için çalışıyorlar. Hedefimiz ise projeyi tüm şehirlerimizde hayata geçirmek. Kompost tarımın ve gıdanın geleceği için hayati bir önem taşıyor. Eğer doğru bir kompostlama yapılır ve düzenli uygulanırsa kompost, toprağın su tutuma kapasitesini artırıyor. Kompost kullanımı ile şu anda sahip olduğumuz suyun %75’i tarımda kullanılırken bunu %25’e indirebiliriz. Gübre kullanımını 5’te 1 oranında azaltabiliriz. Verimi ilk yıl yüzde 38 artırabiliriz. Aynı zaman da erozyonu önleyebiliriz. Toprakta canlı mikroorganizmaların oluşmasını sağlayan kompost, 4 yıl düzenli uygulandığında toprağı yenilerken ilk adımda mikro klimayı ardından da makro klimayı etkileyerek düzenli yağışların oluşmasını da sağlıyor. Aslında yaptığımız şey topraktan geleni yeniden toprağa göndermek. Projede aynı zamanda 6 akademisyen de bilgi ve birikimleriyle çalışmalarımızı en iyi şekilde gerçekleştirmemize katkı sağlıyor. Bugüne kadar 14 bin ton atık toplanarak yaklaşık 4 bin ton komposta dönüştürüldü ve çiftçilere ücretsiz olarak dağıtılmaya başlandı.
Projenin bundan sonraki hedefleri ne?
Türkiye’de dünyaya örnek olacak bir proje geliştirdik. Kompost konusu yeni bir çalışma değil ancak bu çalışma ile ilgili yeterli veri ve analiz dünyada yok ama bizde var. Her gün sebze ve meyve hallerine giren gıdalardan bu gıdaların ne kadarının atık olarak komposta gittiğine kadar detaylı bir şekilde verilerimizi kaydederek, takip ediyoruz. Kompostu dağıttığımız çiftçilerimizin uygulama yaptıkları tarım topraklarındaki verim artışını, sus tutma kapasiteni ve organik madde miktarını da analiz ediyoruz. Bu proje hem Türkiye’de hem de dünyada tarımın geleceği için çok önemli ve biz HBO Max Zero Waste Chef belgeseli ile Diyarbakır Kayapınar’da başlayan ve dünyaya örnek olacak bir projeyi duyurmaya hazırlanıyoruz. Şu anda Türkiye’nin her yerinde projeye başlamak isteyen belediyelerimiz bizimle iletişime geçiyor. Hepsine tek tek giderek projeyi anlattıktan sonra eğitimler veriyoruz ve 1 ay boyunca uzaktan izliyoruz. Üstelik belediyeler bu projeyi yapmak istediklerinde yatırım yapmalarına gerek yok. Çünkü bütün proje belediyenin kendi imkanları ile yapılabiliyor. Bu çalışmayı ben ve arkadaşlarım gönüllü olarak yapıyoruz. Önümüzdeki dönemlerde hem belediye hem de gönüllü sayımızı arttırmak için daha çok çalışacağız. Çünkü bizi toprak kurtaracak.