Yeme içme dünyasında geçtiğimiz hafta da yazdığım gibi en büyük imtihan pahalılıkla yaşanıyor.
Kaçınılmaz olarak sektör en büyük açmazı maliyet artışında yaşıyor.
Bu da doğal olarak fiyatlara yansıyor.
Artan fiyatlar müşterilerin harcamalarını azaltırken, tercih ve davranışlarını da doğrudan etkiliyor.
Hal böyle olunca üretim maliyetindeki artışı işletmeler fiyatlara aynı oranda yansıtamıyor.
Bu durumda da cirolar artarken karlılık azalıyor.
Ve sektördeki daralma kendini giderek daha da fazla hissettiriyor.
Mevcut durum işletmeleri önünü göremez hale getirdi.
Artık uzun vadeyi bırakın orta vadeli bile düşünemez durumdalar.
Sadece günü kurtarmaya gayret ediyorlar.
Öz sermayeleri üzerindeki erime de her geçen gün biraz daha artıyor.
İlk çözüm olarak personel azaltıyorlar.
Bu çözüm olmuyor çünkü ürün ve servis kalitesini olumsuz etkiliyor.
İkinci olarak ürün kalitesinden taviz veriyorlar.
Bu da çözüm değil.
Çünkü her iki seçenek de müşteri kaybına uğruyorlar.
Kısacası günü kurtaralım ve ayakta kalmaya devam edelim derken;
Yolun sonundaki duvara çarpmaya biraz daha yaklaşıyorlar.
İşleri gerçekten çok zor!
Cevaplanması en zor soru bu olsa gerek.
Kısa vadeli çözüm müşteri sayısını arttırarak sürümden kazanmaktan geçiyor.
Bu da reklam ve tanıtım maliyetleri nedeniyle pek kolay değil;
Ama kısa vadede ciro ve karlılığa yansıma ihtimali en yüksek olan çözüm.
Bunu yapabilmek için de müşteri beklentilerini doğru anlamaları ve müşteriye kendilerini en doğru şekilde anlatmaları gerekiyor.
Müşterilerin beklentisi aslında çok net.
Kaliteli ürün, albenisi olan lokasyon ve uygun fiyat.
Ama mevcut şartlarla bu beklentileri karşılamak işletmeler açısından hiç de kolay değil.
Çünkü ürün maliyetleri neredeyse her gün değişiyor.
Kira maliyetleri her geçen gün artıyor.
Personelin yüksek maaş beklentisi var.
Bu da iyi servis ve mutfak personeli bulmayı giderek zorlaştırıyor.
Tüm bu değişkenler sektörü daha da zora sokuyor.
Bu durum karşısında tüketicilerin de fazla seçeneği kalmıyor.
Ya beklentilerinin altında olan ama fiyat avantajı sağlayan işletmelere yöneliyorlar.
Ya da sayıları her geçen gün azalan ama bu duruma direnmeye devam eden bütçe dostu işletmeleri
tercih ediyorlar.
***
Geçtiğimiz hafta İstanbul’un Anadolu Yakası’nda hizmet veren bütçe dostu işletmelerden bazılarını yazmıştım. Bu hafta da rotamı Avrupa Yakası’na çevirdim ve ben de iz bırakanları sizlerle paylaşıyorum.
***
Sofra 133 yıl önce Nuri Çınar tarafından Sivas’ta kurulmuş.
İstanbul’daki şubeleri Karaköy’de Kadıköy Vapur İskelesi’nin tam karşısındaki tarihi binada 3N Sofra
adıyla hizmet veriyor.
4 nesildir formülü sır gibi saklanan köftesi ile meşhur.
Açıldığı günden beri lezzet ve kalite hiç değişmemiş.
İstanbul’da Sivas Köfte menüde “Yaprak Köfte” olarak yer alıyor.
Ürün ve hizmet kalitesi açısından fiyatları makul seviyede olan 3N Sofra’nın yolu Karaköy’e düşenler
için iyi bir alternatif olduğunu söylemeliyim.
İstanbul’un kebap haritasına 2014 yılı sonlarına doğru giren “Münhasır”;
Beyoğlu’nun nostaljik havasına farklı bir lezzet ve değişik bir tarz getiren kebapçı olarak hafızalar
kazanmış bir mekan.
Uzun yıllar Beyoğlu Halep Pasajında Cafe Krepen olarak hizmet veren işletmenin mutfağı ilk günden
beri Şef Selman Altunkaynak’ın maharetli ellerine emanet edilmiş.
Adı gibi nev-i şahsına münhasır olan mekan Selman Usta’ya özel çeşitleri ve eş değerlerine oranla
makul olan fiyatlarıyla dikkat çekiyor.
Canınız iyi kebap çeker ya da yolunuz İstiklal Caddesi’nden geçerse uğramanızı öneririm.
Little Budha Etiler dendiğinde akla ilk gelen buluşma noktalarından biri olan Akmerkez’in giriş katında
hizmet veriyor.
Uzun yıllardır Türkiye’de ve yurt dışında önemli Uzakdoğu işletmelerinde görev alan deneyimli şefler
tarafından hazırlanan zengin bir menüsü var.
Eğer Uzakdoğu lezzetlerine ilgi duyuyorsanız, 110’dan fazla seçeneğin yer aldığı menüsünde damak
tadınıza uygun pek çok lezzet bulacağınıza eminim.
Menüde yer alan farklı seçenekleriyle Sushi konusunda da oldukça iddialı olduklarını bilmenizi
istiyorum.
Uzakdoğu mutfağının orijinal ve seçkin tatlarını “ulaşılabilirlik” mottosuyla misafirlerine sunuyorlar.
Little Buddha’da seçkin ve lüks Uzakdoğu restoranlarında yer alan lezzetleri servet ödemeye gerek
kalmadan deneyebileceğinizi de özellikle belirtmek istiyorum.