Bitkisel beslenmeye toplumun mesafeli olmasının en önemli nedenlerinin başında doğru bilinen yanlışlar geldiğini söyleyebiliriz.
Peki nedir bu doğru bilenen yanlışlar? Dediğinizi duyar gibiyim.
En başta toplumda bitkisel beslenmenin karşılığı olarak vegan yaşam biçiminin görülmesi geliyor.
Ne yazık ki “Veganlık pahalıdır!” algısı kitlelerin sahip olduğu hakim görüş.
Bu nedenle günümüzde veganlığın marjinal veya bir kesime ait bir hayat biçimiymiş gibi lanse edilmesinden kaynaklı bir önyargıdan bahsediyoruz.
Bu yaklaşımın aslı astarı yok.
Bitkisel beslenmenin temelini oluşturan ürünleri semt pazarlarında bulabiliyorsunuz.
Yöresel otlar, coğrafi işaretli meyveler neyse ki hala her yerde satılıyor.
Somun ekmek, patates, makarna ve bakliyat gibi en çok tüketilen ürünlerin de vegan olduğunu hatırlatmakta fayda var.
Yukarıda işaret ettiğim bütün faktörler dünyanın eşit ve sürdürülebilir bir gezegen olması için çok önemli olsa da, konu her zaman damak zevkinde kilitleniyor gibi görünüyor.
Sağlığı için dahi bitkisel beslenmesi gereken bireylerin “ama ben bundan vazgeçemem ki” diye savundukları onlarca hayvansal kaynaklı gıda var.
Bu da bilinçsiz önyargının ürünü olan bir yaklaşım.
İşin aslı ise bambaşka!
Sürdürülebilirliği, sağlıklı ve doğru beslenmeyi hedefleyen gastronomi dünyasındaki gelişmeler ve bitkisel beslenmenin dünya mutfağındaki artan rolü sayesinde olağanüstü lezzetler artık bitkilerden yapılıyor.
Gastronomi dünyası da kabuk değiştiriyor.
Bu değişimin nelere sebep olduğunu biliyor musunuz?
• Almanya, Amerika, Japonya, Fransa ve İngiltere’de Michelin yıldızlı %100 vegan restoranlar mevcut.
• Bunun yanı sıra örneğin İngiltere’de tüm restoranlarda, hatta en ücra köşedeki restoranda dahi vegan opsiyon bulmak mümkün.
• İstanbul’da da mutfağı %100 bitkisel olan restoranların sayısı, menüsüne vegan opsiyon ekleyen restoranların sayısı gibi hızla artmakta hatta fine dining olanlar da açılıyor.
Söz konusu olan damak tadı ise insanın aklına hemen şu sorular geliyor.
Bitkisel mutfaklarda hayvansal ürün tabanlı lezzetleri yakalamak nasıl mümkün oluyor?
Yumurta, bal, süt ve peynirsiz ya da hayvansal etsiz nasıl bir mutfak oluşuyor?
Sadece yumurta yerine kullanılabilecek 10’a yakın alternatif var.
Yumurtayı kıvam için mi kullanıyorsunuz, bağlayıcı olarak mı, yumurta akını mı köpürteceksiniz yoksa sadece kahvaltıda yemek için mi?
Örneğin bitkisel mutfakta aquafaba olarak bilenen malzeme, bildiğimiz nohutun haşlama suyu.
Evde kolayca hazırlayabileceğiniz bir ürün.
Nohutlarınızı haşladığınız suyu saklayarak harika bir bitkisel yumurta ikamesi elde edebilirsiniz.
Ve bu nohut suyundan beze, krema, kek hatta mayonez yapabilirsiniz.
Bir başka yumurta ikamesi ise tohumlar.
Chia tohumu ya da çekilmiş keten tohumunun bir yemek kaşığı, bir yumurtaya eşdeğer tariflerde.
Yalnızca su ile karıştırıp, yumurta kıvamına gelmesini bekliyorsunuz.
Yine bir başka kolay ikame ürünü ise süt.
Hayvansal sütün yerine kullanabileceğiniz bitkisel sütlerin sayısı her geçen gün artıyor.
Bademden, fındıktan, soyadan elde edilen sütler market raflarında yerini aldıysa da, evde yapması bir o kadar keyifli ve ekonomik.
Hemen hemen birçok yemişten süt elde edebiliyorsunuz ve bunun için de profesyonel ekipmanlar gerekmiyor.
Protein kaynağı olarak ise bakliyat ve tahıllardan elde edilen proteinlerin yanı sıra, yalnızca protein değil lif oranı da yüksek olan sebzelerin kendisi tercih edilebiliyor.
Örneğin tofu ve tempeh, Uzak Doğu’da binlerde yıldır kullanılan temel protein kaynaklarından, ve tamamen soya fasulyesinden elde ediliyor.
Üstelik geleneksel yöntemlerle fermente ediliyor.
Yine bir başka protein kaynağı ise buğday.
Buğdayın nişastasından ayrılmasıyla elde edilen saf protein, birçok bitkisel et ikamesine dönüşebiliyor.
Seitan olarak bilinen bu protein kaynağı sucuğa, sosise, beyaz ete kolaylıkla dönüşebiliyor. Buradaki ustalık ise marinasyon ve baharatlarda gizli.
Doğru marinasyon teknikleri ve baharatların kullanımı ile buğday, bütün yapısı ve dokusu ile bitkisel bir ete dönüşebiliyor.
Kuru yemişlerin aktive edilmesi ve fermente edilmesi ile yoğurt yapmak da mümkün, tereyağı yapmak da.
Ama en önemlisi, bitkilere yeni bir gözle bakmak.
Onları da farklı pişirme teknikleri, marinasyon çeşitleri ile keşfettikçe önümüzde yeni bir dünyanın kapıları açılıyor.
Beslenme ve çevre bilinci arttıkça, bitkiler başlı başına yeni bir serüvene dönüşüyor.
Aslına bakarsanız doğru bilinen yanlışlardan ve önyargılarımızdan kurtulabilirsek geleceğimize sahip çıkacak şekilde ve daha sağlıklı beslenmenin mümkün olduğunu görebiliriz.