Sadece Türkiye’de değil, tüm dünyada etkisini hissettiren kriz orta segment işletmelerinin önüne 'ya yok olacaksınız ya da en iyi olacaksınız' şeklinde bir seçenek koydu.
Gastronomi dünyasının bugüne kadar geçirdiği en önemli sınav bu olsa gerek.
PEKİ İŞLETMELER NE YAPTI?
En iyi olmak yerine kendini bir üst sınıfta konumlandırıp kolay para kazanmak isteyenlerin sayısında patlama yaşandı.
Bir anda sınıf atladığını düşünen işletmelerin fiyat politikası, tüketicilerin fiyat algısını alt üst etti. Türk gastronomisinin bel kemiğini oluşturan esnaf lokantaları müşteri bulmakta zorlanmaya başladı.
Uygun fiyatlı işletmeler porsiyon küçülttü, menülerindeki yüksek maliyetli seçenekleri azalttı. Doğal olarak maliyet düşürmek için işten çıkarmalar başladı.
Değişime ayak uyduramayanlar kapılarını kapattı.
YA TÜKETİCİLER?
Öncelikle restorana gitme sıklığını azalttı. Gittiğinde daha düşük fiyatlı seçenekleri tercih etmeye başladı.
Alışık olduğundan daha uygun bütçeli işletmelere yönelmeye başladı. Fast food ve sokak lezzetlerine yönelim arttı.
Kısacası herkes cebindeki bütçeye uygun hareket etmeye başladı.
BÜTÇE DOSTU OLMAK O KADAR KOLAY MI?
Göründüğü kadar kolay değil. Çünkü kaliteli ürünü uygun fiyata satmak hem ciroyu düşürüyor hem de karlılığı azaltıyor. Sizi sürümden kazanmaya zorluyor. Bu da daha çok müşteriye hizmet vermeyi gerektiriyor. Hem de ürün ve hizmet kalitesini bozmadan. Yani hem standardınız koruyacaksınız hem de memnuniyeti arttıracaksınız.
Kolay yoldan para kazanmak varken, bu yolda ilerlemek hiç de kolay değil. O nedenle sayıları her geçen gün azalıyor.
Ne mutlu ki hâlâ bu yolda savaş verenler de var.
***
Bu hafta İstanbul’un Anadolu Yakası’nda bu savaşı veren bütçe dostu işletmelerden bende iz bırakanları sizlerle paylaşmak istiyorum.
***
HARBİYE USULÜ KEBAP VE DÜRÜM
Menü az ama öz lezzetlerden oluşuyor. Oturma kapasitesi sınırlı. Bu yüzden yoğun saatlerde kuyruk bekleme ihtimaliniz var. Mutfak açık ve pırıl pırıl. Kullanılan neredeyse her şey bölgeden tedarik ediliyor.
Sahrayıcedit’te iki ay önce açılan Ye’s Hatay’ın lezzetlerine gelince, ben Harbiye Dürüm ile tadımlık olarak servis ettikleri humus ve mütebbeli denedim.
Bilmenizi isterim ki her üçü de en az Hatay’da yediklerim kadar lezzetliydi.
Dürüm oldukça büyük ve doyurucu. Fiyatlar günümüz şartlarına ve sunulan kaliteye göre oldukça makul.
NOSTALJİK BİR SAYFİYE LOKANTASI
Rotanızı İstanbul’un en gözde kaçış noktalarından biri olan Burgazada’ya çevirin.
Yeni İdeal Restoran sahilde değil, adanın iç kısmında yer aldığı için gözlerden uzak kalmış. Sakin bir sokak üzerinden gösterişten uzak, salaş ama bir o kadar da şirin ve keyifli bir mekan.
Tarlabaşı’nda, Emniyet’in bitişiğinde yer alan Asır Restoran’ın yaz aylarında servise ara vererek Burgazada’da faaliyet gösteren yazlık yeri.
Tarlabaşı’nda olduğu gibi sadece lezzetleriyle ve kalitesiyle öne çıkıyor.
Yetmiş küsur yıllık dillere destan mutfağına gelince hâlâ aynı felsefe devam ediyor.
Rum ve Ermeni mezeleri baş tacı. Topiği, pilakisi, patlıcan salatası, favası pek şöhretli. Yaprak ciğer konusunda da oldukça iddialılar.
PİŞİ İÇİN MEMLEKETİNİZE KADAR GİTMEYİN
Altıyol Boğa heykelinden Bahariye Caddesi’ne girin. Süreyya Operası’na çıkarken küçücük bir dükkandan gelen mis kokular aklınızı çelecektir. Pişiköy’de kısa bir mola verin.
Şanslıysanız hemen cadde üzerindeki masalardan birine oturabilirsiniz ve Çanakkale bölgesine özel pişilerin tadına bakın.
Hepsini denemek aynı seferde mümkün olamayabilir. Zira çok çeşit var. Hatta vegan pişi çeşitlerinin sayısı da oldukça çok.
Gözleme seviyorsanız bir daha ki gelişinizde onu da deneyin derim.