Gaziantep'te Başladı, Şimdi Herkes Örnek Alıyor! Ünlü Şef Doğa Çitçi Türkiye'nin 'İlk'ini Gerçek Gündem'e Anlattı

Sevgili Doğa sohbetimize kısaca seni tanıyarak başlayalım.

1979 yılında doğdum ve aşçılık serüvenime henüz 10 yaşındayken aile restoranımızda başladım. İlk günkü heyecanım hâlâ sürüyor. Mersin Üniversitesi’nden mezun oldum ama aşçılığa olan tutkum o kadar erkenden başladı ki eğitim hayatım bile mutfak, ev ve okul üçgeninde geçti. Çocukluğum ve gençliğim, iki farklı disiplini bir arada götürmenin yoğunluğu ve heyecanıyla doluydu.

Pek çok başarılı projenin altında imzan var. Kısaca bunlardan bahseder misin?

Anadolu Halk Mutfağı, Osmanlı ve Selçuklu mutfakları üzerine araştırmalar yapıyorum ve eski reçetelere, Anadolu’nun zengin yemek ve yaşam kültürüne özel bir ilgi duyuyorum. Gaziantep Büyükşehir Belediyesi’nin UNESCO Yaratıcı Şehirler ağına gastronomi alanında dâhil olma sürecinde projenin en başından beri yer aldım. Hâlâ Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Mutfaklar Koordinatörü olarak görev yapıyorum. Paris’te UNESCO Genel Merkezi’nde iki kez Gaziantep yemeklerinin tanıtımını yapma fırsatı buldum. Hem yurt içinde hem de yurt dışında Gaziantep mutfak kültürünü temsil ederek, UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'na dâhil olan diğer şehirlerde de sunumlar yaptım.

Türk mutfağını dünyanın farklı coğrafyalarında başarıyla tanıttım ve bu sürece katkıda bulundum. Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından yurt dışı tanıtım şefleri arasında yer aldım. Cumhurbaşkanlığı ve bakanlık düzeyindeki birçok organizasyonda görev aldım. Türkiye’nin önde gelen otellerinde menü hazırlıkları ve sunumlar gerçekleştirdim.

Bu çalışmaların yanında Gaziantep özelinde hangi projeleri gerçekleştirdin?

Uluslararası Gastronomi Festivali, GastroANTEPFest’te organizasyon komitesinde görev aldım ve farklı ülkelerden gelen ve Michelin yıldızlı şeflerle workshoplar düzenledim. Gaziantep mutfağının coğrafi işaretli ürünlerinin tescillenmesi çalışmalarında yer aldım ve bu çalışmaları hâlâ sürdürüyorum. Aşçılık ile ilgili birçok dernek ve federasyonda görev aldım. WACS – Dünya Aşçılar Konfederasyonu üyesiyim ve uluslararası jüri yetki belgesine sahibim.

Digitürk Bein Gurme kanalında 52 bölüm boyunca ‘Gaziantep Mutfağı’ programını hazırlayıp sundum. Ayrıca pek çok TV programına konuk oldum. 2018 yılında Ateşbaz-ı Veli Aşçı Dede Mutfak Kültürü Etkinliği’nde Yılın Şefi seçilmek benim için büyük bir onurdu. Gaziantep mutfağı üzerine senelerce süren araştırmalarım sonucunda, bu mutfağa dair “Mahmil” adlı bir yemek kitabı yayımladım. “Mahmil” Gaziantep’te eskiden buzdolabı yerine kullanılan bir kilerdi ve Anadolu’da da benzer örneklerine rastlayabilirsiniz.

Anadolu mutfak kültürü ve çeşitliliği üzerine araştırmalarım devam ediyor. Şu anda gezerek deneyimlediğim iki yeni kitap üzerinde çalışıyorum. Ayrıca Mutfak Sanatları Merkezi, MUSEM Akademi, UDMA Peynir Müzesi ve Rayiha Baharat Müzesi’nin kurucusu ve koordinatör şefiyim.

2023-2024 Gault & Millau Gastronomi Rehberi’nde de Mutfak Sanatları Merkezi’nin koordinatör şefi olarak yer almak benim için büyük bir gurur.

Şef olmak nereden aklına geldi?

Şef olmak aklıma gelen bir durum değildi. Tabii ki meslekte başarılı isen, kısım şefliklerini yaptıktan sonra yani her bölüm ve kısım mutfağına hâkim olduktan sonra şefliği hak edip o sorumluluğu alıyorsun. Benim şeflik hikâyem kendi şefimin benim işten çıkışımı verip bir başka restoran da şef olarak başlatması ile başladı.

Şefliğe nerede eğitim alarak ve nasıl başladın?

Gastronomi alanında bir eğitim almadım. Alaylıyım. Küçük yaşlardan beri mutfaktayım. Yüksekokul mezunuyum ama aşçılık veya gastronomi okumadım

Kariyer yolculuğundan kısaca bahseder misin?

Kariyerim aslında Mersin'de başladı. İlk mutfaktaki yükselişim, kısım ve mutfak şefliklerimi buradaki kurumsal otel ve restoran mutfaklarında yaptım. Daha sonrasında ise Gaziantep’te birçok otel ve nitelikli restoranda şef olarak çalıştım. Sonrasında da şimdiki görevimi üstlendim ve 9 yıldır bu görevi sürdürüyorum.

Mutfak ve Gaziantep senin için ne ifade ediyor?

Mutfak benim huzur bulduğum ve olmaktan mutluluk duyduğum yer. Gaziantep Doğa Şefi, Doğa Çitçi yapan şehirdir. Benim için çok özel ve çok anlamlıdır. Burada evlendim, çocuklarım burada dünyaya geldi ve burası bana farklı bir dünya açtı.

Gastronomi dendiğinde Gaziantep’i nerede görüyorsun? Ya da Gaziantep’i nereye konumlandırıyorsun?

Türkiye ve Anadolu için Gaziantep gastronomi dendiğinde ilk akla gelen şehirdir. Dünyada kendisinden bahsettiren bir mutfaktır ve dünyanın gastronomi ağında bilenen bir lokasyondur. Türkiye’de bu işin öncülüğünü ve rol modelliğini yapan bir şehirdir. Kısacası ülkemiz gastronomisinde ilklerin şehridir.

Gaziantep mutfağının olmazsa olmazları neler?

Olmazsa olmazları yemek kültürü, yemek ritüelleri, baharatları, salçaları, kurutmalıkları yani kısacası eşi benzeri olmayan ürünleridir. Kuru naneyi örnek verebilirim size. Nizip Kuru Nanesi’nin Türkiye’de eşi ve benzeri yoktur. Kokusu, rengi, rayihası ile bir başkadır.

Gaziantep yemekleriyle fine dining restoran açılır mı?

Gaziantep ürünleriyle demek daha doğru olacak. Tabii ki olur neden olmasın. Gaziantep yemekleri zaten iyi ve sağlıklı yemeklerdir.

Gaziantep’e ilk geldiğinde böyle bir kariyer hayal ediyor muydun?

İşin açıkçası iyi bir kariyerim olsun istiyordum; bunu her şef ister zaten. Ama bu kariyeri Gaziantep’te yapacağım aklıma bile gelmezdi.

Gaziantep’te pek çok başarılı projede senin imzan var. Bu projelerden bahseder misin?

Gaziantep’te birçok projede benimle çalışma arkadaşlarım mesaisi ve emeği var. İlk günden beri yani UNESCO sürecine girmeden önce ve girdikten sonra gastronomi adına yapılan her şey bizim ekibimizin yaptığı işlerdir. Sayın Fatma Şahin gibi bir Gaziantep sevdalısı ve aşığı, gecesini gündüzünü Gaziantep’e adamış; hep daha iyisini yapmak için, bu işlerin sürdürülebilir olması için ve bu kültürün gelecek nesillere aktırılabilmesi için durmadan çalışıyor. Gaziantep’in zenginliğini tüm dünyaya tanıtmak için, rol model bir Anadolu şehri olmak için, durmadan, yorulmadan benim ve tüm çalışma arkadaşlarımın önünü açıp bize her konuda destek olan bir Belediye Başkanı ile çalışıyoruz.

Mutfak Sanatları Merkezi gibi dünyada bu sistem ile çalışan hiçbir restoran yok. Her hafta menüsü değişen ve mevsimsel malzemeler ile yılda 52 menü yapan bir restorandan bahsediyorum. Bu merkez yani MSM Türkiye’de bir ilktir. Birçok şehir bu tesisten esinlenerek bu tarz merkezler açtı veya açmak için gayret gösteriyor. Çünkü Anadolu’da kültür mutfakları evlerde pişer ve ev dışında bu yemekleri bulmanız çok zordur. Biz bu yemekleri menümüze koyarak Türkiye’de ve belki de dünyada tek örnek olarak gösterilebilecek bir restoran kurduk.

İlk defa aşçılık okullarında ve Milli Eğitim Bakanlığı kurumlarında Gaziantep Mutfağı’nı ders içeriğini oluşturarak müfredata eklettirdik. Artık Dünya Mutfağı, Türk Mutfağı, Pastacılık ve Ekmekçiliğin yanında yeni bir ders olarak Gaziantep Mutfağı müfredat yer alıyor.

Türkiye’deki ilk Mutfak Müzesi’ni, ilk Baharat Müzesi’ni, UDMA Peynir Müzesi’ni, ilk Sabun ve Pekmez Müzesi’ni kurduk. Türkiye’de yaptığımız önemli işlerden biri de belediyeye ait ilk glütensiz tesisi açmak oldu.

Senin için en özel proje hangisi?

Benim için en özeli MSM – Mutfak Sanatları Merkezi

Yeni projeler var mı?

Var tabii ki ama bunlar sürpriz.

En büyük hedefin ya da hayalin ne?

En büyük hedefim veya hayalim Türk Mutfağı’nın dünyadaki en iyi ve en bilinen mutfak olması. Ayrıca dünyanın önde gelen şehirlerinde nitelikli Türk Mutfağı restoranlarının açılması ve önlerinde de kuyrukların oluşması. Bu restoranlara aylar öncesinden rezervasyon yaptırarak gidilebilmesi.