Gerçekleştirdiğimiz söyleşide mutfak kariyerine başlamasından itibaren yaşadığı dönüm noktalarını, Bozcaada’daki girişimlerini, kendi restoranı HaNi’yi kurma sürecini ve yerel malzemelere dayalı sürdürülebilir mutfak felsefesini tüm samimiyetiyle anlatıyor.
Alp Şefim sohbetimize seni tanıyarak başlayalım.
1979 İstanbul doğumluyum. Küçük yaşlarımda fark ettiğim yemeğe karşı olan ilgimi daha bu işi meslek olarak seçme fikrim gelişmeden önce hobi amaçlı evde icra etmeye başlamıştım. Ortaokul ve lise yıllarında hayalim; hobim olan kara kalem çizimlerimi geliştirmek ve onun doğrultusunda bir sanat bölümünde ilerlemekti ama koşullar el vermedi diyelim… Sıradan bir hayal kırıklığı sonucunda üniversite eğitimime işletme bölümüyle başlamış oldum. Mutsuz, başarısız geçen yılların ardından son sınıfta bölümü bırakarak mutfak kariyerime geçiş yaptım.
Mutfağa girmeye ne zaman ve nasıl karar verdin?
Mutfak kariyerim, o zamanlar okuduğum bölüm olan işletme eğitimim sırasında netleşti diyebilirim. Sürekli mutfakta zaman geçirdiğim gençlik yıllarımda bu işi eğitimli bir meslek olarak yapabilecek imkânların varlığından çok haberdar değildim. En azından yurt içi için böyle bir opsiyon yoktu.
2003 yılında Yeditepe Üniversitesinde açılan Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünü duyduğumda asıl bu kariyer fikri benim için netleşmişti aslında. Bölümle tanıştım, kadrosunu öğrendim, aynı kampüste işletme bölümü öğrencisiyken bir yandan profesyonel mutfak nasıl bir şeymiş öğrenmek istediğim için gönüllü olarak çalışmaya başladım.
İşin zehrini aldıkça benim için tutkuya dönüşmeye başladı. Koşullar zorlaştıkça daha çok motive olduğumu hissettim ve beklenen kararı verip işletme bölümünden kaydımı sildirdim. Teknik sebeplerle tekrar üniversite sınavına girmem gerekiyordu. Güzel Sanatlar Fakültesi bünyesinde açılmış olan gastronomi bölümüne, üniversite sınavı, mülakat ve çizim sınavı ile girdim.
Okurken bir yandan da çalışmaya gayret ettim. İki yaz stajımı iyi yerlerde yapma şansım oldu. Çeşitli etkinliklerde catering tecrübelerim oldu. Eğitimim sırasında Ayhan Sicimoğlu ile bir yemek programı yapma şansım da oldu. Aslında bu program sayesinde de ilk ciddi işimi bulmuş oldum.
Bir akşam Arda Türkmen ile tanıştım; beni de bu TV programında görmüş ve bir gün tanışırız, belki çalışırız diye düşünmüş… Laf lafı açtı, bizi o zamanki restoranı olan 11 Leblon’a davet etti. Bana burada sohbet ederken mutfağının şefi olmamı teklif etti. Bu dönemde mekân “Issız Adam” filmiyle ünlenmiş ve sanırım İstanbul’un en popüler yerlerinden biri olmuştu.
Buradaki çalışmamı okulun son döneminde başlatmıştım. Mezuniyetim sonrasında ise Bozcaada’da yeni bir maceraya atıldım. Yakın bir arkadaşımla, benim gastronomi bölümünden arkadaşlarım ve hatta sonraki yıllarda eşlerimiz olacak o günlerdeki kız arkadaşlarımızla beraber bir restoran açtık. Bir ev kiraladık, dördümüz birlikte yoğun tempolu bir yaz sezonu balıkçısı / meyhane işlettik. Bu işletme ertesi yıl devam etmedi ama çok başarılı bir sezon ile anılarda yerini aldı.
Ertesi yıl ben ve şu anki eşim Nil yine Bozcaada’da bir şeyler yapmaya devam ettik. Tapas bar tadında küçük tatlı bir restoran açılıyordu, onun mutfağını birlikte işlettik.
Takip eden yıllarda yine Bozcaada ve Çanakkale’de birçok menü tasarımı, danışmanlık işleri yaptım.
Sürekli yaşam olarak tekrar İstanbul’da kariyer oluşturmaya devam ederken çeşitli restoranlarda mutfak şefi veya danışmanı olarak çalıştım.
2012 yılında tekrar yollarımız Arda Türkmen ile kesişti. Yine 11 Leblon’un mutfağını aldım, aynı zamanda bir yeni restoran projemiz olan Forneria’yı Karaköy’de açtık. Burası da başarıyla devam ederken hep hayalini kurduğum kendi yerimi açma fikrim olgunlaştı ve net kararımı 2014 yılında verdim.
En yakın arkadaşım Murat Kılıçaslan ile beraber 2014 yılında Tezgah Food Etc. İsmiyle kendi işletmemizi açmaya karar verdik. Göktürk’te ilk şubemizi açtıktan 2 yıl sonra 2 şube daha açarak 3 şubesi ile butik catering, restoran ve belli markalara üretim yapan bir işletme kurduk. 8 yıl boyunca Tezgah ile yolumuza devam ettikten sonra bir diğer hayalimiz olan HaNi’yi hayata geçirmeye karar verdik.
2022 Ağustos ayında HaNi kapılarını açtı. Burada yaptığımız aslında bir şef restoranı fikri ile geleneksel meze ve rakı sofrasını birleştirmek ve geliştirmek. Hem geleneksel hem modern ve özgün yemeklerimiz, yorumlarımız var menüde. Rakı kadar şarabın da yemek eşlikçisi olmasına gayret ediyoruz. Ev konforunda ve samimiyetle yemek yiyebileceğiniz orta ölçekte bir mahalle restoranıyız.
Mutfak yolculuğunda seni en fazla ne ya da neler mutlu etti?
Bu mesleği seçmem, tutkumun peşine gitmem kolay olmadı. Çok çabaladım ve her zaman kendi kararlarını vermeyi seven biri oldum o yüzden kendi işletmemi kurmak benim için bir hayaldi.
Sanırım bu soruya 2 ayrı cevabım var, birisi bu mesleği seçmem diğeri de kendi işimi kurabilme şansım.
Tabii ki bu yolculukta en fazla ne ya da nelerin üzdüğünü de öğrenmek istiyorum?
Dışarıdan görünenin aksine oldukça emek isteyen, hevesten ziyade sabır, istikrar ve özellikle sosyal hayattan çok fazla taviz vermeniz gereken bir meslek. Hayatınızda kimler varsa kendilerini size göre şekillendirmesi, sizin koşullarınızı kabul etmesi gerekiyor. Kendi işletmeniz varsa zaman zaman daha esnek olabiliyorsunuz ama genel olarak sorumluluğunuz da kat be kat artıyor.
Bu dezavantaj, benim gibi ailesine bağlı bir baba için zaman zaman kısıtlayıcı olabiliyor.
Mutfakta seni en fazla ne zorluyor?
Buna vereceğim tek cevap var; personel. Doğru ekiple çalışmak çok önemli ve bizim sektörde alaylı olsun mektepli olsun çok kıymetli çalışanlar var ama doğru kişileri bulabilmek kolay değil. Gençler çabuk sıkılabiliyor, maddiyatı biraz daha ön planda tutup hızlı ve popüler yoldan ilerleme dertleri var; deneyimliler ise öğrendiklerini, bildiklerini kolay kolay değiştirmiyorlar.
Bizim gibi hem yaratıcı hem de bir şefin menüsünü uygulamaya açık olması gereken bir ekip kurabilmek zaman zaman çok zor olabiliyor.
Mutfağın en sevdiğin tarafları neler?
Ben yemek tutkunuyum. İyi yemek yapabildiğim her mutfakta da çalışmaya varım. Personel yemeği yapmak bile benim gün içindeki motivasyon molam diyebilirim. Genel operasyondaki hazırlık, servis süreci hepsi ayrı güzel ama aslında sabahın erken saatinde ekipten önce gelip tek başıma konsantre çalışmak benim özel anım.
Reçetelerini ve tabaklarını hazırlarken ne ya da nelerden ilham alıyorsun?
Tabak tasarımı benim en güçlü olduğum noktan diyemem, sadeliği ve doğallığı severim. Yemeğin içindeki ürünlerden bir veya ikisini ön plana çıkararak basit sunumlardan hoşlanırım.
Reçeteler konusunda ise temaya sadık olunmasını tercih ederim. HaNi’deki amacımız olabildiğince bu toprakların malzemeleriyle hem klasikleri hakkıyla tekrarlamak hem de yeni kreasyonlar yaratmak. Buradaki limitimiz ürün ve mevsim ama bu ürünlerin kombinasyonları ve kullanım biçimleri hayal gücümüze ve damak zenginliğimize kalmış. Neyse ki hayal kurmayı seviyoruz.
Kendini hangi özellikleri olan bir şef olarak tanımlıyorsun?
İnsanın kendini anlatması ne kadar doğru bilmiyorum ama olmaya çalıştığım kimlik şöyle; sabırlı, azimli, yenliklere ve paylaşıma açık bir rol model. Buna yaklaşabildiysem ne ala.
Yerel lezzetlere önem veren bir şef olarak sürdürülebilirliği nasıl tanımlıyorsun?
Günümüzün önemli koşularından biri olsa da aslında geleceğimiz için en önemli konu bu. Artık restorancılık sadece yemek yapma ve para kazanma mesleği değil geleceğe de bir şeyler aktarabilme, olanı yaşatabilme sorumluluğu olarak görülmeye başlandı, buna memnunum. Biz de elimizden geldiğince küçük ve lokal üretici ve marketlerden ürünler temin ediyoruz. Mevsiminde ve yetiştiği bölge için kıymetli yerel ürünleri seçmeyi ilke ediniyoruz. Küçük de olsa bir katkımızın olması bile önemli olduğunu düşünüyorum.
Mutfakta sürdürülebilirliğin nasıl sağlanacağını düşünüyorsun?
Ürünün sürdürülebilmesi dışında gelenek ve tekniklerin de iletilebilmesi, geliştirilebilmesi önemli. Artık eski usta çırak ilişkisi yöntemlerde olduğu gibi tarif gizleyerek, bilgi saklayarak ilerlemiyor işler ve yeni nesil de bilgiye daha çabuk ulaşabildiği için daha açıklar. Ben elimden geldiğince genç ekiple çalışmayı, onlara bildiğim her şeyi tüm detayına kadar aktarmayı gaye edindim. Bizde tüm reçeteler açıktır, stajyerinden bulaşıkçısına kadar gizlim saklım yoktur.
Genç şef adaylarına kariyer planlamaları için neler öneriyorsun?
Bu devir için önerilebilecek en zor ve en basit 2 şeyi öneririm. Birincisi sabır, aceleci olmamaları gerekiyor ki bu işin zor olan tarafı. İkincisi ise, bilgiye ulaşmanın bu kadar kolay olduğu günümüzde daha çok araştırmak, izlemek, tatmak, deneyimlemek.
Gelecek ile ilgili yeni projelerin ve planların var mı?
İşletme olarak adı konmuş bir planımız henüz yok, 2 yaşını yeni aşmış bir restoranımız var hala çocuk gibi görüyorum kendisini; gelişmeye açık bir yolu var. Bütün konsantrasyonumuz HaNi üzerinde, amacımız uzun soluklu bir yolu olması.
Kendi adıma ise daha önceki yıllarda da yaptığım eğitmenlik işime yeni yılda devam etme planım var. Ocak ayı sonunda bir üniversitede Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünde yine dersler vereceğim.