Baklavaya dair her şeyi ve baklava denince akla ilk gelen isim olan Karaköy Güllüoğlu’nun sürdürülebilir başarısının ardında yatan sırları, yeni yatırımlarını, inovatif yaklaşımlarını ve baklavanın Türk mutfağındaki yerini; 1843’te Gaziantep’te başlayan hikayesini 1949’dan beri İstanbul’da sürdüren Karaköy’ün simge mekanlarından Karaköy Güllüoğlu’nun Genel Müdürü Murat Güllü ile enine boyuna konuştuk.
Sohbetimize sürdürülebilirlik hakkındaki görüşleriniz ile başlayalım.
Sürdürülebilirlik, günümüz dünyasının olmazsa olmaz konuları arasında yer alıyor. Sürdürülebilirlik ve iklim krizi ile mücadele etmek, artık bir zorunluluk haline geldi. Gastronomi ve sürdürülebilirlik kavramları ise, birbiriyle iç içe geçmiş durumda. Her geçen gün artış gösteren sera gazı salınımı, bilinçsiz tüketim, su kaynaklarının, tarım alanlarının azalması ve benzeri tüketim sorunlarıyla ortaya çıkan küresel iklim krizinin, neredeyse tüm dünyayı ele geçirdiğini söylemek mümkün. Biz de, gelecek nesillere yaşanabilir bir dünya bırakmak adına üzerimize düşeni yapmaya çalışıyoruz.
Peki Karaköy Güllüoğlu’nun sürdürülebilirlik yaklaşımı hakkında bilgi verir misiniz?
Karaköy Güllüoğlu ailesi olarak, kurulduğumuz günden bu yana hammaddenin en doğalını, yöresinden ve mevsiminde gelenini tercih ediyor, tesisimizde de yıllardır aynı klasik yöntemlerle üretim yaparak fabrikasyon gıdanın önüne geçmeye çalışıyoruz. Bu kapsamda da, organik tarımı ve çiftçiyi sonuna kadar destekliyoruz.
Tüm dünyada olduğu gibi, Türkiye’de de gün geçtikçe daha önemli hale gelen sürdürülebilirlik kavramı çerçevesinde kendimizi güncelliyor, yeni çalışmaların içerisinde yer alıyoruz. Bu çalışmalardan biri olan “Kafessiz Türkiye Hareketi” ile üretimimizin hiçbir alanında kafeste yetiştirilen tavukların yumurtasını kullanmıyoruz. Bir süredir destekçisi olduğumuz bu hareketin yanı sıra, çok uzun yıllardır mağazamızda ve e-ticaret kanalımızdaki plastik tüketimini de minimuma çekmek için çalışıyoruz. Şu anda, çok büyük oranda sürdürülebilir olan bez çantalar kullanmaktayız. Hedefimiz, tüm alanlarda plastiği ortadan kaldırarak daha sürdürülebilir bir düzene geçmek.
Türkiye’nin en temel ürünlerinden olan baklavanın tanıtımı için yaptığınız çalışmalar nelerdir?
Karaköy Güllüoğlu, 1949 yılında Karaköy’de açılan, İstanbul’un ilk fırınlı baklava dükkanıdır. O günden bugüne, baklavanın İstanbul’daki ilk adresi olarak gösterilir. Yaklaşık 200 yıllık tecrübemiz ve üstün kalite anlayışımız ile inovasyona ve tazeliğe odaklanarak yenilikçi stratejiler geliştiriyor, sektörde öncü konumumuzu korumaya devam ediyoruz.
Uluslararası standartlarda üretim ve hizmet anlayışımızın yanı sıra, gelenek ve yenilik arasında önemli bir köprü halindeyiz. Bunun ilk adımını da, Tokyo’da açtığımız Nadir Güllü mağazamızla attık. Japonların damak tadına uygun olduğunu araştırmalarımız çerçevesinde keşfettiğimiz bir grup baklavayı satışa sunuyoruz. E-ticaret operasyonumuzun gücüyle ise, 70’ten fazla ülkeye gönderim yapıyoruz. Şirket prensiplerimiz gereği, hiçbir zaman şubeleşmeyi düşünmüyoruz. Fakat, farklı iş birliği planları ile çeşitli ülkelerde Türk baklavasını tanıtmak için gönüllü elçi olmaya devam edeceğiz.
Yıllardır hizmet verdiğiniz Karaköy katlı otoparkından ayrılıp yeni yere geçmenizin faydaları ve eksileri neler oldu?
Birbirinden kıymetli, sayısız anıya veda etmek, bizim için de çok kolay olmadı; ancak yeni yerimize de hızla adapte olduğumuzu söyleyebilirim. Karaköy Güllüoğlu’nun bizim için bir ticarethaneden çok daha öte anlamı var. Bizler birer tüccardan öte, işine gönül vermiş sanatkarlarız. Bu duyguyu da, işimizin her anına yansıtıyoruz.
1400 metrekare kapalı alanının yanı sıra, 300 metrekare açık avlu alana sahip yeni mağazamız, arka bahçesindeki bağlantı ile Karaköy’ün merkezinde bir pasaj olarak konumlanıyor. Sokakla ve semtle iç içe olan yeni mağazamızda, yepyeni projelere imza atmayı hedefliyoruz. İlk projemiz ise, çok yakında aktif olacak, gastronomi alanında projeler geliştirmeyi hedeflediğimiz deneyim alanı Nadir Gastronomi Platformu.
İstanbul’un en gözde ve tarihi lokasyonlarından biri olmanın yanı sıra, şehrin nabzını tutan Karaköy’de konumlanan yeni yerimizde, gastronomi alanında yepyeni projelere imza atmaya devam edeceğiz.
Hayata yeni geçirdiğiniz Nadir Gastronomi Platformu ve gerçekleştireceğiniz etkinlikler hakkında bilgi verir misiniz?
Nadir Gastronomi Platformu, Karaköy Güllüoğlu çatısı altında özerk bir yapı olarak kurulan, gastronomi ve kültür alt başlıklarında birleştirici ortak projeler geliştirmeyi, sunmayı hedefleyen bir deneyim alanıdır.
Farklı disiplinlerden oluşturulan etkinlik ajandası ile her ay farklı içerikler sunmayı planlayan Nadir Gastronomi Platformu, Türk gastronomisini dünyaya tanıtmak, geleneksel lezzetleri hatırlatmak, arşiv altına almak, yerli ve uluslararası şefler ile ortak projeler geliştirmek ve alanında başarılı, yeni şefler keşfetmek misyonuyla ilerliyor. Bu platformda sanat, tarih, sosyoloji ve kültür konuları çerçevesinde; panel, seminer, konuşma, tadım ve şef yemekleri gibi etkinlikler organize etmeyi planlıyoruz. Geliştirilen her içeriğin kayıt altına alınmasıyla ise, gelecek nesiller için bir gastronomi arşivi oluşturmayı hedefliyoruz. Her ay, alanında uzman farklı kişilerin workshoplarına ve konuşmalarına ev sahipliği yapacak Nadir Gastronomi Platformu’nda, dışardan misafirlerimizi de ağırlamayı planlıyoruz.
İsterseniz birazda baklava üzerine konuşalım, en çok merak edilen soru ile başlamak istiyorum. Doğru baklava nasıl olmalı ve nasıl yenilmeli?
Babam Nadir Güllü ’nün yıllardır anlattığı gibi, iyi baklava 5 duyu organı ile ölçülmeli. Altın sarısı rengi ile göze, tazeliğini betimleyen çıtır çıtır sesi ile kulağa, sade yağ ve fıstığın baş döndüren kokusu ile buruna hitap ederken, en nihayetinde damaktaki lezzeti ile tüketen kişiye tadına doyulmaz bir deneyim yaşatmalıdır.
Baklavanın nasıl yenmesi gerektiğine dair pek tabii bir kural bulunmuyor. Fakat lezzetini tamamıyla alabilmeniz adına, bizim tavsiyemiz içine bir parça kaymak ekleyip ters çevirerek deneyimlemeniz olacaktır.
Peki baklavanın püf noktaları neler?
İyi bir baklavanın önceliği, kaliteli hammaddedir. Karaköy Güllüoğlu ailesi olarak, bizler kullandığımız hammaddelerimizi yöresinde ve mevsiminde özenle seçiyor, ustalarımızı Topkapı Sarayı’ndan çıkan reçeteleri uygulayabilecekleri şekilde, zorlu eğitimlerle ve çekirdekten yetiştiriyoruz.
Baklavayı, baklava yapan bir diğer unsur, yufkasının inceliğidir. Geleneksel baklavalarda 40 adet yufka geleneği uygulanır ve üst üste gelen yufkalar, hamurun çıtır çıtır ve kat kat olmasını sağlar. Bir diğer püf nokta ise, şerbetin kıvamıdır. İyi bir sonuç için, hamurun kıvamından şerbetin pişme süresine ve şerbetle buluşmasına kadar, her detay önemlidir.
Tabii son aşama olan pişirme de ayrı bir ustalık gerektirir. Uygun ortamda ve uygun sürede pişirilmeyen baklava, satışa sunulamaz. Her baklava çeşidimiz için mühendislerimiz ve ustalarımız ile birlikte çalıştığımız pişirme önerilerini yıllardır özenle uyguluyor, en lezzetli ürünü çıkarmak için AR-GE ekibimizle birlikte canla başla çalışmaya devam ediyoruz.
Biraz da Türk yemek kültüründe baklavanın yeri hakkındaki düşüncelerinizi paylaşır mısınız?
Baklavadan, ilk olarak 15. yüzyılda Topkapı Sarayı’nın Kuşhane mutfağına ait defterlerinde söz ediliyor. Bu nedenle, baklavanın bir saray tatlısı olarak ortaya çıktığını söylemek mümkün. Tarihte, Osmanlı coğrafyasında bulunan Orta Doğu, Doğu Akdeniz, Balkanlar ve Kafkasya’daki hemen hemen tüm toplumlar; Türkler, Araplar, Museviler, Yunanlılar, Bulgarlar ve Ermeniler baklavayı kendi geleneksel tatlıları olarak tanıtırlar. Bu bölgelerin bir zamanlar Osmanlı coğrafyası içerisinde yer aldığı göz önünde bulundurulunca, baklavanın bir Osmanlı tatlısı olarak nitelendirilmesi kaçınılmazdır.
Baklava, Türk yemek kültüründe çok uzun zamandır yemekten sonra ağızları tatlandırmak adına servis edilen çeşitli tatlılardan biridir. Osmanlı’da padişahların, önemli konukların ve saraylıların deneyimleyebildiği lezzet, saray mutfağından halka ulaşan reçetelerle yıllar içerisinde sarayın dışına çıkmıştır. Günümüzde ise, hiç şüphesiz ki Türkiye’ye gelen turistlerin aklında yer eden birkaç kelimeden biridir. Biz baklavayı klasik bir tatlıdan ziyade, Türk gastronomisini ve kültürünü tanıtan bir elçi olarak görüyoruz. Türkiye’de deneyimlediği baklavayı çok beğenerek kendi ülkesine ve arkadaşlarına götürüp tanıtan turistler sayesinde, bugün dünyanın birçok noktasına baklava gönderir duruma geldik. E-ticaret ağımızın genişliği ve ihracat kanallarımız sayesinde, dünyanın her bir köşesindeki baklava severlere kolaylıkla ulaşabiliyoruz.
Son olarak baklavadaki inovatif yaklaşımlarınızı yorumlar mısınız? Genç kuşağın yönetimi devralması Güllüoğlu’nun inovatif yaklaşımlarını devam ettirecek mi?
Biz, altı kuşaktır baklavacılığı bir zanaat olarak görüyor ve bu düşünceyle ilerliyoruz. Bugün Karaköy Güllüoğlu’nun dünyaca tanınmış bir marka olması, ailemizin bir arada, güçlü olmasıyla yakından ilintili. Karaköy Güllüoğlu, tüm kuşakların çekirdekten yetiştiği ve işin her alanında tecrübe kazanıp ilerlediği bir marka. 1949’dan beri Karaköy’de çok şey tarihe karıştı ama Karaköy Güllüoğlu altı kuşaktır yaşıyor.
Gündemi ve günceli takip etmek, inovatif seçenekler sunmak da işimizin bir parçası. Misafirlerimizin taleplerine yanıt vermek adına oluşturduğumuz kapsamlı araştırmalar ışığında, mevsime en uygun olan malzemelerle, özel beslenen tüketicilerimize uygun üretim yapıyoruz. Vegan beslenenlere özel olarak hazırladığımız ürünler, eğitimli personellerimizin ellerinde şekilleniyor. Hiçbir şekilde hayvansal ürüne temas etmeden üretilen vegan seçeneklerimiz, özel ekipmanlarla servis ediliyor. Yine; diyet yapanlar, şeker tüketmek istemeyenler ve diyabetliler için “özel beslenme amaçlı gıda” adı altında tasarlanarak oluşturduğumuz diyabetik ve glütensiz beslenmek isteyenlere özel glütensiz ürünlerimiz mevcut.
Özetle; misafirlerimizin mağazamıza gönül rahatlığıyla gelmesi ve ürünlerimizi deneyimlemesi adına, özveriyle çalışıyoruz ve çalışmalarımızı, bu doğrultuda sürdüreceğiz.