Türkiye’nin en çok izlenen ve sevilen televizyon programlarından biri haline gelen MasterChef Türkiye bir yarışma programı olmanın ötesinde Türkiye'de gastronominin son dönemde hızla popülerleşmesine büyük katkı sağladı. Fenomen yarışma programı toplumun mutfak kültürüne olan ilgisini artırmanın yanı sıra gastronomiye bakış açısını da değiştirdi. Yarıştığı dönemlerde duruşu, bilgisi ve yaratıcı tabaklarıyla öne çıkan başarılı Şef Dilara Başaran ile MasterChef Türkiye sonrası İstanbul Suadiye’de açtığı restoranında buluşup keyifli bir röportaj gerçekleştirdim.
MasterChef Türkiye sayesinde tüm Türkiye’nin yakından tanıdığı Dilara Başaran'ın hayat hikayesiyle sohbetimize başlayalım.
27 yaşındayım, üç çocuklu bir ailede dünyaya geldim. Ailemle birlikte İstanbul’da yaşıyorum. 15 yaşında Turizm Lisesi’nde okurken mutfağa olan ilgimi fark ettim ve aşçılık mesleğine adım attım. İlk stajımı Four Seasons Hotel Bosphorus’da yaptım. Staj sonrasında okula döndüm ama otelde çalışmaya devam ettim. Amacım hem İngilizcemi geliştirmek hem de mesleği daha iyi öğrenebilmekti. Yaklaşık olarak 6 yıl Four Seasons Hotel’de çalıştım. Sonrasında Bodrum Maça Kızı, İstanbul Angelique gibi farklı yerlerde çalışmaya devam ettim. Okul hayatımla adım attığım mesleği ne okurken ne de okuldan sonra ara vermeden devam ettirdim. Sonrasında yurt dışına gittim. Kuveyt’teki Four Seasons Hotel’de yaklaşık olarak 3 yıl çalıştım. Pandemi sebebiyle Türkiye’ye döndüm ve hayatıma bir şekilde MasterChef Türkiye girdi.
MasterChef Türkiye hayatına nasıl girdi? Yarışmaya katılmaya nasıl karar verdin?
Tamamen şans eseri demem yanlış olmaz. Çünkü benim yarışmaya katılmak ya da İstanbul’da yaşamak gibi bir planım ve niyetim yoktu. Kuveyt’te yaşıyordum. Çok iyi bir otel grubunda çalışıyordum ve şirketten ayrılmadan başka ülkelerdeki otellere gidip çalışmayı planlıyordum. Pandeminin hemen öncesinde terfi almıştım ve Dubai’deki otele geçecektim ama pandemi olunca tüm bu planlar suya düştü. Kapanma yaşandı. Yaklaşık olarak bir buçuk ay markete bile gitmeden evin içinde yaşadım. Bu benim yaşam kalitemi çok kötü etkiledi ve Türkiye’ye döndüm. Sonrasında yeni arayışlara girdim. Başka otellerle görüştüm. Yurt dışına yeniden çıkmaya hazırlanırken bir arkadaşımla kahvaltı sofrasında sohbet ediyorduk. Onun ısrarı ile başvurdum ve görüşmeye çağrıldım. İlk görüşme çok güzel geçti. Tam o sırada Hyatt otellerinden bir teklif aldım. Görüşme iyi geçtiği için onlara ben şansımı yarışmada denemek istiyorum ama elenirsem yurt dışına sizinle çalışmaya gelirim dedim. Elenmedim ve yaklaşık olarak 6 ay devam eden MasterChef Türkiye yolculuğum başladı. Katıldığım ilk sezonda beşinci oldum.
MasterChef Türkiye bir şefin hayatında neleri değiştiriyor?
Ben sektörde uzun zamandır çalışıyorum. Meslekte hep iyi otellerde ve gruplarda çalıştım. Daha da önemlisi çok iyi şeflerin yanında yetiştim. Ama MasterChef Türkiye’de gördüm ki, meslekte 20 yıl da çalışsan o kadar çeşit yemeği yapamazsın. Çünkü restoranların menüleri en az üç ayda bir ama genelde altı ay ya da yılda bir değişiyor. Yapabileceğin yemek çeşidi çalıştığım yerin menüsüyle sınırlı. Yarışmaya katıldığım ilk sezonda biz 230 farklı yemek yapmışız. O yüzden MasterChef Türkiye’nin mesleki anlamda yarışmacılara çok şey öğrettiğini düşünüyorum. Mesela yarışmaya katıldığımda benim Türk Mutfağı bilgim çok iyi değildi. Çok iyi risotto ya da paella yapabiliyordum ama çok iyi pilav yapamıyordum. Sezon sonunda çok iyi pilav yapmaya başladım. Hatta All Star’a gittiğimde benim için pilavcı demeye başlamışlardı. Ben MasterChef Türkiye’nin kendi mutfağımızı çok iyi öğrettiğini düşünüyorum. Tabii ki yarışma süresince Türk Mutfağı dışında da çok iyi teknikler ve farklı ülke mutfaklarını öğreniyorsunuz. Bu sizi araştırmaya yönlendiriyor. Buna zamanınızda oluyor. Bu nedenle ben MasterChef Türkiye’nin bana vizyon olarak çok şey katmasının yanında mesleki olarak da çok geliştirdiğini düşünüyorum.
MasterChef Türkiye’ye katılan yarışmacılar arasında profesyonel olarak hiç çalışamamış olanlar da var. Yarışma dinamiklerini göz önüne aldığında bu yarışmacıların şansı var mı?
Bence kesinlikle var. Çünkü ana kadroya kaldıktan sonra takım oyunlarında Türk Mutfağı çok çıkıyor. Profesyonel tecrüben olmasa da geleneksel mutfak bilgin ve hakimiyetin varsa yürüme şansın çok yüksek. Çünkü o zaman yöresel mutfakta başarılı olduğun için elemelere ya da potaya kalmıyorsun. Yaratıcılık oyunu oynamıyorsun. Bu da yarışmada daha uzun süre kalmanda önemli rol oynuyor. Ama yaratıcılığın yoksa kreatif yönün gelişmemiş ise ilerleme şansın zayıflıyor.
MasterChef Türkiye aile hayatını ya da aşk hayatını nasıl etkiliyor?
Yarışma süresince öyle bir hayatınız olmuyor. Çünkü yarışmada kaldığınız sürece çok izole bir hayat yaşıyorsunuz. Telefonsuz, dışarı çıkmadan, kimseyi görmeden, sosyal hayatın olmadan ve en önemlisi ailenle bile görüşemeden bir evde yarışma arkadaşlarınla yaşıyorsun. Tabii ki bu yarışmanın zor tarafı ama iyi tarafı da var. Mesela ben o dönemi oldukça verimli geçirdim. Sürekli ders çalışıyordum. Herkes nasıl çalışıyorsun diyordu. Bense tüm boş zamanlarımda yerli ya da yabancı farkı gözetmeksizin sürekli kitap okuyor ve içindeki tekniklere çalışıyordum.
O zaman şunu sormak istiyorum. MasterChef Türkiye yapım ekibi yaşadığınız evde yarışmacılara okuma ve çalışma anlamında ne tür imkanlar sağlıyor?
İstediğiniz her şeyi temin ediyorlar. Bu bir kitap olabilir ya da bir ürün hatta bir ekipman. Bu anlamda hiçbir kısıt uygulamıyorlar. Aksine sınırları fazlasıyla zorluyorlar. Bu çok değerli çünkü çekimler dışında kendini geliştirmek isteyenlere imkan yaratıyorlar. Mesela bir örnek vereyim. Metin’in final tabağına hazırlanması için Japonya’dan Kobe Beef getirdiler. Bu inanılmaz bir şey. Bugün bir restoranda bu kadar pahalı ve değerli bir ürünle deneme yapamazsınız. Bize bu imkanları sağladılar. Bir de yarışmada kaldığınız süre içerisinde şehir şehir geziyorsunuz. Bu da çok önemli bir tecrübe kazandırıyor. O şehrin yemeklerini, ürünlerini ve kültürünü tanıma şansını size veriyor. Ben ana kadroya kaldıktan sonra tüm şehirlere gitmek istiyorum diyordum. Nitekim de dış çekimler bittikten sonra ve finalden bir hafta önce elendim. Yani hem isteğim gerçek oldu hem de çok uzun sürede yapabileceğim seyahatleri 6 aya sığdırdım. Bunun çok değerli olduğunu düşünüyorum çünkü özgüveniniz fazlasıyla artıyor.
Yarışmaya katılanlar bir tabak yaptıktan sonra tadım masasında maalesef bunu anlatmak da çok zorlanıyorlar bunu neye bağlıyorsun?
Bence tabağı anlatmaktan çok jüri şeflere uyguladıkları teknikleri anlatarak puan almaya çalışıyorlar. O zamanda anlatım süresi çok uzuyor ve asıl amaç olan tabağı anlatmaktan uzaklaşılıyor. Ben de ilk zamanlarda bu hatayı yapıyordum. Ama sonrasında tabağımı hep aldığım notları okuyarak anlatmaya başladım. İşin özü yarışmada kaldıkça tecrübeleniyorsunuz ve kendinizi her konuda geliştiriyorsunuz.
İstersen MasterChef Türkiye sonrasına geçelim. Kendi restoranın olan Piccolo’yu neden Suadiye’de açmayı tercih ettin?
Ben Suadiye’yi seviyorum. Bu mahallede yaşayan insanlar yemek yemeyi ve hayattan zevk almayı seviyorlar. Kendimi ve restoranımı geliştirebilmem için bana yemekten anlayan bir kitle lazımdı, burada o profil olduğu için seçtim. İkinci bir sebepte İstanbul’da bazı bölgeler markalaşmış restoranlar ile öne çıkıyor. Suadiye’de o semtlerden biri. Benim hedefimde markalaşmış iyi bir restorana sahip olduğu ve Suadiye’nin beni geliştireceğini düşündüğüm için Piccolo’yu burada açtım.
Neden İtalyan mutfağını tercih ettin?
Ben uzun süre çok iyi bir İtalyan şefin yanında çalıştım. İtalyan mutfağını ondan öğrendim ve çok da seviyorum. Ayrıca kendi mutfağımıza da çok yakın buluyorum. Tabii ki iyi de biliyorum. Ben neyi iyi yapabiliyorsam onu servis etmek isterim. O yüzden tercihimi bu yönde kullandım. Ben Türk mutfağında ve mezede de oldukça iyiyim. Onun nedeni de Araplarla çalışmış olmam. Mezelerin bir bölümü Arap coğrafyasından geliyor. Ben o coğrafyada çalıştım ve reçeteleri onlardan öğrendim. O nedenle de iyi yaptığımı düşünüyorum. Bu alanda 30 yaş sonrası için bir planım var. Otuzdan sonra bambaşka bir konsept daha yaratacağım.
Hedefinde Piccolo’nun şubeleşmesi var mı?
Kesinlikle var. Hatta yakın zamanda Avrupa Yakası’nda ikinci şubeyi açmayı planlıyorum. Araştırmalarım devam ediyor. Ondan sonra da farklı şehirlerde açmayı istiyorum.
Franchising vermeyi düşünüyor musun?
Şu anda bir çok franchise talebi var ama ben öncelikle iki restoranı kendim işletmem gerektiğine inanıyorum. Çünkü franchise vereceğiniz yerlerin kendi kontrolünüz altında olması için bunun önemli olduğuna inanıyorum. Aynı kalite ve düzeyde servis verebilecek bir yapı için böyle bir deneyim gerekiyor. Eğer kontrol edemeyeceğime ya da belli bir standardı olan ve kaliteden ödün vermeden servis veremeyeceğime inanırsam asla franchise vermem. Ben yöntem olarak franchise vereceğim her yere şefi kendim göndereceğim. Ben meslekte ekiple başarılı olunacağına inanıyorum. Kendim gibi hırslı ama mesleğini seven insanlarla çalışmayı tercih ediyorum. Şimdiki ekibi de böyle oluşturdum. Bundan sonra da hep böyle olacak. Bunu yapabildiğim zaman ekip arkadaşlarımın nerede olursa olsun reçeteyi aldığında aynı kalite ve lezzeti yakalayacağına inanıyorum.
Geleceğe yönelik planların neler?
Otuz yaşıma kadar Piccolo’yu yurt dışında da en az bir şubesi olan ve 4-5 restorandan oluşan bir zincir haline getirmeyi hedefliyorum. Otuzdan sonra meyhane açacağım. Çok iyi bir kadın şef meyhanesi yapmayı hayal ediyorum. Hatta onu da yurt dışına açmayı hedefliyorum. En önemlisi tüm bunları başaracağıma da tüm kalbimle inanıyorum.
Peki en büyük hedefin ne?
Ben para kazanmak için bu işi yapmıyorum. Bu benim çocukluk hayalim, ben onu gerçekleştiriyorum. Ve bu hayalimin en önemli parçası da Michelin yıldızı almak. Ben 15 yaşımda mutfağa adım attığım andan beri Michelin yıldızını aldığım gece sahnede yapacağım konuşmayı tasarlıyorum. Bunu hayal olarak görmüyorum. Bu benim hedefim. 35 yaşıma kadar da o yıldızı alıp, önlüğü giyeceğim.