Dünyaca ünlü mimar Mahmut Anlar önderliğinde Geo-ID tarafından tasarlanan 24 kişilik restoran, misafirlerini sofistike bir Japon evi atmosferiyle karşılıyor. Bebek Otel’in 2 odası birleştirilerek oluşturulan Sankai; Japon kültüründen dünyaya yayılmış bir akım olan omakase (tercihi şefe bırakıyorum) deneyimini bütüncül olarak yaşatıyor. Kapısında tabela ya da oda numarası olmayan bu ilginç restorana size özel kart ile kapıyı açarak giriyorsunuz. Sankai by Nagaya’ya adım attığınız andan itibaren Japon misafirperverlik sanatı anlamına gelen ve kusursuzluğu yansıtan ‘omotenashi’ kültürünü iliklerinize kadar hissediyorsunuz.
Sankai by Nagaya sanat eseri niteliğindeki tabaklarıyla geleneksel Edomae tarzı sushi ve Kaiseki mutfağını omakase tadım menülerinde bir araya getiriyor. Kaiseki mutfağı; mevsimlik ve taze malzemelerle yapılan, geleneksel değerleri buluşturan aşamalı bir sunum biçimi. Uyum, denge ve zanaatkarlık kavramlarını ön plana koyuyor. Edomae ise Tokyo’nun eski adı olan Edo’nun körfezinden günlük tutulan balıklarla hazırlanan sushi stilini anlatıyor. Sankai bu stili benimseyerek Türk denizlerinde günlük tutulan balıklarla hazırlanan sashimi ve sushi lezzetlerini misafirlerinin beğenisine sunuyor.
Yalnızca mevsimsel ve iklimin öne çıkardığı ürünlerle çalışan Şef Nagaya, yüksek standartlardaki malzemelerin orijinal tadının ön planda kalmasının önemini vurgularken, mutfağının sırrını; “Amaç, doğal aromayı örtmeden arttırmaktır” diye tanımlıyor. Sankai by Nagaya'nın öne çıkan bir diğer özelliği ise ataerkil bir yapıya sahip olan sushi mutfağına karşın Chef de Cuisine görevini kadın şef Hiroko Shibata’ya vermiş olması. Edomae sushi uzmanı şef Hiroko Shibata her sabah, o gün kullanacağı balıkları özenle kendisi seçiyor ve işliyor.
Şef Hiroko Shibata yaz menüsünü deneyimlemek için buluştuğumuz özel gecede Nagaya Signature isimli menüyü sundu. İnanılmaz bir dengenin hakim olduğu, her elementi ahenkli bir şekilde hissettiğim Kaiseki mutfağının farklı lezzetleri beni Bebek koyundan alıp adeta Japonya kıyılarına götürdü. Bu yolculukta tabii ki sunulan lezzetler kadar hizmet kalitesi ve ambiyansın da büyük bir etkisi var.
Yaz menüsünde deneyimlediğim ve gerçekten çok etkilendiğim lezzetleri tek tek yazmayacağım. Çünkü Bebek Otel’in 3. katındaki loş koridorun sonunda tabelası ve oda numarası olamayan kapıyı size özel kart ile açarak girdiğiniz bu gizemli restoranda yaşayacağınız deneyimin büyüsünü bozmak istemiyorum. Ama Sankai by Nagaya’yı üst düzey ve selektif bir gastronomik deneyim yaşamak isteyenlere öneriyorum.
***
Dünyanın farklı ülkelerinden 1000 şefin aday gösterildiği ve 700 şefin değerlendirildiği Gastronominin Nobel’i olarak adlandırılan Basque Culinary World Prize (BCWP) 2023'ün kazananı Şef Ebru Baybara Demir oldu. Bu ödülü Türkiye’ye taşıyan ilk Türk kadın şef olan sevgili dostum Ebru Baybara Demir’i can-ı gönülden kutluyorum.
Şef Ebru Baybara Demir, gastronomik yeteneğini sosyal değişimde etki yaratmak için kullanıyor. Kültürel entegrasyon, istihdam ve çevresel sürdürülebilirliğe odaklanarak acil sosyokültürel sorunları ele alıyor. Depremlerin ardından "Gönül Mutfağı" aracılığıyla binlerce kişiye sıcak yemek sağladı. Yirmi yılı aşkın süredir, etkileyici değişim yaratmak için sürekli yeni yöntemler geliştiriyor ve sosyal sorunlara karşı aktif şekilde çözüm üretiyor. Uluslararası organizasyonlar, yerel yönetimler, kamu-özel kuruluşlar ve yerel kooperatiflerle iş birliği yaparak tüm imkanları ortak hedefler doğrultusunda bir araya getiriyor. Turizm potansiyeli yüksek ancak yemek seçenekleri sınırlı olan Mardin şehrinde, mutfak sanatlarını turizm ve kalkınma ile dahiyane bir şekilde birleştirmiştir. Yabancı ziyaretçilere hizmet etmek üzere yerel kadınları tarihi evlerde kendi mutfaklarını kurmaya teşvik ederek sadece iş imkanları yaratmakla kalmamış, aynı zamanda turizm endüstrisini güçlendirmiştir.
Halen Mardin’de gönüllülerin kurduğu Topraktan Tabağa kooperatifi aracılığıyla yerel buğdayların çoğaltımı ve küçük üreticinin desteklenmesiyle yerel kalkınmaya destek olan projeler yürütmektedir. Pilot projesi Diyarbakır'da başlayan Biyobozunur Atık Yönetimi Projesi, pazar yerlerindeki sebze ve meyve atıklarının komposta dönüştürülmesini sağlamaktadır.
Yıllardır adeta bir arı gibi, toplumsal gelişimimize, gastronomimize, kadınlarımıza, çevreye ve sürdürülebilir geleceğimize katkı sağlamak, farkındalık yaratmak ve değer katmak için bıkmadan, usanmadan çalışarak her platformda gösterdiği başarı ve aldığı ödüllerle göğsümüzü kabartan sevgili Ebru Baybara Demir’i tüm kalbimle bir kez daha tebrik ediyorum.
***
Mövenpick Hotel Istanbul Bosphorus’un roof’unda bulunan Da Vittorio Ristorante Italiano yenilenen menüsüyle fark yaratıyor. Benzersiz bir ambiyans eşliğinde enfes İtalyan lezzetlerini deneyiminize sunan şef Vittorio Sindoni’nin yaza özel hazırladığı menüde yer alan “Pecorino Peyniri ve Özel Sosu ile Ev Yapımı Tagliatelle”, “Katalan Usulü Ilık Karides”, “Limon Soslu Deniz Levreği” gibi lezzetlere yaz sıcaklarında içinizi serinletecek buz gibi imza kokteyller eşlik ediyor.
***
İstanbul’un gözde semtlerinden Kuruçeşme’de, eşsiz konumu ve muhteşem boğaz manzarasıyla öne çıkan Mavi Balık Restaurant yaz mevsiminin gelmesiyle birlikte açık alanlarını da hizmete sunarak konuklarına nefes kesen bir atmosferde muhteşem bir yemek deneyimi yaşatıyor. Tecrübeli aşçıların özenle hazırladığı birbirinden lezzetli ürünler, balık çeşitliliği ve enfes mezeleriyle Mavi Balık damaklarda iz bırakan bir deneyim vaat ediyor.