6 Şubat’ta yaşadığımız büyük deprem felaketinin hemen öncesinde yerel, geleneksel ve coğrafi işaretli ürünler denilince ülkemizin akla ilk gelen isimleri arasında yer alan Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber ile hem yerel üretimin giderek artan önemini, hem de kendi başarı hikayelerini enine boyuna konuştuk.
● Geleneksel ve yerel ürünlere olan ilginiz nasıl başladı?
1990 yılların başında medya sektörünün hızla geliştiği bir dönemde başlayan dostluğumuz , birlikte hayallerimizi konuşarak ilerledi. İşlerimiz gereği yurt dışına yaptığımız seyahatlerde ilgimizi çeken yerel konseptli gurme mağazalar bu konudaki farkındalığımızı artırdı. Ülkemizde bize sıradan gelen yerel ve geleneksel ürünlerin aslında bir değer olduğunu düşünerek Cihangir'de küçük bir gourmet shop açmaya karar verdik. Türkiye'nin her yerinden geleneksel gıda ürünleriyle birlikte yerel peynirlerin en iyi temsilcilerini sunacak bir mağaza hayaliyle yola çıktık. Hayaller inançları, inançlar olguyu yaratıyor. 2000 yılında 30 metrekare küçük bir dükkan ile birlikte çıktığımız uzun bir yol hikayesinin başlangıcı Antre Gourmet.
● Yola neden peynir ile devam ettiniz?
Antre Gourmet’i açtığımız 2000’li yıllar endüstriyel gıdaların daha güvenilir bulunup talep edildiği yıllardı. Sofralarımız klasik 5-6 peynirle sınırlı, kültürel belleğimizin kapıları geleneksel peynirlerimize kapalı gibiydi.
Oysa büyük bir peynir kültürüne sahip olduğumuzu Artun Ünsal 'ın yazdığı “Süt Uyuyunca” kitabından ve yaptığımız gezilerden biliyorduk. Buna rağmen yöresel peynirlerimiz hak ettiği şekilde anlatılıp sunulmuyor, üretim ve satışları uygun olmayan koşullarda gerçekleşiyordu. Antre Gourmet ‘in konseptini oluştururken yerel-geleneksel peynirlerimizi öne çıkarmayı hedefledik ve Türk peynirlerinin yurt dışındaki başarılı modellerde olduğu gibi bir değer haline dönüştürme hayali kurduk.
Anadolu'nun eşsiz coğrafyalarına yaptığımız peynir yolculuklarında o zamana kadar fark etmediğimiz ortak bir geçmişin içinde bulduk kendimizi. Her yeni ürün, ardındaki coğrafya insan ve kültürle tanışmamızı sağladı. Doğanın sunduklarının en güzel şekilde peynirde hayat bulması, yüzlerce yıldan süzülüp bugüne ulaşan koruma, saklama yöntemleri, kırsaldaki sosyal, kültürel, ekonomik potansiyel bizi bu zenginliği daha çok anlatmaya, üretim modellerini geliştirme konusunda çözüm arayışlarına ve en önemlisi kitaplara taşıdı.
● Antre Gourmet fikri nasıl gelişti? Kuruluş hikayesini ve 20 yılı aşan yolculuğundan kısaca bahseder misiniz?
Başta da belirttiğimiz gibi yolculuğumuz yerel peynirlerimiz için kurduğumuz hayalle başladı. 2000 yılında açtığımız Antre Gourmet ile Türk peynirlerini dünyadaki gibi değere dönüştürme ideali ile için yollara düştük…
Endüstriyel ürünlerin daha güvenilir bulunup, talep edildiği 2000’li yılların başında, 30 metrekarelik dükkanımızda yerel-geleneksel peynirleri tanımaya, araştırmaya başladık.
Biz yeni bir keşif yapmadık , yeni bir modelde oluşturmadık. Sadece var olanı görmeye çalıştık, bakış açımızı coğrafyamız üzerinde derinleştirdik.
Yola çıktık ve Türkiye’nin 7 bölgesinde yüzlerce şehrinde 200’e yakın peynir çeşidi ile tanıştık, buluştuk, köy köy kasabaları şehirleri gezdik. Neredeyse 25 yıldır 80.000 km’den fazla yol yaptık .
Antre gourmet yıllar içinde pek çok ilke imza attı, sosyal sorumluluk bilinci içinde çalıştı ve Türk peynirlerinin bir değer haline dönüşmesi için Türk gastronomisinin temellerine tuğlalar ekledi.
Sonuçta elimizde aklımızda biriken tüm bu bilgiyi bir kitapta toplamaya karar verip Peynir Aşkına’yı yazdık. Türkiye’nin 52 Peynirini yerinde tespit ederek yazdığımız kitap İş Bankası Kültür Yayınları’ndan 2015 yılında çıktı. Aynı yıl Uluslararası Gourmand Yemek Kitapları Yarışması’nda ülke temsiliyeti kazandı ve şu ana kadar 5 baskı gerçekleştirdi.
50 Peynirli Şehir Balıkesir kitabımız ise şehri peynir konusunda markalaştırmak isteyen Balıkesir Büyükşehir Belediyesi yöneticilerinin kalıcı kültürel bir çalışma hayali ile hayat buldu. 20 ilçenin, kasaba ve köylerinde küçük, orta, büyük işletmelerin yanında aile üretim modellerine de yer verdik. İki yılı süren çalışmalar sonunda 2018 yılında yayınlanan kitap Türkiye’de pek çok ilke imza attı. ‘World Cookbook Award 2019’da dünyanın en iyi peynir kitabı seçilerek Türk peynirlerini dünyada temsil eden çok özel bir kimlik kazandı. Kitapta yer alan Bükdere küflü katık, Eğridere içi yünlü tulum ve Ayvalık kirli hanım peynirleri ‘Slow Food Bioçeşitlilik Vakfı’nın Arf Of Taste’ dünya miras listesine girdi.
Peynir çalışmasının ardından Balıkesir’in zeytin ve ekmekleri için yine sahaya çıkılarak örneği az olan bir kitap kültür serisi tamamlandı. Saha çalışması pandeminin zor şartlarında gerçekleşen Zeytin Ülkesi Balıkesir 2022 yılında yayınlanırken son çalışmamız ekmek kitabı şubat 2023’te raflarda yerini alacak .
En büyük idealimiz yerel üreticilerimizin peynir işine olan hevesi, tutkusu artsın çoğalsın. Peynirlerimiz dünyadaki örneklerinde olduğu gibi coğrafi tescil ile korunan, tasarım ile zanaatı birleştiren markalaşmaya önem veren yapıları ile rekabet eden, ülke kalkınmasına ve tanıtımına aracılık eden, ürünlerimizden biri haline dönüşsün. Antre Gourmet başarılı bir ticari girişim olmanın çok daha ötesinde ideallere sahip bir işletme. Yerel ve geleneksel peynire saygı duyan, değer veren bir marka. Yola düşerek temellerine uzanan buradan yarına bir pencere açan bir ilham noktası. Köklerini sağlam topraklardan alan ürünleri gibi kendileri de nadir olan insanların ürettiği peynirlerin talibi. Çünkü biliyor ki bir peynir kendini tadıyla, dokusuyla, kültürüyle doğru anlatıyorsa bu nadir peynirler geleceğimizde de bizimle var olmaya devam edecek.
● Hikayenizin temelinde sanıyorum sürdürülebilirlik var, kısaca sürdürülebilirlik yaklaşımınızı paylaşır mısınız?
Peynir çeşitliliği bir ülkenin en önemli kültürel zenginliğinin de göstergelerinden biri. Biliyoruz ki tüm bu küçük mikro alanlardan gelen zengin üretim formları insanlığın ortak kültürel kollektif bilincinin bir parçası bu nedenle çok güçlü etki yaratıyor, insanlığa ilham veriyor.
Geleneksel ürünlerin sahip oldukları nitelikleri koruyarak nesilden nesile aktarmak potansiyel ekonomik değerlerini de ortaya çıkarmalarına imkan tanımak demek. Bu gıdaların unutulmaması için yapılan bilgi odaklı çalışmalar, tadımlar, formüle edilip, yöresel tüketiminin devamlılığının sağlanması, değer zinciri oluşturmamıza olanak tanıyor.
Bu nedenle Neşe ve Berrin olarak 9000 bin yıllık peyniri kültürünün izinde Anadolu ve dünyada peynir yolları yapıyoruz. Geçmişten bugüne üretilen, yerli halk için sıradan olan bir ürünün değerini ortaya koyan çalışmalar üreticiler, yerel yönetimler, sivil hareketler için önemli kırsal kalkınma çözümlerini de sunuyor; Sürdürülebilirlik de burada başlıyor.
Yerel-geleneksel ürünlerin kadim koruyucusu kadınların gücüne, bu ürünlerin sürdürülerek geleceğe taşınmasında kadın emeğinin değerlendirilmesine, küçük aile üretimlerinin birleştirilerek, kooperatifçilik çalışmalarının güçlenmesine, agro turizm yollarının gerekliliğine inanıyoruz.
50 Peynirli Şehir Balıkesir kitabının çalışmaları sırasında keşfettiğimiz Kepsut Bükdere küflü katık peynirinin ‘Ark of Taste’ dünya mirası listesine girmesi ile yerel yönetimin üretimini desteklemesi, Kadın Emeğini Değerlendirme Vakfı ile Biga köylerinde süt üreticisi kadınlarla geliştirilen kooperatif üretimi “Eceköy Peynirleri” bizim destek verdiğimiz kollektif çalışma örneklerinin ilklerinden.
Ürün ve üretim sistemlerinin geçmişten geleceğe devamlılığının bugünün yöntemleri ile güncellendiğinde gerçekleşeceğine inanıyoruz.Yaşadığımız toprağa ve doğaya saygımızı, bağımızı güçlendirmenin dışında korumanın da önemine inanıyoruz. Bunun için herkesin bir ucundan alacağı küçük önlemlerin bile dünya için büyük adımlar olacağını düşünüyoruz.
Satış sistemimiz içinde kullanmış olduğunuz etiketler Fsc (Forest Stewardship Council-Orman yönetim belgesi) belgesine sahiptir. Fsc belgesi, ormanlık alanların tahrip edilmesini engellemek, dünya ormanlarının idare edilmesi ve ilerletilmesi, ve doğada sürdürülebilirliğin sağlandığını kanıtlar niteliktedir. Böylelikle etiketler, iyi derecede yönetilmiş ve amacına yönelik olarak kesilen ağaçlardan elde edilir.
Ambalajlı ürünleri müşterilerimize teslim etmek üzere kullanılan atlet poşetlerimiz tedarik zinciri boyunca üretimi takip edilen ve geri dönüştürülmüş malzemelerden yapılmıştır. Bu özelliği ile de Rsc (Recyced Claim Standard) belgesine sahiptir.
Kullanmış olduğumuz ambalajlar, doğada en elverişli şekilde çözülebilen ve başarılı bir geri dönüşümle tekrardan gıda dışı alanlarda kullanılabilen bir yapıdadır.
Çok yakında hayata geçireceğimiz atık yönetimi ile çevremize daha az zarar vermek için elimizden geleni yapmaya çalışmaya devam edeceğiz.
● Ülkemizde sürdürülebilirliğin doğru olarak anlaşıldığını düşünüyor musunuz?
İnsanoğlu bu zamana kadar elde ettiği tarım ve teknoloji bilgisine doğada var olan biyolojik çeşitlilik sonucu ulaşmış durumda. Canlı türleri açısından büyük bir çeşitliliğe sahip olan Türkiye, dünyanın en önemli gen merkezlerinden biri olarak kabul ediliyor. Buna rağmen sütün anavatanı sayılan bu topraklarda yaşayan yerli hayvan ırklarının son elli yıl içinde ciddi genetik kayıplara uğradığını görüyoruz.
Genetik kayıplar yanında, gıda endüstrisinin tekdüze standart üretim biçimi, küreselleşme karşısında küçük-yerel üreticilerin güç kaybetmesi, doğal kaynakların tükenmesi, tarım ve hayvancılığa azalan ilgi sonucunda genç nüfusun şehirlere yönelmesi, kırsal üretimin yok olması, coğrafi işaret tescil sistemindeki eksikler, kültürel bellek kaybı, günümüzde yerel-geleneksel ürünlerin sürdürülebilirliğinin tehlike altında olmasının en önemli sebepleri.
Sürdürülebilirlik konusunda coğrafi İşaret tescilinin yönetişim ve denetim sistemlerinin oturtulması, değer zinciri oluşturulması çok önemli. Maalesef bu konuda da henüz ürünleri tescillemenin ötesine geçemedik. Kısaca coğrafi işaret ve sürdürülebilirlik döngüsüne bakalım isterseniz.
Coğrafi işaretli (Cİ) olarak adlandırılan bir ürünün; sınırları tanımlanmış, belirli bir coğrafyanın, karakteristik özelliğe sahip, ürün ile coğrafi kökeni arasında ilişkisi olan bir ürün olması gerekmektedir. Ürünün coğrafi işaretle tescil edilmesiyle tanımlanmış standart üretim koşulları ile ürünün kalitesi, üretici ve üretildiği bölge tüm bunlarla birlikte de tüketici korunmaktadır. Bu tanımdan, coğrafi işaretli bir ürünün tescili ve üretimi için çalışmanın kültürel devamlılık için çalışmak demek olduğu anlaşılıyor. Bir diğer anlamda bu ürünler aracılığıyla ulusal kültür mirası korunup geliştirilerek sürdürülebilirlik sağlanıyor. Geçmişin en iyi yöntemleri bugün ve yarının en uygun yenilikleri ile birleştiğinde sürekli gelişim sürdürülebilir etki yaratılabiliyor. Rokfor, Comte, Parmigiano Reggiano gibi dünya örneklerinde sürdürülebilir sistemin coğrafi işaret tescil sisteminin doğru uygulanması ile yaratıldığını görüyoruz.
● Gıda da ya da gastronomide sürdürülebilirliği sağlamak için bireyler neler yapabilir?
Yerelleştirilmiş gıda sistemi dünyada uzun yıllardır konuşulan önemli bir hareket. Sistem, sosyal, ekonomik ve çevreye duyarlı milli ve ulusal değerlere uyarlanmış gıda çeşitliliğini savunuyor. Üretim için kaynakların ortak kullanımına dayalı kooperatif yapıları ve küçük ölçekli nitelikli ara tedarikçiler sistemin merkezinde yer alıyor. Son yıllarda devlet politikaları ve yerel yönetimler tarafından destek gören kooperatiflerin sayısı gittikçe artıyor.
Bu oluşumların sadık müşteri kitlelerine ihtiyaçları var. Üretimleri, kırsal kalkınmaya katkıları, ancak düzenli satışla güçlenebilir. Üreticilerin satış ve pazarlama konusunda yaşadıkları sıkıntılar adil ve dengeli ortak satış ve dağıtım kanalları aracılığıyla güç kazanabilir.
Nitelikli, üreticiye ve ürününe saygı duyan, destek olan Antre gibi aracılar, şehirlerde gittikçe artan satış kooperatif noktaları, bu üreticilerin satış sürekliliğini sağlıyor, transfer ve depolama maliyeti gibi pek çok başlıkta destek olarak, ürünlerinin meraklısı ile buluşmasına imkan veriyor. Anadolu’daki her üreticinin şehire ulaşmaya çalışması, sürekli kargo, yollarda geçen zaman karbon ayak izini de gündeme taşıyor.
● Yayınlanan ve büyük beğeni toplayan kitaplarınız var. Tarihe not düşmeyi seviyorsunuz ve buna çok emek harcıyorsunuz. Son olarak yeni projelerinizden bahsetmenizi rica edeceğim.
Nisan 2023’te okuyucu ile buluşacak “Ekmek Şehri Balıkesir” ile kitaplardan oluşan kültür serisi Peynir-Zeytin-Ekmek üçlememiz tamamlanıyor. Yerel gıda ve peynir çeşitliliğimiz için üzerinde çalıştığımız bir platform projesi yanında eğitim, tadım ve danışmanlık çalışmalarımız da devam ediyor.