Bu haftaki konuğum yıllarca otomotiv sektöründe iş geliştirme, satın alma, tedarik zinciri konularında orta ve üst düzey yöneticilik yapan ve mesleki stresini yenmek için kendini mutfağa attıktan sonra gastronomi alanında yazdığı kitaplarla sadece Türkiye’de değil dünyada ses getiren sevgili dostum Süleyman Dilsiz. Kendisi ile yeni kitap çalışmalarını ve gastronomi dünyamızı enine boyuna konuştuk.
Süleyman Dilsiz'in gastronomi yolculuğu nasıl başladı?
Yıllarca otomotiv sektöründe çalışan bir profesyonel olarak, üretimi tam zamanında gerçekleştirebilme stresini, mengenesini hani derler ya hücrelerime kadar hissedince kafamı rahatlatmak için bir yol bulmam gerekiyordu. Pratik, sağlıkla hayatta kalabilmek için hobiler geliştirmem gerektiğini anladım. Onun için git geli olmayan işimin stresini en iyi atabildiğim hobim mutfak oldu. Gerçekten mutfak keşif yapabildiğiniz evin meditasyon merkezi, hayatın kalbi. Bu gastro keşif yolculuğum sevdiğim yeme içme konularına odaklanıp onlarla ilgili tezgahtan sofraya bilmemiz gerekenleri araştırarak başladı. Yoğun yurtdışı seyahat programının verdiği fırsatlarla farklı tatları deneyimlemek ve bunları kitaplaştırma hayalleriyle güçlendi. İlki malum balık, sonrasında kahvaltı ve salata, devamında Gurmepedia geldi.
Gastronomi tutkun nereden geliyor?
Hepimiz sağlıklı yaşamak için “iyi” gıdanın, doğru beslenmenin peşinde olmalıyız. Dedim ya mutfak hayatın kalbidir. Kalbimize iyi bakmalıyız. Zaten tüm sağlık; ruhen de, bedenen de mutfaktan geçiyor. Bağırsaklar ikinci beyin malum! “Sağlıklı yaş almak” için gastronomi tutkum en olmazsa olmaz neden.
Gastronomi alanında yazdığın kitaplarla bir çok ilke imza attın balıktan kahvaltıya salatadan neredeyse bir gastronomi ansiklopedisi diyebileceğimiz Gurmepedia'ya olan yolculuğu anlatabilir misin?
İlk olmak, birilerini kopyalamadan, yaptığın işlerde fark yaratmak hayatta önemsediğim şeylerden. Yoksa aynıyı tekrar ederek ne gelişebilir, ne de fark yaratırsınız. Kitap yazanlar olarak geliştiğimiz, öğrendiğimiz, keşfettiğimiz, keşfettiklerimizi yerel gıdalarla harmanladığımız ve yorum katarak sunabildiğimiz kadar gastronominin geleceğini inşa edebiliriz. Kopyalayarak değil!
Çocukluk ve gençlik yıllarımın derin izleri de bunu hep destekledi. Örneğin, lisede edebiyat öğretmenimin Sait Faik öyküleriyle tanıştırması KILÇIKSIZ BALIK kitabımı yazmama neden oldu. 2014 GOURMAND en iyi balık kitabı seçildi bu kitap. Sonrasında çocukluğumun babamın hazırladığı kahvaltı ve ritüellerin etkisiyle Türkiye’nin İLK kahvaltı kitabı: “Kahvaltıya Dair Her Şey” çıktı. Salataya dair Her Şey ise ezber 3-5 çeşit salataya kısıtlı kaldığımız yeme içme kültüründe Anadolu’nun zengin besin çeşitliliğini uyguladığım tarladan sofraya her şeyini ele aldığım 114 tarifle uyguladığım mutlak yereli esas alan bir gastro kültür vizyon çalışması oldu.
Gurmepedia sektörde ciddi ses getirdi. Bu da bir çok ilkleri barındırıyor değil mi?.
Gelecek kuşaklara beslenme ve kültürüne dair değerleri ev hanımından ilgili bakanına kadar taşımak hepimizin hedefi olmalı. GURMEPEDİA çok önemsediğim ülkemiz gastronomisinin benim için altyapısı. Çünkü hayranlıkla kullandığımız bir çok yabancı sosu “yerlileştirdim!” Dünyada 93 kg ile israfta başta olduğumuz ortamda doğru saklamayı anlattım. En önemlisi de ezberlerin yönettiği mutfağımızda ezberleri kırmak, yaratıcılığı geliştirmek adına da mutfağa dair her şeyin alternatifini oluşturdum.
Gerçek bir gastro kültür altyapısı. Zaten 8 gastronomi okulunda ders kitabı ve referans olarak kullanılıyor.
Gastronomide “yerlileştirme” “yeni Türk mutfağı” “gıda savurganlığı” konularında sıklıkla üniversite, çeşitli forumlar vb sunumlar yapıyorsunuz. Yerlileştirme derken örnek verebilir misin?
12 bin yıllık uygarlık izleri ve göçlerle gelişen Anadolu mutfağının, global trend olabilecek beslenme tarzlarına yönelik tarif zenginliği istah açıcı. Örneğin Malatya’nın 46 çeşit köftesi tarif kıtlığı çekilen vegan beslenmeye fırsat sunabilecek nitelikte.
Bu arada küresel marka olmuş bir çok sos, çeşni adına geliştirilebilecek, ilham verip alternatif tatlar geliştirilebilecek zenginliğe sahip. Örneğin, aş ya da çorba olarak bildiğimiz “tarhana” bir çeşnidir aslında. Bir garam masala çeşnisine göre birçok artıları var. Çünkü tarhananın pre-pro-postbiyotik altyapısı ciddi rekabetçi avantaj. Yüzlerce endemik tür Anadolu’nun her yerinde. Çeşit çeşit çeşniler, soslar vb geliştirmek mümkün.
Örneğin Gurmepedia’da soya sosu yerine bir sos önerdim . Adı “Antanya Sosu”: İçinde Torosların Andız pekmezi, elma sirkesi, Urfa’nın İsot acı biber salçası, bal ve tuz bulunuyor.
Peki yeni kitap projen var mı?
Evet yeni projeler hep var. İlki Kültür Bakanlığı bünyesinde çıkacak olan Sibirya’dan (Altaylar) kuzey Afrika, Balkanlar, Orta doğu ve Anadolu’yu gezerek yaklaşık 9 yıldır üzerinde çalıştığım “the yogurt” kitabım. İkincisi de çıkmak için artık gün sayan “Tarifse yaz deftere!” adlı “herkesin bir yemek kitabı olmalı!” mottosuyla, evde pişirmenin olmazsa olmaz olduğu, uyguladığımız tarifleri gelecek kuşaklara taşımayı hedefledim. Ön kısmında pişirmeden önce-pişirirken-sunarken olarak belirlediğim temel mutfak bilgileri ile mevsim besinlerini tanıttığım ve mevsimine göre tarifleri yazabileceğiniz 4 mevsimden 320 tarifin yazılabileceği bir çalışma. Kasım sonu piyasalarda olacak.
Ülkemizde her geçen gün ilginin biraz daha arttığı gastronomide her şeyin yolunda gittiğini düşünüyor musun?
Gastronomi sıkıntılı bir süreçte. Global ölçekte neden kalıcı bir değer yaratamadığımızı, ezber tariflerden öteye yeni bir şeyi neden ortaya koyamadığımız özellikle sektörün ana oyuncuları kendilerine sormalılar. Düşünebiliyor musunuz? Aşçılık milli takımı bile 8 tane.. Ciddi intihal, proje çalma, tarifleri kopyalama ve kopyalanan bilgileri kaynak göstermeme cehaleti, fikri üreteni yok sayma kültürü baskın. Bu Pazartesi, önerdiğim, çalınan 2 festival projem için avukatım hukuki süreci başlattı. Tanıklarıyla ve süreci bire bir çalındığını kanıtlayarak. Birçok intihaller ve kaynak göstermeden alıntı yapanlar için de noterden ihtarname çekildi.
Alenen uygulanan tarifler ezber bilgilere ustasından, annesinden gördüğü el becerisine dayanıyor. Sağlıklı mutfak inşası öz değerlerimiz üzerinden bilim ve teknikle öğretilerek geliştirilmesi gerekiyor. Egolardan uzak, mutfakta tertipçilik, hemşericilik kısıtlamalarından uzaklaşmak gerekiyor. Gastronomi eğitimi almış yeni kuşağı ezdirmeden yol açmak gerekiyor. Zaten yeni Türk mutfağı vizyonumla, israfı önleyecek alternatif kullanma bilinci, dünyadaki sağlık kısıtları (intolerans-alerjen) ile beslenme trendlerine göre doğru pişirmenin evden profesyonellere kadar herkes için yeniden eğitim altyapısının geliştirilmesi gerekiyor. Tıpkı köy enstitüleri gibi.
Gastronomide bir şey değiştirme kudretin olsa neyi değiştirirdin?
Yaratıcılığı destekler, gastronomimizdeki usta ve bölgecilik kavramları ile yeni gastronomi mezunlarına uygulanan mobbing (tertipcilik) geleneğini değiştirirdim. Mutfakta ünvanları kişilerin insiyatifine göre değil, belirli bir disiplinle oluştururdum. Kim şeftir? Kim ustadır? Vb…. Yerelin gastro değerlerinin gün yüzüne çıkarılması ile farklı Türk mutfağı konseptlerinin dünyaya pazarlanma altyapısını teşvik ederdim. si de Türkiye olacak.