Gerçek Maraş dondurması nasıl anlaşılır?

KAHRAMANMARAŞ Ticaret ve Sanayi Odası (KMSTO), Türk Patent Enstitüsü’ne başvurarak şehrin en önemli simgelerinden ve markalarından olan Maraş Dondurması’nı aldı.

Oda Başkanı Serdar Zabun, bundan sonra dünyaca ünlü markalar da dahil herkesin her dondurmayı ’Maraş dondurması’ diye satamayacağını belirterek, "Bu konuyla ilgili denetim kurullarımız olacak, cezai haklarımız var" dedi.

Geçmişi Osmanlı saraylarına kadar uzanan Maraş dondurması, aradan geçen zamanda şehrin ekonomisinde önemli bir yer edindi ve irili ufaklı 23 dondurma üretim tesisi kuruldu. İsteyene külahta, isteyene tabakta çatal ve bıçakla servis edilen Maraş dondurması bunun dışında kıvamı ve lezzetiyle dünyanın en sevilen dondurması olurken, dünyaca ünlü birçok marka da Kahramanmaraş’ta üretim yapmamasına rağmen ’Halis Maraş dondurması’, ’Maraş usulü dondurma’ gibi kavramlarla pazarlamaya başladı. Bununla birlikte merdiven altında dondurmalar da ’Maraş dondurması’ diye satılırken, KMTSO, patent için Türk Patent Enstitüsü’ne başvurdu. Başvuruyu değerlendiren enstitü, 13 Nisan 2018’te Maraş dondurmasını oda adına tescilledi.

ZABUN: DONDURMANIN YÜZDE 16’SINI KAHRAMANMARAŞ ÜRETİYOR

KMTSO Başkanı Serdar Zabun, Maraş dondurmasının Kahramanmaraş’ın sınırları içinde yetişen kekik, keven, sümbül ve çiğdem gibi çiçeklerle beslenen keçilerin sütleri ile salebin dondurma ustalarının mahir elleriyle yapıldığını ve bu özelliklerinden dolayı da sadece Kahramanmaraş’ta üretilebildiğini söyledi. Maraş dondurmasının şehrin simgesi ve en güçlü markası olduğunu, bunu da zor bir sürecin ardından Kahramanmaraş Ticaret ve Sanayi Odası adına Türk Patent ve Marka Kurumu nezdinde tescillettirdiklerini kaydeden Zabun, şunları söyledi:

"Yapımında kullanılan keçi sütü ve salebin oluşturduğu farklı tat ve aroma yanında Maraş dondurmasını farklı kılan bir diğer özellik de yapımında sarf dilmesi gereken ustalık ve beceridir. Maraş dondurması, kendine has özelliklerini ancak Kahramanmaraş yöresinde üretilen keçi sütü kullanıldığı taktirde kazanabilmektedir. Zira keçi sütünün esas nitelik ve özellikleri Kahramanmaraş’a özgü doğal unsurlardan kaynaklanmaktadır. Maraş Dondurması gerçekten ABD’den Avustralya’ya kadar yayılan unvanını sonuna kadar hak ediyor. Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği sanayi verilerine göre Türkiye’de yılda üretilen 432 milyon litre dondurmanın 68 milyon litrelik kısmını yani yüzde 16’sını Kahramanmaraş tek başına gerçekleştirmektedir ve büyük bir pazar payına sahip olmaktadır. Yılda 32 milyon dolarlık Türkiye dondurma ihracatında önemli bir paya sahip olan şehrimiz, ırak, Bahreyn, Katar, Birleşik Arap Emirlikleri gibi Ortadoğu ülkelerine Maraş Dondurması’nı ihraç ediyor."

PATENTTEKİ TARİFE UYMAYANA CEZA UYGULANACAK

Avrupa patentini almak için de çalışmalara başladıklarını ifade eden Serdar Zabun, "Bu konuda artık herkes her dondurmayı ’Maraş Dondurması’ diye satamayacak. Özellikle bizim patentimizde, coğrafi işaretimizde tarif edilen dondurma tipi üretimi, mamulü neyse o şekilde yapanlar sadece Maraş Dondurması olacak ve yüzde 100 keçi sütünden oluşacak. Diğerleri hep denetime tabi tutulacak. Bu, Ticaret ve Sanayi Odası’nın kontrolü altında olacak. Bundan sonra ’Maraş usulü’, ’Maraş Dondurması’ gibi tabirler hak etmeyen kişiler tarafından kullanılmayacak. Bizim bu konuyla ilgili denetim kurullarımız olacak, cezai haklarımız var. Bunları Tarım Bakanlığı ile birlikte takip edeceğiz ve gereği neyse yapılacak" diye konuştu.

DONDURMACILAR MEMNUN

Maraş dondurmasının patentinin alınması en çok Kahramanmaraş’taki dondurma üreticilerini mutlu etti. Şehrin en köklü dondurma üreticilerinden Kervanhan Dondurmaları Yönetim Kurulu Başkanı Sami Kervancıoğlu, dondurmayla alakası olmayan ürünlerin dahi ’Maraş Dondurması’ diye satıldığını, patentle birlikte bunların önüne geçileceğini söyledi. Patentin alınmasından dolayı KMTSO yönetimine teşekkür eden Kervancıoğlu, "Artık bundan sonra rastgelen Kahramanmaraş Dondurması’nın ibaresini kullanamayacak. Yani artık herkes şunu bilmeli. Kendisine çeki düzen vermeli. Anlamı budur. Bakıyorsunuz sahada herkes Maraş Dondurması yazmış, bunun Maraş’ta üretileni de var üretilmeyeni de var. Onun için bu çok güzel oldu. Emeği geçenleri gerçekten tebrik etmek lazım" dedi.

KERVANCIOĞLU: MARAŞ DONDURMASI AĞZI ÜŞÜTMEZ

40 yıldır dondurma sektöründe olan ve günlük 85 ton üretim kapasitesine sahip modern fabrikada Alpedo markasıyla ürettikleri dondurmaları Dubai, Katar, Suriye, Çin, Irak, Yunanistan, Bahreyn, Umman ve Kuveyt’e ihraç etiklerini belirten Kervancıoğlu, Türkiye’de üretilen dondurmanın yüzde 8’inin de Alpedo olduğunu söyledi. Fabrika ve şubelerde 850 kişiyi istihdam ettiklerini kaydeden Kervancıoğlu, Maraş Dondurması’nın kendine has bir tadı ve kıvamı olduğunu ifade ederek şunları söyledi.

"Kahramanmaraş Dondurması’nın özelliği keçi sütünün olması, salebinin olması ve bir de katkı maddesinin hiç olmayışı. Günümüzde doğal olmayan salepleri kullanıyorlar. Bizim burada Ahirdağı’nın yamacında yetişen salepler var ve onun katılması gerekiyor. Bakıyorsunuz günümüzde bin bir çeşit katkı maddeleri atılıyor. Maraş Dondurması’nı ısırdığınız zaman dişlerinizin izi çıkması gerekiyor. Bu nedir? İşte o dondurmanın içerisinde buz olmayışı. Bu rastgele satılan dondurmaları aldığınız zaman ağzınız üşüyor. Bu yanlış bir üretim. Onun için biz bunların önüne geçtiğimiz zaman gerçekten buradan çok güzel şeyler çıkacağına eminim."

KAHRAMANMARAŞ’TA YETİŞİP BESLENEN KEÇİNİN SÜTÜ KULLANILACAK

Maraş Dondurması’nın tescilleyen Türk Patent Enstitüsü, yayınladığı patentinde Maraş Dondurması’nın özelliklerini ve nasıl üretileceğini de belirtiyor. Patentin ’Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler’ bölümünde "Maraş Dondurması üretiminde kullanılan sütün, Kahramanmaraş ili sınırları içinde yetişip beslenen keçilerden elde edilmesi gerektiği" belirtiliyor. Patente göre Maraş Dondurması şu şekilde üretilmeli:

"Keçi sütü üreticisinden temin edilen sütlerin soğuk zincir kırılmadan ve genel uygulamada sağımın üzerinden 4 saat geçmeden Maraş Dondurması üretim yerine ulaştırılması gerekmektedir. İşletmeye gelen keçi sütü ön filtreleme işleminden geçtikten sonra sütün PH’si analiz edilir, içerisinde su olup olmadığının tespiti yapılır. Maraş Dondurması yapımında yüzde 100 keçi sütü kullanılır. PH analizinden sonra üretim için miktarı belirlenen süt pastörizasyon işlemine alınır.

Pastörizasyon işleminden sonra keçi sütü, kuru madde oranı en az yüzde 15 en fazla yüzde 20 olacak şekilde açık kazanda kaynatılarak ya da evaporatör yardımı ile koyulaştırılır. Koyulaştırma işleminden sonra 40 santigrat dereceye kadar soğutulan süte şeker ilavesi yapılır ve sütün tekrar kaynaması sağlanır. Kaynayan süte salep ilave edilerek toplam kuru madde oranı en az yüzde 33 olana kadar 3 ila 5 dakika arasında kaynatma işlemine devam edilir. Sıvı haldeki karışım tekrar pastörize edilerek 5 santigrat derece ila 10 santigrat derece arasında soğutulur.

Pastörizasyon işlemi hem keçi sütüne hem Maraş Dondurması karışımına uygulanmaktadır. Soğutma işlemi sonrasında tanklara alınan Maraş Dondurması karışımı soğutucu makineler vasıtası ile yoğrulur. Yoğurma işlemi Maraş Dondurması karışımının içerdiği hava oranı en az yüzde 15 en çok yüzde 30, çıkış sıcaklığı ise eksi 5 santigrat derece ila eksi 8 santigrat derece olacak şekilde yapılır. Üretimi tamamlanan Maraş Dondurması makineden alınarak paketlenir. Paketlenen ürünler eksi 40 santigrat derecedeki tünellere bırakılarak ürünün merkez sıcaklığı eksi 20 santigrat derece ila eksi 22 santigrat derece olana kadar bekletilir. Bu işlemden sonra soğuk zincir kırılmadan depolara gönderilerek satışa hazır hale getirilir. Paketlenip satışa hazır hale getirilmiş olan Maraş dondurması, eksi 18 santigrat derece ve altındaki sıcaklıklarda 1 yıl süre ile muhafaza edilebilir."

MARAŞ DONDURMASININ HİKAYESİ

Öte yandan Maraş dondurmasının patentte yer alan hikayesi ise şöyle:

"Maraş dondurması, rivayete göre, Osmanlı döneminde, saraylarda ’Karsambaç’ adı verilen bir tür buzlu tatlının uzantısı olarak keşfedilmiştir. Yörede Maraşlı Osman Ağa diye bilinen ve Osmanlı saraylarına ve asil konaklarına yabani orkide (salep) satan bir esnaf, bir gün satış bittikten sonra artan salebi, şeker ve süt karışımı olarak kara gömer. Ertesi gün baktığında, salebin kıvamındaki değişiklik dikkatini çeker; süt, salep ve şeker karışımının yoğunluk kazandığını ve sakız gibi uzadığını görünce, farklı bir lezzet olduğunun farkına varır ve kendi çevresinde birçok kişinin bu yeni bulunan gıda maddesini tadıp beğenmesi ile ’Salepli karsambaç’ olarak fazlası ile talep gören Maraş dondurması doğmuş olur."