Pırasayla Yapılan Bu Börek En İyi Börek Tariflerinden Biri Seçildi

Üsküp'ün geleneksel lezzetlerinden biri olan pırasalı börek, Balkan mutfaklarından izler taşır. Yemek Kültürü Yazarı Ayfer Yavi'nin yazdığı Bir Dünya Börek kitabında da yer alan bu börek Yavi'nin aile sofrasında özel bir yere sahip.

Börek yemeklerin mukaddesi, Mukaddes anneannemin de baş tacıydı. Mukaddes Hanım iki çocuklu Hüseyin Efendi (sonradan soyadı Çimendar) ile evlenir Selanik’te; 1915 gibi. Annem üç aylıkken çıkar mübadele kararı, kararır hayatları. Selanik’ten bindikleri gemi onları yeni ülkeleri İstanbul’a taşır.

Mübadelenin üzerinden bir asırdan fazla zaman geçse de, biz çoktan kaybetmiş olsak da birinci kuşağı hatta ikinci kuşağın çoğunu, hep anlatamadıklarıyla anımsarım büyüklerimi. Bilmiyorum ki Karaman’dan mı gitmiştik Selanik’e, yoksa 14. yüzyılda Osmanlı sistemli iskan politikasıyla Balkanlar’a yerleşen Anadolu Yörükleri’nden miydik? Büyük büyük babalar kimdi, nereden gelmişti, nerede yaşayıp göçmüşlerdi bu dünyadan, hiçbir bilgiye ulaşamadım.

Dedem ben 6-7 yaşındayken, anneannem de 20 yaşımdayken, anneciğim 29’umda vefat etti. Demek ki o yıllarda benim de başımda kavak yelleri esermiş.

Babam Arnavutluk Berat doğumlu, fakat anneciğini 7 yaşında kaybettiğinden hiçbir mutfak hafızası yoktu babacığımın. Ama sebzeye Arnavutluk’daki gibi zerzavat der, pırasayı severdi. Hayatta kalan teyzelerimden büyük olanı soru sorduğumda bile azarlar, “ne yapacaksın öğrenip” der dururdu. Zaten o da İstanbul’da doğmuştu. En küçük teyzem doksanlarını sürüyor, artık çok anımsamıyor olayları.

Bunca derin acı, zorluk, yaşam mücadelesi arasında bizi biz yapan, kokusuyla, lezzetiyle sarmalanan, aile olduğumuzu anımsatan tek yemek "börekler"dir. Her konuşmamda, Tv çekimlerinde anlattığım gibi bu lezzet benim DNA’larıma işlemiş. İşte o yüzden içimde tutamadım, yazıya aktardım Bir Dünya Börek kitabımı. Sizin de zihninizde ailenin sıcak sofralarını anımsatan bir yemek-içecek mutlaka vardır. O zaman bu güzel 2025’in ikinci haftasını tadı damağınızda kalacak bir börek tarifi ile tatlandırmak isterim.

PIRASALI ARNAVUT BÖREĞİ

4 yufka

İÇ HARCI İÇİN
500 gram kıyma (orta yağlı tercih edin)
3-4 pırasa
1 yumurta
1 yemek kaşığı tatlı biber salcası
Kırmızı pul biber, karabiber, tuz

YUFKALARIN ÜZERİNE SÜRMEK İÇİN
125 gram tereyağı
2 yumurta

AYRICA
Çörek otu veya susam

Pırasa yıkayıp süzün ve ince doğrayın. Kıymayı tavada suyunu salıp çekene kadar kavurun. Doğranmış pırasaları, tuz ve kırmızı pul biber, karabiberi ekleyin. Pırasalar hafifçe yumuşamaya başladığında (hatta mümkünse hafifçe kızarana kadar pişirebilirsiniz) tuzla tatlandırın. İlk sıcaklığı geçtikten sonra yumurtayı kırıp hızlıca karıştırın.

Yufkaları üst üste düz bir zemine yayın. Ortadan ikiye kesin. Yarım ay şeklini alan yufkaya 1-2 yemek kaşığı yağlı yumurtalı iç karışımını mutfak fırçası yardımıyla sürün. Özellikle yarım daire şeklindeki kenara açılmasını önlemek için iyice yedirin.

Uzun kenarına boydan boya hazırladığınız pırasalı kıymalı içi yayın. Yufkayı geniş tarafından başlayarak rulo haline getirin. Yufkanın patlamamasına dikkat ederek, önceden yağladığınız fırın tepsisine gül şeklini verip dolayarak yerleştirin. Pırasalı içi paylaştırarak yufkaları aynı şekilde rulo halinde kaldığı yerden dolamaya devam edin. İsterseniz yufkaların her birini dörde bölerek tek kişilik de yapabilirsiniz böreğinizi. Kalan yumurtalı, yağlı karışımı hazırladığınız böreğin üzerine fırça ile sürün. Çörek otu veya susam serpin üzerine. Önce 180 derecede ısıtılmış fırında 10 dakika, daha sonra 170 derecede üzeri kızarana kadar yaklaşık 30-35 dakika pişirin. Fırından çıkardıktan sonra 10 dakika dinlendirip servis yapın.

Yemek Kültürü Yazarı Ayfer Yavi