Uzmanlar Türk kahvesi demlemenin püf noktalarını anlattı: Sakın bunu yapmayın!

Bu yıl ilk kez düzenlenen İzmir Kahve Fuarı, katılımcı ve binlerce ziyaretçiye ev sahipliği yaparken farklı söyleşi, kahve kavurma, demleme gibi workshop ve etkinlikleriyle de büyük ilgi gördü. Ulusal ve uluslararası Türk kahvesi demleme yarışmalarında birçok birinciliği bulunan Koray Erdoğdu ile Anadolu'nun Kayıp Kahveleri Yazarı, Safranbolu Kahve Müzesi Koordinatörü Atilla Narin, Türk kahvesinin tarihsel yolculuğunu ve demlemenin püf noktalarını, doğru bilinen yanlışları anlattı.

İzmir Büyükşehir Belediyesi’nin ev sahipliğinde, İZFAŞ ve SNS Fuarcılık iş birliği ile Fuarizmir’de düzenlenen İzmir Kahve Fuarı - Kahve, Kahve Ekipmanları ve Sarf Malzemeleri Fuarı, “Demleme ve Tadım Sahnesi” ile “Roastery Sahnesi ve Uygulama Alanı”nda farklı söyleşi, kahve kavurma, demleme gibi etkinliklere de sahne oldu.

Koray Erdoğdu ve Atilla Narin, “Türk kahvesinin 500 yıllık öyküsü ve nitelikli çekirdek kahvelerden Türk kahvesi tadımı” etkinliğinde ziyaretçilerle bir araya geldi. Atilla Narin, Türk kahvesi ve geleneğinin, 2013’te UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi’ne girdiğini hatırlatarak, tarihten günümüze misafir ağırlama, bayramlar, sohbetler ve kız isteme gibi merasimlerin olmazsa olması haline gelen Türk kahvesinin, başlı başına bir kültürel öğeye dönüştüğünü söyledi.

TÜRK KAHVESİ NASIL DEMLENMELİ?

Cezve/İbrik şampiyonalarında çok sayıda birinciliği bulunan Koray Erdoğdu, Türk kahvesi yapılırken soğuk suyla demlemenin yanlış olduğunu belirterek, doğru demleme yöntemini şöyle anlattı:

“Öncelikle nitelikli bir çekirdek seçmeniz gerekiyor. Damak tadınıza göre farklı çekirdeklerden olabilir. Bütün çekirdeklerden Türk kahvesi yapabilirsiniz. Kahveyi taze öğütmeniz gerekiyor. Eğer herhangi bir öğütücünüz yoksa haftalık tüketiminiz kadar alın. Türk kahvesi ince öğütüldüğü için havayla çok fazla temas ediyor ve bu durum da hızlı bayatlamasına neden oluyor. Böyle bir durumda ilk içtiğiniz ile son içtiğiniz kahvenin tadı aynı olmayacaktır."

"Kahveyi demlerken 7-9 gram Türk kahvesini bu da yaklaşık 2 çay kaşığına denk geliyor, cezveye koymak gerekiyor. Klasik Türk kahvesi fincanları 60-70 mililitre su alır. Kesinlikle su soğuk olmamalı. Cezveye önce kahveyi sonra oda sıcaklığında suyu koymak gerekiyor. Suyu önce koyup kahveyi sonra koymak yanlış. Tam çözülme olmadığı için topaklanmaya neden oluyor ve kahvenin tadı ile aroması ortaya çıkmıyor."

"Karıştırıldıktan sonra bir daha ocağın üzerindeyken müdahale etmemek gerekiyor. Ocağa koyduktan sonra maksimum 2 dakikanın üstüne çıkmayacak şekilde demlemeniz gerek. Köpük oluştu fincana dökeyim tekrar ocağa koyayım yapılmaması lazım. Ocaktan cezveyi çektiğinizde ısı tepkimesini keserseniz ısı düşüyor ve tekrar ocağa koyunca artıyor ve kaynama noktasına geliyor, bu da kahvenin acılaşmasına neden olur. Bu yüzden köpük yükselmeye başladıktan sonra tek seferde fincana dökün. Fincana koyduktan sonra birkaç dakika bekliyorsunuz ki bir soğuma ve telvenin oturma süresi olması gerekiyor. Daha iyi bir içim için fincanların da alt kısmı geniş ağız kısmı dar olması gerekli”

Anadolu'nun Kayıp Kahveleri Yazarı, Safranbolu Kahve Müzesi Koordinatörü Atilla Narin de Türk kahvesinin 500 yılı aşkın tarihsel yolculuğunu anlattı.

Atilla Narin, “Öyle bir algı oluşmuş ki Türk kahvesi hep niteliksiz çekirdeklerden yapılıyor. Halbuki öyle değil. Nitelikli kahve dediğimiz kaliteli çekirdeklerden de Türk kahvesi yapılır. Baktığımız zaman eskiden Yemen Osmanlı toprağıydı ve Yemen’den ve 7 ayrı bölgeden, dünyanın en nitelikli kahveleri o zamanlarda içiliyordu. Osmanlı sarayına özel bir bölgeden yıllık 513 kilogram kahve çekirdeği alımı olduğunu biliyoruz. 19. yüzyıl sonrasında Osmanlı’nın Ortadoğu hakimiyetinin zayıflaması nedeniyle bu dönem itibariyle Brezilya gibi ülkelerden kalibresi daha düşük kahveler gelmeye başladı. Bunun benimsenmesi 50 yıla yakın sürdü. Bir süre sonra kültürümüze entegre oldu. Türk kahvesi kültürü dünyanın en eski ve kültürlü kahve kültürüdür. Günümüzde ekonomik kaygılarla kalitesi düşük kahvelerden yapılabiliyor, ancak artık tek çekirdekten Türk kahvesi yapılma alışkanlığı son buldu. Artık nitelikli ve kaliteli çekirdeklerle Türk kahvesi yapılıyor ve çok da sevilmeye başlandı. İnanıyorum ki günden güne Türk kahvesi içme alışkanlıklarımız o eski özüne dönecek. İnanıyorum ki Türk kahvesi ulusal anlamda da uluslararası anlamda da çok daha iyi yerlere gelecektir” diye konuştu.