Medeniyetleri aynı sofrada buluşturan Hatay Mutfağı

Yıllardır pek çok medeniyete ev sahipliği yapan Antakya köklü tarihi ve zengin mutfak kültürü ile öne çıkan büyüleyici bir kent. Yıllar içinde aldığı göçlerin izlerini mutfağındaki çeşitlilik ve renklilikte görebiliyorsunuz. Bu zenginlik geleneklere ve yemeklere yansımış; zevkin, tadın ve görselliğin tüm yönlerini üzerinde toplayan bir mutfak ortaya çıkmış. Bu yönü ile öne çıkan Hatay mutfağı uzun yıllardır verdiği mücadelenin sonunda UNESCO tarafından “Dünyanın 26. Gastronomi Şehri” olarak ilan edildi.

Hatay Mutfağı mı? Antakya Mutfağı mı? bu soru bir çok kişinin kafasını karıştırıyor. Doğrusu hangisi sorusunun cevabı aslında her ikisi de. Çünkü Hatay ilin genel adı, Antakya ise eskiden ilin merkeziyken günümüzde ilçesi konumunda. Ve hem Hatay’ın hem de Antakya’nın kendine özgü mutfağı bulunuyor. Bu nedenle Hatay mutfağı da doğru bir isimlendirme Antakya mutfağı da.

Ama şu da iyi bilinmeli ki Hatay’ın kültürel zenginliği yalnızca Antakya ile sınırlı değil. Sınırları içinde bulunan 13 ilçede de farklı gelenekler ile karşımıza çıkıyor. Antakya dışındaki ilçelerin de hem il genelinde paylaşılan bazı gıda gelenekleri varken, ilçelere özgü mutfaktan bahsetmek yanlış olmaz. Ancak Hatay mutfağının ön plana çıkmasının temeli Antakya mutfağının zenginliği ile doğrudan bağlantılı.

Tarihin derinliklerinden süzülüp gelen bu şehrin kültürler arası benzeşmelerinin yanı sıra farklılıkları da bir araya gelerek keyfin, lezzetin ve görselliğin tüm yönlerini üzerinde toplayan bir mutfağın oluşmasına imkan vermiş. Bulunduğu bölge itibariyle Hatay geçmişte ve günümüzde geçiş noktası olma özelliğine sahip olan bir kent. Konumu nedeniyle her bölgeden göç alan Hatay Anadolu kültürü ile Ortadoğu kültürünün harmanlandığı bir kent olma özelliğini taşıyor. Yıllar içinde alınan her göç Hatay mutfağına yeni bir gıdayı eklerken, bu eşsiz mutfağı daha da zenginleştirmiş.

Farklı bölgelerden alınan göçler, farklı yaşam tarzları ve sosyo-kültürel yaklaşımların Hatay’da mükemmel bir uyum içinde vücut bulmasına ve bu zenginliğin de Hatay mutfağına yansımasına imkan vermiş. Bu çeşitliliğe rağmen Hatay’ın genelinde ortak mutfak gelenekleri paylaşılırken, farklı olan geleneklerin de çok fazla olduğunu belirtmekte yarar var. Bu özellik belki de Hatay mutfağını Antakya’dan ayıran en önemli unsur.

Bu zengin mutfakta kullanılan malzemeleri sınıflandırmak oldukça zor. Zira kullanılan temel hammadde ile tatlandırıcıları ayıramayabiliyorsunuz. Çünkü bir yemekte tatlandırıcı olarak kullanılan bir yiyecek, başka bir yemekte temel malzemeye dönüşüveriyor. Mutfağın temel tatlandırıcısı olan baharatların her türünü kentteki irili ufaklı baharatçı dükkanlarından alabilirsiniz. Bu dükkanlarda baharatın bin bir türünü bulma şansınız var. Nar ekşisi olmadan tatların eksik kalacağını düşünüyorlar. Acı ve sarımsağın olmazsa olmaz olduğu bu mutfağa, biberin ve domatesin mis gibi kokan salçası, etin kırmızısı ve beyazı, tahılın, kuru baklagillerin her türlüsü girmiştir.

Aldığı göçler nedeniyle sahip olduğu etnik zenginlik, kent genelinde aynı yemeğin birkaç farklı reçetesine rastlayabilmenize imkan veriyor. Bu farklılık kullanılan malzemelerdeki değişiklikten, pişirme yöntemindeki farklılıktan kaynaklanabilir. Kent genelinde et ortak birçok geleneğin paylaşıldığı bir hammadde olarak öne çıkıyor. Bu nedenle kebaplar Hatay mutfağının vazgeçilmezleri arasında ön sırada yer alıyor.

Hatay mutfağının birçok yemeği gerçekten zahmet ister. Hataylı kadınları bu noktada tebrik etmek lazım. Zira onların hünerli ellerinde pekmeze dönüşen üzüm, reçele dönüşen ceviz, oruğa dönüşen buğday, biberli ekmeğe dönüşen hamur gibi birçok yiyeceği adeta imece usulüyle hep birlikte yapmaya çalışırlar. Kent mutfağının en önemli geleneklerinden birisi de mutfak, fırın ve kasap üçgenidir. Bu üçgen Hatay mutfağının temelini oluşturur. Evden kasabı arayıp, “Bana 5 kişilik tepsi kebabı yapar mısınız?” deyince, fırında pişirilip istediğiniz saatte önünüze getirilir. Tepsisi de sonradan almaya gelinir.

Şehre turistik amaçla geldiğinizde, Uzun Çarşı’da kasabın arka bahçesine oturup bir sürahi ayranın yanında, kasabın hemen yakınındaki fırında pişirilerek üzerine de tırnak pidesi koyularak servis edilen tepsi kebabının tadına doyamazsınız. İçinde küçük köfteler bulunan ve Hatay’ın geleneksel lezzetlerinden olan, tuzlu yoğurtla yapılan yoğurt aşı çorbası ise her mevsim tüketebileceğiniz bir yemektir. Tuzlu yoğurt; bazen yoğurt aşına, bazen boraniye, bazen de üzerine zeytinyağı gezdirilip kırmızı pul biber serpilerek kahvaltı sofralarında arz-ı endam eder. Bu kentin büyüleyici zenginlikteki mutfağının en özel lezzetleri arasında akla ilk gelenler kaytaz böreği, biberli ekmek, mumbar, etli bamya aşlar, kâğıt kebabı, öcce, dolma ve sarmalar, Belen tavası, tuzda tavuk, maklube, çiğ köfte, aşur, tirit, darabalı bastırma, kemmünlü köfte, frik pilavı, sakız murcu, toğga çorbası, sarma içi (kısır), kömbe, kahke ve bir ip gibi sünen peynirli irmik tatlısı olarak sıralanabilir.

Ama Hataylılar için vazgeçilmez bir lezzet olan künefenin yeri çok ayrı ve özeldir. Şehrin coğrafi işaret almış tek ürünüdür. Kentin en ünlü çarşısı Uzun Çarşı’nın küçük dükkanlarında tel tel dökülen kadayıflar arasına gizlenen tuzsuz künefelik peynirin şeker ile birleşiminin lezzeti bir başka olur.

Sonuçta hangi mevsimde gelirseniz gelin Hatay’da bir lezzet cümbüşü yaşayacağınız eşsiz tatların sizi beklediğinden emin olabilirsiniz.

KARAKTERİSTİK ÖZELLİKLERİ

· Akdeniz mutfağında kullanılan malzemelerin tümünü kullanır.

· Zeytinyağı ve tereyağı yemeklerde kullanılan yağların başında gelir. Bunun yanında kuyruk yağı ve iç yağı da yemeklerde kullanıldığı gibi bunların karışımları da kullanılmaktadır.

· Antakya farklı kültürlere ev sahipliği yapmış bir kent olarak, bu kültürlere ait mutfaklardan beğendiği tarifleri kendi tat ve damak zevkine uygun hale getirip mutfağına monte ederek geleneksel ve yenilenen bir mutfak olmayı başarmıştır.

· Antakya mutfağında 400’ü aşkın yemek tarifinden 200’ü özgün yemek reçetelerini ihtiva etmektedir.

· Antakya mutfağında 2000 yıllık, 1500 yıllık, 1000 yıllık, 800 yıllık, 500 yıllık, 200 yıllık, 100 yıllık yemekler mevcuttur.

· Antakya mutfağının yemek reçetelerinde yaşam tarzını görmek mümkündür.

· Antakya mutfağında fakir mutfağı, zengin mutfağı ayrımı mevcut olup, bu iç içe yaşayan mutfaklarda aynı yemek reçeteleri farklı şekillerde uygulanabilmektedir.

· Antakya mutfağı günümüzün hareket halinde yemek (Fast Food) ihtiyacını karşılamak isteyenlere hizmet edebilecek hatırı sayılacak kadar yemek çeşidine sahiptir. (Biberli ekmek, yumurta öccesi, bezirgan kebabı, zengin, simit, ayran).

· Antakya mutfağı otlardan taze iken yaptığı yemeklerin dışında otları, sebzeleri, kurutmasını bilmiş ve bu ürünlerden içecekler, yemekler, tat vericiler olarak faydalanabilmiştir.

· Antakya mutfağının lezzet yaratmadaki mahareti takdire şayandır. Aynı malzemeyi birbirinden alakasız reçetelerde kullanmak suretiyle farklı tatlar yaratabilmiştir.

· Antakya mutfağında malzeme kullanımı uyumludur. Lezzet yaratmada birbirini tamamlayıcı öğeler olarak kullanılır.