Lezzet şehirleri

Kayseri Anadolu’nun dört bir yanını birbirine bağlayan önemli bir noktada yer alan ve 5000 yıllık tarihiyle pek çok uygarlığa ev sahipliği yapmış bir kent. Bakır Çağ’da Mazaka, Romalılar döneminde Kasseria olarak bilinen Kayseri, Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde de Kapadokya bölgesinin en önemli şehri olarak geçmektedir. Doğu Roma İmparatorluğu’nun İstanbul’dan sonraki ikinci büyük merkezi olan Kayseri’nin yemek kültüründe Rum, Ermeni ve Osmanlı mutfaklarının izlerini görmek mümkündür. Bu özelliğiyle oldukça zengin bir mutfak kültürüne de sahip olan Kayseri mutfağı birçok farklı lezzeti bünyesinde barındırmaktadır.

Kayseri mutfak kültürü, asırlar boyu süregelen deneyimlerle biçimlenen ve kuşaktan kuşağa aktarılan kültürel bir değerdir. Bu kültürün şekillenmesinde Kayseri’nin tarihi ve kültürel mirasının önemli bir rolü bulunmaktadır. Yıllar boyunca şehrin aldığı iç ve dış göçler sahip olduğu mutfak kültürüne zenginlik, derinlik ve çeşitlilik kazandırmıştır.

Türk mutfak kültürünü en güzel şekilde yansıtan önemli yerel mutfaklardan biri olan Kayseri mutfağı ağırlıklı olarak un ve et ürünlerine dayalıdır. Orta Anadolu’nun en önemli yiyecek kültürüne sahip olan şehrin temel gıda maddeleri, başta tahıl ürünleri olmak üzere buğday ve türevleri, çeşitli ekmek ve türleri (bazlama, tandır ekmeği, kete, katmer, halka), bulgur, ev makarnası, erişte, pide, mantı, un çorbası, mercimek, fasulye, nohut gibi baklagillerden oluşmaktadır.

Kayseri mutfağında yer alan yemekler lezzetli oldukları kadar beslenme ve sağlık açısından da avantajlara sahiptir. Bu avantaj; Kayseri mutfağının derinliği olan bir mutfak olmasından kaynaklanmaktadır. Dengeli beslenmenin temel kurallarından biri, her öğünde değişik besin gruplarından yeterli miktarda tüketmektir. Kayseri mutfağının bu açıdan dengeli bir mutfak olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır.

Sahip olunan bu zengin mutfak kültürüne rağmen günümüzde Kayseri’ye has lezzetler olarak dünyaya mal olan pastırma, sucuk ve mantı öne çıkmakta ve Kayseri ekonomisine önemli katkılar sağlamaktadır. Hiç kuşku yok ki bu üçlünün içinde Türk mutfağının en ünlü yemeklerinden biri olan mantıya ayrı bir parantez açmak lazım. Sırrı parmak uçlarında gizli olan bu meşakkatli yemeğin anavatanı Kayseri’dir. Tüm Anadolu’ya, Kayseri’den yayılmıştır. Yapılan araştırmalara göre Kayseri’de tam 30 farklı mantı yapılıyormuş. Lakin en yaygın olanı evlerimizde ve restoranlarda yediğimiz etli Kayseri mantısıdır. Bunun dışında en çok bilinen diğer mantılar ise yağ mantısı, kıymalı buğu mantısı ve tepsi mantısıdır.

Mantı, küçük hamur parçacıklarının içine kıyma konularak yapılır. Yağsız kıymanın içerisine ince ince kıyılan soğan, tuz ve kırmızı biber ilave edilerek hepsi macun haline gelinceye kadar karıştırılır. Mantının doldurulması aşamasında kadınlar tüm marifetlerini gösterir. Kesilen hamurlar, birer birer alınır, içine nohut tanesinden biraz küçük kıyma parçası konur ve birleştirilerek kapatılır. Mantı suda kaynatılarak pişirilir. Kaynama süresi çok önemlidir. Tereyağı ile hazırlanan sos mantıya ilave edildikten sonra üzerine sarımsaklı yoğurt konur. Daha sonra isteğe göre sumak ve nane ilave edilir.

Yağlama, Kayseri mantısı kadar olmasa da şehirde namı yürüyen diğer enfes lezzetlerden biridir. Görüntüsü lahmacun ve pide arası olsa da lezzeti damak çatlatan cinsten. Yağlama incecik açılan hamurların arasına salça, soğan ve kıyma karışımı harcın ilave edilmesi ile hazırlanıyor. Sunumu ise sumak, yoğurt ve nane ile yapılıyor. Kayseri yağlaması olarak da bilinen nefaset abidesi, önemli günlerde ve toplu sofralarda menünün olmazsa olmazlarındandır.

Tarihsel geçmişinin zenginliği ile öne çıkan Kayseri mutfağının ana yemeklerine gelince, sulu köfte, pehli, kağıtta pastırma, fırınağzı, bayram yahnisi, kabak çiçeği dolması, şaştım aşı, pırtımpırt, hakırdak, pıtpıt pilavı, çiriş yemeği, Kayseri güveci, etli yaprak sarma, pöç, sac kavurma, saray pilavı, Kayseri tiridi, karın dolması, örgülü pilav ve üzümlü gerdan en çok bilinen yemekler olarak öne çıkmaktadır.

Kayseri mutfağına has lezzetler tabii ki bu saydıklarımızla sınırlı değil. Develi cıvıklısı, kete, pastırmalı yumurta, keşkek, lahana ve patlıcan dolması, un köftesi, çılbır, bumbar dolması gibi yemeklerde Kayseri mutfağının hatırı sayılır lezzetleri olarak bilinmektedir. Tarım ve sanayinin gelişmesi, ulaşım ve teknolojinin getirdiği yenilikler, geleneksel mutfak kültürünün hızla değişmesine neden olmuştur. Kayseri mutfağının lezzetlerinin bir bölümü ne yazık ki unutulmaya yüz tutmuştur. Geleneksel yemeklerin bazıları nadiren yapılmakta, bu yemeklerin yapılışını bilenler ise yavaş yavaş azalmaktadır.

Kayseri mutfağında tatlıların ayrı bir yeri vardır ve oldukça zengin bir çeşitliliğe sahiptir. Oklava baklavası, açma baklava, kamış baklava, güllü baklava, fincan ağzı, nevzine, un helvası, telteli (pişmaniye), dut pekmezi, aside, incir dolması Kayseri sofralarını süsleyen tatlılardır.

Tarihin en eski dönemlerinden bu yana pek çok uygarlığa ev sahipliği yapan Kayseri, Türkiye‘nin ve Anadolu’nun en köklü, en eski yerleşimlerinden biri olarak muazzam bir mutfak kültürüne sahip. Bu kültürel ve tarihsel zenginliğin izlerini taşıyan yemeklerle hazırlanan sofraların adeta bir şölene dönüştüğünü söylemek yanlış olmayacaktır.