Farklı kültürlerin izlerini taşıyan Çanakkale mutfağı

Kuzeybatı Anadolu'da kendi adıyla anılan boğazın en dar kıyısında yer alan Çanakkale nice destansı ve tarihi olaya ev sahipliği yapmıştır. Sadece Türkiye’nin değil Asya kıtasının da en batı ucunda yer alan kentin tarihinde Türkler, Rumlar, Yahudiler, Ermeniler, Levantenler ve Romanlardan oluşan toplulukların bir arada yaşadığı görülmektedir. Bu zengin mozaiğin yıllarca barış içinde bu topraklarda yaşamasının izlerini Çanakkale’de görebilirsiniz. Hiç kuşku yok ki farklı kültürlerin yıllarca birbirleriyle etkileşim içinde olması şehrin mutfak kültürüne de yansımış ve derinlik kazandırmıştır. Çanakkale mutfağını incelediğinizde daha çok Ege ve Akdeniz mutfağından etkilendiğini göreceksiniz.

Bu zengin mutfağın kapısındaki kilidi açacak anahtar kelimelerin zeytin, peynir helvası, keşkek, şarap ve sardalye olduğunu düşünüyorum. Çanakkale mutfağının en önemli özelliklerinin başında hiç kuşku yok ki neredeyse tüm yemeklerde kullanılan zeytinyağı gelmektedir. Kim bilir belki de bu zengin mutfağın lezzetindeki sırda budur.

Şehrin kültürel mozaiğindeki zenginliğin etkileri mutfak kültüründe de kendini hissettirmektedir. Börek, sebze ve deniz ürünleri ile yapılan yemeklerde kullanılan malzemelerde bu etkiyi görebilirsiniz. Örneğin Yahudiler asma yaprağını yemek, dolma ya da salata yapmak için kullanırlarken, Girit göçmenleri asma yaprağını Çanakkale ile özdeşleştirerek, bugün ilk akla gelen yöresel yemek olan “Asma Yaprağında Sardalye”nin yapımında kullanmışlardır.

Ermeniler ise bu şehrin mutfağına imzayı midye dolma, taraklı pilav ya da zeytinyağlı dolma yapımında kullandıkları tarçın ve kuşüzümü gibi baharatlarla atmışlardır. Şehirde sıkça göreceğiniz patlıcanlı ya da kabaklı börek de Yahudi kültüründen miras kalmıştır.

Çanakkale mutfağında kullanılan yabani otlar bu mutfakta etkilerini fazlasıyla gördüğümüz Ege mutfağından ki ot kullanımından gelmektedir. Bölgede yetişen arap saçı, deniz börülcesi, ebegümeci, gelincik, ısırgan, kuzu kulağı, labada, sarı ot, semizotu, sirken, şevketi bostan, tarhana otu ve turp otu gibi yabani otlar özelliklerine göre salata ya da yoğurtla çiğ olarak, haşlama, borani, dolma, köfte, çorba, börek, yumurtalı ve etli kavurma gibi değişik şekillerde tüketilmektedir. Örnek vermek gerekirse ısırgan, semizotu, şevketi bostan ve deniz börülcesi gibi otlardan salata, zeytinyağlı yemekler ya da börek yapıldığını söyleyebiliriz.

Çanakkale mutfağını etkileyen topluluklar arasında Türkmen ve Yörüklerin izleri de görülmektedir. Yumurtalı fasulye ya da yumurtalı peynirli patlıcan gibi sebze yemeklerinde süt, yumurta ve peynirin kullanımı Türkmen ve Yörüklerden gelmektedir. Adları Çanakkale ile anılan “Etli Bakla Keşkeği” ve mısır unundan yapılan “Kaçamak” ise neredeyse tüm yemeklerini etli yapan Pomakların izlerini taşımaktadır.

Sosyo-kültürel açıdan burada yaşamış toplulukların, yeme içme kültürlerinin özgün bir yönünü yansıtan Çanakkale mutfağı , aynı zamanda da insanları birbirine kaynaştıran ve birbirlerini karşılıklı olarak etkileyen bir araç olmuştur.