Yemeğin lezzeti mutlulukla gözlere yansır

Bu ayın “Lezzet Elçisi” genç yaşına rağmen yurt içi ve dışında önemli markalarla çalışıp edindiği tecrübeyi doğduğu topraklara taşımaya karar veren başarılı şef Ethem Sassin. Düzce’ye dönerek, kendi işletmesini açıp doğduğu şehre değer katmak için var gücüyle çalışıyor. Düzce gastronomisi için yaptıkları gerçekten takdire şayan.

MUTLULUĞA GİDEN YOL MİDEDEN GEÇİYOR

Ethem Sassin Düzce merkez doğumlu. Düzce’de ailesinin işlettiği küçük ölçekli döner, pide ve lahmacun dükkanında mesleğe ilk adımlarını 9 yaşında atmış. Hizmet sektörüne olan ilgisi o yıllarda başlamış. Her şeyin mutfaktan başladığını anladıktan sonra mutluluğun insanların midesinden geçtiğini fark etmiş. Bu farkındalığı insanlar lezzetli ve iyi bir yemek yedikten sonra gözlerindeki mutluluğu gördüm diyerek resmediyor. Kendisiyle bu farkındalık sonrasında çıkmış olduğu yolculukta neler yaşadığını, hedefinin ne kadarını gerçekleştirebildiğini ve bundan sonra neler hedeflediğini konuştuk.

- Sevgili Ethem aşçı olmaya nasıl karar verdin?

Aslında her şey okuduklarımla ve gördüklerimle başladı. Kendi işletmemizde dahil olmak üzere pek çok restoranda bir yemek masasının etrafında küslerin barıştığını gördüm. Eğitim hayatımda büyük savaşların ve barışların da yine yemek masasının etrafında konuşulup, tartışılıp olumlu veya olumsuz bir sonuca bağlandığını okudum. Böylece yemeğin evrensel, birleştirici ve ayrıştırıcı yönü olduğunu öğrendim. İşte yemeğin bana hissettirdiği bu duygularla aşçı olmaya karar verdim. Ama ben yemeği olumsuzluklar için değil insanları mutlu görmek için pişirmeyi tercih ettiğimi de özellikle belirtmek istiyorum.

- Mesleğe nasıl başladın ve nerelerde çalıştın?

Mesleğe alaylı olarak kendi işletmemizde başladım. Sonrasında lise çağım geldiğinde Yeniçağ Aşçılar Anadolu Lisesi’ne kayıt oldum ve bu lisenin ilk mezunlarındanım. Liseden sonra Bolu Mengen Aşçılık Meslek Yüksekokulunda 2 yıllık üniversite eğitimimi tamamladım.

Eğitim hayatımın tamamında okuldan sonra ve hafta sonlarında kasap, lokanta, tavukçu, balıkçı diye tabir ettiğimiz küçük esnaf dükkânlarında kendimi geliştirmek adına gönüllü olarak çalıştım.

Eğitimimi tamamladıktan sonra profesyonel olarak ilk önce İstanbul’da Asitane Restoran’da çalışmaya başladım. Sonrasında sırasıyla Çırağan Sarayı, Ağaoğlu My City Hotel, Wyndham Grand Kalamış Marina Hotel, Ouzo Roof Restaurant, Zuma Dubai, Zuma Abu Dhabi, Zuma Marmaris, Roka Dubai ve Roka İstanbul’da çalıştım.

- Görüyorum ki kariyer yolculuğunda ulusal ve uluslararası pek çok işletme var. Peki yurt içinde çalışmak ile yurt dışında çalışmak arasında ne fark var?

Bu sorunun çok göreceli cevapları olabilir. Bence insan vizyon ve misyonunu değiştirip kendi dünyasında büyük bir fırtına kopartma merkezi yaratabiliyor. Bu sorunun cevabına etki eden en önemli unsurlardan biri de yurt dışında hangi bölge ve ülkede çalıştığınız. Ben 7 yıl aktif bir şekilde yurt dışında Ortadoğu ülkeleri ağırlıklı olarak çalıştım. Burada dünyanın enlerini görme ve kendi mesleğim ile birleştirme fırsatını yakaladım. Bence biz Türk aşçılar olarak dünya piyasasında çok kalifiye kişileriz, fakat yabancı dil ile tarz ve konsept yoksunluğu çekiyoruz. Yurt dışında çalışmak bir şefe cidden pişmeyi ve pişirmeyi öğretiyor. Mesleki olarak pişerek öğrendikleriniz paha biçilmez değerde, ürün tedariği, kaliteli ürün vb konulardaki gelişim ile ilgili yorum bile yapmıyorum.

- Peki samimi olarak şu soruyu sormak istiyorum. Yurt dışına ilk çıktığında ne tür zorluklar yaşadın ve bu zorlukları nasıl aştın?

Temel ile İdris’in meşhur Karadeniz fıkralarından daha komik ve trajik olaylar yaşadığımı tüm samimiyetimle söyleyebilirim. Fakat anlatmaya kalksam cidden bu röportaj bitmez. Ama en büyük zorluğu iletişim yani ortak dili konuşamamakta yaşadığımı söylemeliyim. Ben sıfır alt yapı ile dil bilmeden yurt dışında çalışmaya başladım. Bu benim için işin en zor olan tarafıydı. Çalışmaya başladıktan bir yıl sonra dil sorununu çözmeye başlayınca, her şey çorap söküğü gibi pozitif yönde gelişmeye başladı. Sonrasında ivme ileriye döndü. Kendimi ifade edebilip çevremle iletişim kurmaya başladıktan sonra iyi ve başarılı işler hep önüme çıktı.

- Sevgili Ethem mesleki gelişimini nerede ve nasıl sağladığını düşünüyorsun?

Pek çok kişi için cevabı oldukça zor bir soru. Ama benim için bu soruya cevap vermesi çok kolay. Ben çalıştığım işletmelerin her birinden çok farklı bilgiler ve metotlar öğrendim. Çok iyi bir gözlemci olduğumu düşünüyorum. Gördüğüm ve öğrendiğim her şeyi ileride bir gün işime yarar diye beynime kaydettim. Bu yönümle kendimi mecazen de olsa iyi bir hırsız olarak tanımlamaktan çekinmiyorum. Çünkü doğru, farklı, yaratıcı olan bilgi nerde var ise onu bulup kafama yazıyor ve kendimi o yönde geliştirmeye uğraşıyorum. Bu nedenle mesleki gelişim devam ettiği ve bilgi var olduğu sürece gelişimimin hiçbir zaman tamamlanamayacağına inanıyorum. Çünkü üst çizgisi olan bir mesleğimiz yok. Yaptığımız işin ucu çok açık. Her gün kendini yenileyen ve sürdürebilir enerji gerektiren bir sektörümüz var. Bu nedenle ben her yeni güne iyi bir öğrenci, çalışkan bir çırak ve öğrenmeye aç bir beyin olarak başlıyorum.

- Peki neden tekrar Türkiye'ye döndün ve mesleki yolculuğuna Düzce'de devam ediyorsun?

Bu aslında oldukça radikal bir karar oldu. Zamanı geri alamadığımızı farkında olan bir kişiyim. Geride kalan yıllarda ailemden uzak kaldım. Zamanı geri alamayacağımı bildiğim için de öncelikle ailemle daha fazla vakit geçirmek adına bu kararı aldım. Ayrıca doğup büyüdüğüm şehirde ufak ölçekli bile olsa bir işletmem olmasını istemem de bu kararda etkili oldu. Kim bilir belki de belli bir süre burada devam edip, belli bir yol kat ettikten sonra tekrardan farklı bir ülke ya da şehirde yeniden karşılaşabiliriz.

-Düzce'de neler yaptın ve önümüzdeki dönemde neler yapmayı planlıyorsun?

Düzce’ye geleli altı ay oldu. Düzce Organize Sanayi Bölgesi’nde bahçeli, doğayla iç içe güzel bir restoranım ve sosyal yaşam alanım var. Her gün üzerine koyarak gelişiyoruz. Belli bir süre sonra bu restoranın şehrimize değer katan bir işletme olacağına inanıyorum. İlerleyen dönemde konaklama alanında farklı bir lokasyonda yeni bir işletme açmayı düşünüyorum. Ayrıca bölgeye hitap edecek konseptte bir esnaf lokantası açmak üzere planlarım var. Hatta bu proje üzerine yoğun bir şekilde çalıştığımızı söyleyebilirim.

- Sence Düzce ülkemiz gastronomisinin neresinde yer alıyor? Bunu değiştirmek ya da geliştirmek için neler yapmak lazım?

Düzce etnik kökenleri ve insan çeşitliliği ile küçük bir İstanbul aslında. Çok farklı bir yapısı olan küçük ama büyümeye doğru giden bir şehir. Gastronomik anlamda çeşitlikleri var, fakat gün yüzüne çıkartmak da eksik kalıyoruz. Bunu Düzce’de yaşayan herkesin aklı, gücü ve desteği ile başarabileceğimize inanıyorum.

- Peki en büyük hedefin ne?

Kendi hayallerim ile oluşan projelerin, emeğim ve çalışma azmimle yapmış olduğum işlerin sürdürülebilir bir şekilde hatta daha da başarılı olarak devam ediyor olduğunu görmek.

- Son olarak mesleğe yeni başlayacak şef adaylarına ne öneriyorsun?

Genç şef adayı kardeşlerime mesleki başarının söylemesi çok kolay ama uygulaması çok zor bir formülü olduğunu söyleyebilirim. İnanmak, hayal etmek, sabırlı olmak, çok çalışmak ve doğru zamanda doğru yerde olmak. Formül uygulayabilenler için bu kadar basit. Bir sır daha vereyim. Bu meslekte başarmak için değil hep başarılı olmak için çalışmalı ve hayatınızı da bu ş