Yemekleri hem yoldan hem de baştan çıkarıyor

ADANA MUTFAĞI SADECE KEBAPTAN İBARET DEĞİLDİR!

Türkiye’nin en güzel şehirlerinden Adana dendiğinde hiç kuşku yok ki akla ilk önce tescillenmiş “Adana Kebabı” gelir. Adı her ne kadar kebap ile özdeşleşse de; Adana pek çok şehri kıskandıracak derinlik ve zenginlikte bir mutfağa sahiptir.

Adana mutfağının bu zenginliği; asırlardan beri birçok uygarlığa ev sahipliği yapmasından ve bu medeniyetlerin yemek kültürünü de mutfağında yaşatmasından kaynaklanmaktadır. Göçebe kültürden yerleşik kültüre en son geçen Adana, Türkmen ve Yörük'lerin binlerce yıllık Türk mutfak kültürünü de günümüze kadar koruyup saklayarak taşımıştır. Tarih akışı içinde Adana mutfağı batının, yakın doğunun, Arap kültürünün ve hepsinin üstünde de Anadolu ve Türk mutfağı’nın etkisi altında kalarak, kendine özgü bir lezzet sentezi oluşturmuştur.

Adana Mutfağı’nı ve damak tadını gastronomik açıdan üçe ayırabiliriz: Birincisi evlerde ve ev yemeği satan lokantalarda pişirilen yüksük çorbasından içli köfteye kadar yüzlerce çeşidi olan Adana yemekleri… İkincisi mangal kullanılarak yapılan Adana kebabından kuşbaşına, ciğer şişten külbastıya ve bunlarla birlikte yenilen yeşillikler ile salatalardan oluşan kebap kültürü… Üçüncüsü ise şırdandan aşlamasına, halka tatlısından şalgamına ve geçmişte olup bugüne çok azı taşınmış olan Eskimo’sundan haşlanmış nohutuna kadar olan sokak lezzetleri olarak sayabiliriz.

Adana yemeklerinin en büyük özelliği yağlı, baharatlı, acılı, hamurlu, bulgurlu ve et ağırlıklı yemekler olmasıdır. Hemen hemen her evde bir et kütüğü ile tokmağı, biber salçası, nane, sumak, pulbiber, kimyon, karabiber gibi çeşit çeşit baharatı, tahini ve hamur tahtasını bulmak mümkündür. Aynı zamanda süt, yoğurt, peynir, çökelek de bol miktarda kullanılmaktadır. Sebze yemekleri ve çorbalar bol miktarda bakliyat içerir. Tencere yemeklerinde ise lezzet vermesi için kuyruk yağı kullanılır. Kökleşmiş bir mutfağa sahip Adana yemekleri asırlardır bir zaman tüneli içinde birçok aşçı, birçok lokantacı, birçok ev hanımı tarafından elden ele, dilden dile aktarılarak bugünlere getirilmiştir. Adana’nın zengin mutfağında çorba dediğimizde yüksük çorbası, tırşik çorbası evde hiçbir şey olmayınca yeşil mercimek, ıspanak ve erişteden oluşan dul avrat çorbası, ıspanak başı, kabak çitmesi, bulgur yemeklerinden analıkızlı, ekşili topalak, sarımsaklı köfte ve içli köfte ilk akla gelenler arasındadır.

Adana Mutfağı’nı oluşturan lezzetler saymakla bitmez; içli köfteden kısırına, fellah köftesinden sıkmasına, patlıcan tavasından muammarasına, tahin ve haşlanmış kuru fasulyeyle yapılan vardabitten ciğer kebabına, acı turşudan mercimekli köfteye, kışın üzerine dövülmüş ceviz konularak içilen sıcacık kaynara kadar yüzlerce lezzeti içinde yaşatır.

Bu yazıyı hazırlarken engin bilgisine başvurduğum Adanalı Gurme Tayyar Zaimoğlu’na “Adana’ya gelince ne yemeden dönmemeli?” diye sordum. Zaimoğlu’na göre; bulgur, domates, taze soğan, maydanoz, nane, yeşilbiber, biber salçası, nar ekşisi, sıvıyağ ve baharatlarla yapılan tek başına bile marul, asma yaprağı veya lahana ile de yenilen kısırı; bulgur, kıyma, domates, biber salçası, maydanoz, taze soğan, sarımsak ve baharatların karışımının yoğrulmasıyla elde edilen ve avuç içerisinde sıkılarak servis edilen çiğ köfteyi; sac ekmeği, maydanoz, beyaz peynir, taze soğan, domates ve yağ karışımı ile yapılan ovalamacı; kıyma, soğan, biber salçası, yumurta ve baharatlarla karıştırılarak hazırlanan iç malzemesini kare kesilmiş hamurun ortasına konulup, dört tarafından kapatılarak yapılan yüksük çorbasını; taze soğan ve domatesli özel sosu eşliğinde mercimekli köfteyi; yine bir Adana klasiği olan ve biber salçası, sarımsak, pulbiber ve maydanozdan oluşan sosu ile birlikte servis edilen bulgur ve irmikle yapılan sarımsaklı köfteyi; patlıcanların ve kırmızı kök biberin közlenip sote edilip, soğan, domates, sarımsak ve maydanozun katılmasıyla hazırlanan babagannuşu; dövülmüş ceviz, ekmek içi, sarımsak, salça, limon suyu ve domates ile yapılan muammarayı; mezeler içinde her zaman en çok tercih edilen süzme yoğurt ve dereotu ile yapılan haydariyi; kıyma, pirinç, domates salçası, nar ekşisi, sarımsak ve baharatlarla hazırlanmış iç harcın, mevsiminde iplere dizilerek kurutulmuş patlıcan ve biberlerin doldurulmasıyla yapılan kuru patlıcan ve kuru biber dolmasını; ve bunlarla en iyi eşleşen cacığı; yine bir bulgur yemeği olan dışı bulgur ve irmikten hazırlanan, içi kıyma, kuru soğan, biber salçası ve yağ ile yapılan ve suda haşlanarak pişirilen içli köfteyi; turunç meyvesinin kabuklarının suda bekletilerek acısının alınması ve ipe dizilerek kıvrım şekline getirilmesi ile hazırlanan, evlerde kahvaltıda reçel olarak diğer saatlerde de tatlı olarak tüketilen turunç tatlısını tatmadan Adana’dan ayrılmamalısınız.