Yemekler milletlere değil coğrafyalara aittir!

Bu ayın “Lezzet Elçisi” Türk mutfağına yönelik çalışmaları ve araştırmacı kimliğiyle öne çıkan Yunus Emre Akkor.

Osmanlının bizlere ve dünyaya miras bıraktığı kadim yeme içme kültürünün unutulmaya yüz tutan hatta unutulan lezzetlerini yaşatan, Osmanlı mutfağında uzman bir zanaatkar aşçıbaşı ve yazar olan Yunus Emre Akkor ile sohbetimizde ağırlıklı olarak saray mutfağını, yeni projelerini ve gastronomimizi konuştuk.

Yunus Emre Akkor’un Anadolu mutfağına ve Osmanlı saray mutfağına olan düşkünlüğü nereden geliyor?

Uzun yıllardır yemek yapıyorum, mutfak yönetiyorum. Malzeme peşinde, esnaf peşinde, kebapçı peşinde çok da geziyorum. İşin uzmanlarıyla görüşmeler yapıyorum. İyi yemek yapmak bir yere kadar. Her insan yemek yapabilir. Evde profesyonel olmayan bir kadın ya da bir erkek de iyi yemek yapabilir. Ama bu gezilerimde gördüğüm şeyleri anlatabilmek, insanlara dokunmak, çocukların özellikle sağlığıyla ilgili kısmında onlara doğruyu bulmalarını sağlamak için, ister istemez o hikayenin içerisine girdim. Aslında bu konuyu daha iyi araştırmaya, toplum için belki bir şeyler yapabiliriz kısmını düşünmeye başladım. Osmanlı döneminde yazılan birçok yemek kitabı var. Son yüzyıla kadar bunlar ağırlıklı olarak tabipler tarafında yazılmış. Tabiplerin yazdığı risaleler var, yemek tarifleri var. Şimdi bunlara baktığımızda tıp ilmi ile mutfağın içi içe olduğunu ve birlikte çalıştıklarını gördüm. Saraydaki hekimbaşının görev yeri mutfak. Sarayın helvacısı tatlı yapmış, reçel yapmış, parfüm yapmış ama ilaç da yapmış. Yani helvacılar ilaç yapıyor. Böyle bir mutfak kültürünün eş değerini dünyada aradım ve bulamadım. Yaptığım çalışmalarda işte bu konuyu araştırdım. Bu konuda biraz daha farklı bilgilere ulaştım. Ve gördüm ki aslında yemeğin bir milliyeti yok. Yemek milletlere değil, coğrafyalara ait. Coğrafyanızda bol verimlilik varsa, toprağınız size her türlü sebzeyi, meyveyi veriyorsa. Her bakliyat yetişebiliyorsa, aynı günde dört mevsim yaşıyorsanız. Bu inanılmaz bir zenginlik. Ve birçok insani topluluk bu coğrafyada binlerce yıl yaşadıysa doğal olarak yemek kültürü de gelişkindir. Yemek kültürünü yokluklar, saraylar, halklar, iklim ve sahip olduklarınız etkiliyor. Anadolu coğrafyası dünyadaki en önemli coğrafyalardan biri. Bugün daha net görüyoruz ki 2500 yıl önce Göbeklitepe’de tarıma başlandıktan sonra, tarımın Edirne’ye gelmesi 3800 yıl, Almanya’ya gitmesi 4500 yıl sürmüş. Osmanlı ve Anadolu’daki durumu incelediğimde de bu tabiplerin mutfakta çalışmasının insan sağlığı üzerinde önemli etkilere sebep olduğunun gördüm. Bazı şehir efsaneleri var. Çok et yedikleri için padişahlar erken ölmüş diye. Ama gerçek olan şey padişahların dönemlerindeki mutfağın çok sağlıklı ve rafine olduğudur. Türkler Anadolu’ya göç edinceye kadar hep et yemişler, kuyruk yağı yemişler ama Anadolu’ya gelince bakliyatları, sebzeleri keşfederek etlerle karıştırmışlar. Sağlıklı mutfağa geçmeye başlamışlar. Et yemeklerini bugün olduğu gibi bayramlara ve şölenlere bırakmışlar.

Peki bu alanda kendini Türkiye’de daha ileriye götürmek için yıllardır niye çaba sarf ediyorsun?

İnsanların 20. yüzyıla kadar yiyerek ayakta kaldığını, 21. yüzyıldan itibaren de yiyerek öldüklerini fark ettim. Bu ölümler önce ileri yaştaydı, sonra biraz daha erken yaş, sonra orta yaş, şimdi de çocuklara gelmeye başladı. Şimdi bunları fark ettiğinizde bunları konuşmanız gerekiyor. Ülkenin yemek kültürü, yemek adetleri, yemek pişirme teknikleri ve yemekte kullandığı malzemeler değiştirildikçe ölüm yaşı ve oranları da değişmeye başlıyor. Bugün toplum yeme alışkanlıkları ve tükettikleriyle hastalıklı bir hale geldi. Buna bir dur dememiz gerekiyor. Yani en azından kendimizi geçtim, çocuklarımız için dur dememiz gerekiyor. O yüzden de aslında bu yola girdim. Bu konularla ilgili anlatımlar yapmaya, elimden geldiğince konferanslara gitmeye başladım. Çok gezince çok şey öğreniyorsunuz. Ben de gezilerimde birçok yemeği ve ürünü öğrendim. Sonuç olarak bugün gezilerimin bana kattıklarını da aktarmaya çalışıyorum. Ağırlıklı olarak sağlıklı mutfak ile beslenmenin aile hayatında ve normal hayatımızdaki önemiyle ilgili konuları anlatıyorum.

Söz konusu sağlık olunca değişen yemek kültürünü nasıl yorumluyorsun?

Domatesin mutfağımıza girişi Amerika kıtasının keşfinden sonra gerçekleşiyor. Amerika'dan gelişinden sonraki İlk yıllarında domates sadece yeşil olarak tüketiliyor. Kırmızı olan domatesi zehirler diye korkup atıyorlar. Geçmişte bazı kayıtlarda yeşil domatesle yapılan turşular ve yemeklere rastlamak mümkün. Osmanlı mutfağındaki önemli kısım, Amerika kıtasının keşfinden önceki dönem. O 300 yıllık dönemdeki mutfak benim için çok kıymetli. Çünkü elinizde domates yok, patates yok, yeşil biber yok, salça yok. O yıllarda kuru yemişleri, kuru meyveleri, taze meyveleri, taze yemişleri kullanarak envai çeşit baharat dengesiyle yemekler yapmış bu insanlar yüzlerce yıl. Dolayısıyla ben genelde, son 120-150 yılı da kendi kültürümüz açısından doğru bulmuyorum. Genelde 150 yıl önceden başlayan yemekler yapmaya çalışıyorum. Tabi ki biber salçası, domates salçası artık bizim hayatımızın bir parçası ama yani patatesli, yeşil biberli, salçalı yemekler yapmaktan da çok keyif almıyorum.

Doğal domates kullanmayıp, salça kullanmayı tehlike olarak görüyor musun?

Ben her şeyi mevsiminde kullanmayı öneriyorum. Domatesi salça haline getirip kışın kullanmak işime gelmiyor ve bunu önermiyorum. 50 yaşındayım, biz şakşukayı özlerdik, annem domates sosu yapsın diye yazı beklerdik. Bence sebze ve meyveleri yılın 12 ayı yemenin bir anlamı yok.

Peki Hedefin ne? Bundan sonra yaptığın çalışmaları hangi yönde ilerletmek istiyorsun?

Benim nihai hedefim sahip olduğumuz mutfak kültürünü doğru temsil etmek. Rafine olduğumuzu, yemeklerimizin daha rafine olduğunu, basit malzemelerle aşırı lezzetli yemekler yapabildiğimizi dünyaya bir kez daha göstermek. Bunun için dünyada önemli lokasyonlarda birkaç restoran açmak istiyorum. Türk mutfağının daha çok Arap mutfağından etkilenmiş ve Arap kültürüymüş gibi lanse edilmeye çalışılması beni çok üzüyor. O yüzden ben de aslında doğruyu anlatabilmek, gösterebilmek ve Türk insanın da karakter olarak Arap olmadığını, tarz olarak onlara benzemediğini anlatmak istiyorum. Bunun için Avrupa’nın çeşitli ülkelerinde kendi markam “Galeyan” ile restoranlar açacağım.

Peki, nereden başlamayı düşünüyorsun?

Avrupa’da bence Londra bu iş için en önemli şehir. Birinci tercihim Londra. Çünkü dünyadaki birçok etnik mutfağa kucak açmış. İkinci tercihim Duesseldorf. Herkes bana nedenini soruyor. Çünkü Duesseldorf Japonların Avrupa’daki ticari kalesi. Çok fazla Japon yaşıyor ve bütün Japon şirketlerinin Avrupa ofisleri orada. Benim amacım, Tokyo’ya dükkân açmak aslında. O yüzden de Duesseldorf ikinci dükkanım olabilir. Orada iki sene kaldıktan sonra Tokyo’ya gitmeyi planlıyorum. Tokyo ve Singapur, iki tane uzak hedefim. Diğer hedeflediğim şehirler, genelde Avrupa’da ve bize yakın noktalarda olacak.

Son olarak Türk gastronomisinin bugün nerede ya da hangi noktada olduğunu düşünüyorsun?

Bir kere kesinlikle hak etmediği bir noktada ve hak etmediği insanların elinde onu söyleyeyim. Bu konuda kendime de özeleştiri yapıyorum. Bizim insanımız popüler kültürü seviyor ve ranta karşı da bir zafiyetleri var. Bu işin yakınından geçmemiş herkes bu işte bir köşenin derdinde, paranın derdinde. Ama bu işi gerçekten, kültüre fayda olsun diye, insana fayda olsun diye yapanları ayırarak konuşuyorum. Bizim biraz daha bunlara önem vermemiz gerekiyor. Türkiye’nin her tarafında gastronomi festivalleri yapıyorlar. Geçen beni, ismini vermeyeceğim, bir ile davet ettiler. Kalabalık bir ekiple gittik, vali ve belediye başkanı tam üç saat bizi dinledi. Orada şunu söyledim. Her ilden gastronomi kenti çıkmaz, her ilçede gastronomi festivali yapamazsınız. Elinizde başka bir değer varsa ona bakın. Bir yemek meşhur oldu diye festival yapmayın. Dolayısıyla, inşallah bundan sonraki süreçte doğru işler yapar ve doğru tanıtımların arkasına gidersek istediğimiz noktalara daha rahat gelebiliriz. Ama daha gidecek çok yolumuz var. Mesela yurtdışındaki büyükelçiliklerimizde Türk mutfağı haftası yaptık. Bir büyükelçiliğimiz bununla ilgili sosyal medya hesaplarında etkinliği paylaştı. Paylaşmakta çok haklılar. Bir şef gitmiş, orada tanıtım yapmış. Daha doğal ne olabilir. Ama o paylaşımda pidenin üzerinde “Pita Cheese” yazıyordu. Pita cheese ne ya, Türk mutfağı haftası diye hafta yapıyoruz ve pita cheese’li tarifle gala yemeği veriyorsunuz. Bu anlaşılır ve kabul edilebilir değil maalesef. Ama kabul etmemiz gereken bir gerçek var ki, gastronomi öyle kolay bir şey değil. Bu yüksek konsantrasyon ve hafıza gerektiren bir şey. Ama şimdi bakıyorum, evdeki menemenden başka bir şeye yorum yapmayacak kapasitesi olan adamlar, gastronomiyle ilgili, oradaki şeflerle ilgili veya yazarlarla ilgili veyahut sektörün diğer ileri gelenleriyle ilgili ahkam kesiyorlar. Ben bu konuda biraz dertliyim ve kabul edemiyorum. Ama gerçekçi olmak ve umudumuzu kaybetmemek lazım. İçinde bulunduğumuz durumu da şöyle özetleyebilirim. Gastronomi tüm dünyada birdenbire yükselen bir değer haline geldi. Bizim ülkemizde de öyle oldu. Bunu şöyle düşünebilirsiniz, gelgit gibi, sular yükseldi. Hak eden de etmeyen de damda kaldı, şimdi o damda kalmanın savaşını veriyor, ama eninde sonunda hak etmeyenler inecek. O zaman da Türk gastronomisi daha iyi bir yere gelecek.