Anadolu mutfağının merkezi

TARİHİ MİRASINA SAHİP ÇIKAN KONYA MUTFAĞI

İnsanoğlunun yaşamı boyunca beslenme mecburiyeti, insanların yemekle ilgili birtakım kurallar geliştirmelerine sebep olmuştur. Zaman içinde toplumların kendi yapı ve değerleri ile birleşen bu kurallar o toplumlara özgü mutfak kültürünü oluşturmuştur. Dünyanın ünlü mutfakları arasında yer alan Türk Mutfağı da böyle bir gelişimin ürünüdür.

Türk Mutfağını kendi içinde klasik ve yöresel mutfak olarak ikiye ayırabiliriz. Klasik diye adlandırdığımız mutfak, İstanbul’da imparatorluk ürünleriyle şekillenen mutfaktır. Türk Halk Mutfağı olarak da adlandırılabilecek olan yöresel mutfaklar ise Anadolu’da bölge ürünleriyle şekillenen mutfaklardır.

Tarih boyunca pek çok medeniyete ev sahipliği yapan Konya için Anadolu mutfağının merkezi demek yanlış olmayacaktır. Çünkü mutfağında bu tarihi mirasın izlerini görebilirsiniz. Bu izlerin belki de en derini Türklerin Anadolu'yu fethettikten sonraki ilk büyük devleti olan Anadolu Selçuklu Devletine aittir. Zira Konya 200 yıl kadar bu devletin başkenti olmuştur.

Konya Mutfağı için Selçuklu saraylarında gelişen ve Mevlevi kültürüyle yoğrulan mükemmel bir oluşum tanımını yapmak sanırım yanlış olmayacaktır. 13. yüzyıldan günümüze koyduğu kurallarla klasik özellikler taşıyan, hatta “Klasik Türk Mutfağı”nın dayandığı temellerden birini oluşturan Konya Mutfağı bu özelliği nedeniyle “Türk Halk Mutfağı”nın dışında tutulmalıdır. Zira mutfak mimarisi, araç gereçleri, yemek çeşitleri, pişirme yöntemleri, sofra düzenleri, servis usulleri, kış için hazırlanan yiyecekleriyle kendine özgü bir mutfak ve bu mutfakla ilgili inanılmaz zenginlikte bir mutfak kültürü meydana getirmiştir.

Selçuklu saraylarında altın tepsi ve sahanlarda yemeklerin Oğuz resmine uygun olarak düzenlendiği; mutfakla ilgili ilk ekipleşmenin Mevlevî Mutfağı'nda başladığı, dünyada türbesi olduğu bilinen tek aşçıbaşı olan Ateşbaz-ı Veli’nin (Hz.Mevlana’nın aşçıbaşısı) türbesinin Konya'da bulunduğunu söylemek Konya Mutfağı'nın ihtişamını belirtmeye yetecektir. Ayrıca Konya’nın mutfağını Mevleviliğin şekillendirmiş olduğunu da söylemek yanlış olmayacaktır.

Çok zengin bir beslenme kültürüne sahip olan “Konya Mutfağı”nda genellikle kuzu ve koyun etiyle yapılan yemeklerin ve hamur işlerinin ağırlığı görülmektedir. İçinde bıçak ile kıyma haline getirilmiş incecik et parçalan, soğan, domates ve biber bulunan “Etli Ekmek”, “Bütüm” (bütün) etten fırın kebabı, küçük çiçek baymadan yapılan limonlu “Bamya Çorbası”, et suyuyla ıslatılmış ekmeğin üzerine kıyma, sarımsaklı yoğurt ve kızdırılmış tereyağı dökülmesiyle yapılan “Tirit” ise en ünlü yöresel yemekler olarak öne çıkmaktadır.

Konya’nın geleneksel mutfak kökeni Oğuz Türklerine ve Selçuklulara dayanır. Mesela “Tutmaç” Selçuklulardan günümüze gelen bir çorbadır. Selçuklu mutfak kültürünü yansıtan Konya yemeklerinde hamur işlerinin ağırlığı oldukça fazladır.

Konya Mutfağının sayısız zenginliklerine gelince; doğum-evlenme sürecini içine alan geçiş dönemlerinin hepsinde Anadolu’nun her yerinde olduğu gibi tatlı yenilmesi, kutsal günlerde “Şivlilik” ismiyle sadece Konya’da görülen çocuklara çerez dağıtma adeti, neşeli günlerden Nevruz ’da bazı şehirlerde uygulanan “S” harfli yedi yiyecek yenmesi gibi adetleri sayabiliriz.

Geleneksel Konya Mutfağını; davet yemekleri, ev yemekleri ve dışarı (çarşı) yemekleri olmak üzere üçe ayırabiliriz.

Konya’da doğumdan ölüme kadar her türlü ağırlamaya “davet” deniyor. Kuralları belli hatta ritüelik diyebileceğimiz davet yemekleri Konya Mutfağının en ilgi çekici özelliğini oluşturmaktadır. Bu davet yemeklerinin en büyüğü “Pilav” diye adlandırılır. Bu tür kalabalık davetlerde aşçılar kullanıldığı için “Aşçı Takımı” ya da “Aşçı Gayıdı” da denildiğine rastlanmaktadır. “Aşçı Takımı Yemekleri” diye de adlandırılan “Pilava” gidildiği zaman yüzyıllardır bu yana süren gelenek gereği karşılaşılacak menü bellidir. Bu tarihi menü Toyga Çorbası, Bütümetli (bütün et) Pilav, İrmik Helvası, Bamya Çorbası, Pilav, Zerde ve Hoşaftan oluşmaktadır. Pilav sofraya iki kez gelir. Çorba, pilav, tatlı sıralamasıyla süren yemek Bamya çorbası ile yeniden başlar. Bamya çorbası ikinci tertip yenilen yemeğe geçiş için kullanıldığından ekşili yapılmaktadır. Küp şeklinde kesilmiş et de eklenir. Böylece et de iki kez gelir sofraya. Yemeğe noktayı hoşaf koyar. “Söz kesen” diye adlandırılan hoşafın gelmesiyle yemeğin son bulduğu anlatılmak istenir. Hoşafı gören kişi sofraya başka yemek gelmeyeceğini anlar. Eğer doymadıysa son gelen zerde ve pilavla karnını doyurur.

Konya ev yemekleri çorbalardan tatlılara uzanan geniş bir yelpazeye dayanır. Etli ve yoğurtlu yemekler başta olmak üzere Konya sebzelerinden faydalanılarak yapılır. Pişirme yöntemi olarak suda pişirme, yağda kızartma, tandır ve fırında pişirme kullanılır. “Bamya Çorbası”, “Arabaşı (Ara Aşı) Çorbası”, “Çebiç”, “Mevlana Böreği”, “Kaygana”, “Batırık”, “Papara”, “Tirit”, “Höşmerim”, “Dilber Dudağı Baklavası” ve “Sacarası” Konya mutfağının öne çıkan lezzetleridir.

Konya’da dışarı yemekleri olarak üç nefis yiyecek dikkati çeker; “Fırın Kebabı”, “Etli Ekmek” ve “Peynirli Pide”. Son dönemde bunlara peynirli ve etli içle hazırlanan karışık pidenin de eklendiğini söyleyebiliriz. Bu üç yiyecek Konyalıların olduğu kadar şehre gelen yerli ve yabancı turistlerinde ilgisini çeken yiyeceklerdir.