Gastronomi dünyasının üreten ile tüketen tarafı arasındaki köprü

Bu haftaki konuğum yedi yaşında babaannesiyle beraber semt pazarlarına gitmeye başlayan ve ilk turşusunu o pazarlardan birinden aldığı biberlerle İlkokul birinci sınıfta, Hayat Bilgisi dersinde kuran Alparslan Baloğlu. Yeme içme ile olan derdi hiç derman bulmadan devam ederken yolu Mutfak Dostları Derneği ile kesişen Baloğlu, bugün gastronomi dünyamızın mutfak kültürü ile ilgili ilk sivil toplum kuruluşu olan bu derneğin başkanlığını yürütmektedir. Kendisi ile Mutfak Dostları Derneği’nin çalışmalarını, gastronomi dünyamızı, beslenme ve sürdürülebilirlik ile yapılması gerekenleri enine boyuna konuştuk.

Ülkemizin en köklü sivil toplum kuruluşlarından Mutfak Dostları hakkında bilgi verebilir misiniz?

Taksim Çatı Lokantası’nın sahibi Hasan Özen, 1990 yılında lokantanın 10. kuruluş yıldönümü etkinliği olarak unutulmuş yemeklerimizi mutfaklarımıza yeniden kazandırmak amacıyla bir yemek yarışması düzenler ve bu yarışmaya jüri olarak Ergun Köknar, Tuğrul Şavkay ve Şef Aydın Yılmaz’ı davet eder. Bu etkinlik ile başlayan sohbetlerin sonunda; mutfağı sevenlerin, mutfak kültürüne gönül verenlerin bir araya geldiği ve amacı mutfağımızın korunması, desteklenmesi ve tanıtılması olan bir derneğin kurulmasına karar verilir.

Mutfak Dostları Derneği’nin kuruluşu ve yolculuğu böyle başlıyor. Dernek bugün arkasında 32 yıllık küçümsenmeyecek geçmişiyle gastronomi dünyamızın mutfak kültürü ile ilgili ilk sivil toplum kuruluşu olma ayrıcalığını sürdürüyor ve sektörün diğer sivil toplum kuruluşlarıyla birlikte düzenlediği etkinliklere de destek oluyor.

İnsanlık tarihinin olmazsa olmazı “Yemek” ve sofralar, derneğin de olmazsa olmazlarından. Düzenlediğimiz seminer, panel ve sohbet toplantılarının yanı sıra, her biri başlı başına sıkı bir ön hazırlık ve çalışma ile hazırlanan Dost Yemeklerimiz ve senede bir kez düzenlediğimiz Gala Yemeğimizden de bahsetmeden olmaz.

Dost Yemeklerimiz, üyelerimiz, üyelerimizin misafirleri ve üye adaylarımızın katılabildiği tematik yemeklerdir. Bu yemeklerde ya bir yörenin ya da bir ülke mutfağının veya bir gastronomik ürünün üzerine yoğunlaşırız; bazen yöreden gelen yerel aşçılar bazen yurt dışından gelmiş bir şef o dost yemeğinin alkışlanan kahramanları olurlar.

Dost yemeklerimiz, lezzet, tabaklama becerisi gibi konuların dışında davetli konuşmacıların yemeğin teması ile ilgili aktardıkları bilgilerle, hem menüyü hazırlayan mutfak ekibinin, hem servis ekibinin hem de katılımcıların bilgi dağarcıklarına katkıda bulunur.

Gala yemeklerimiz ise, içinde gastronomik bir temanın olduğu ve senede bir kez yapılan oldukça iddialı bir menü ve sunum ile hazırlanan büyük bir yemektir, adeta bir şölendir. Bu yemeklerimizde derneğimize üye olması kabul edilmiş yeni üyelerimizin regalya kuşanma törenlerini de yaparız.

Belki geride bıraktığımız 32 sene içinde yapılanları tek tek yazmak bu röportajı çok uzatabilir ama derseniz ki, Mutfak Dostlarını birkaç cümleyle tanımlar mısınız? Evet tanımlarım.

Mutfak Dostları Derneği gastronomi dünyasının üreten tarafı ile tüketen tarafı arasında köprü kuran tarafsız duruşuyla soru soran, araştıran ve güvenilir, saygın bir kültür derneğidir derim.

Peki Mutfak Dostları Derneği, üstlendiği misyon ile gastronomi dünyamıza nasıl bir değer katıyor?

MDD, sadece o yemekten bu yemeğe, o lokantadan bu lokantaya koşturan lezzet avcılarının bir araya geldiği bir dernek değil. Bir gıda ürününün etimolojisi, etnografisi, coğrafi kökleri, dünya üzerindeki yayılma yolculuğu, günümüze kadar uzanan tarımsal kronolojisi ve bu tarım koşullarının sorgulanması, doğru beslenme, yöresel gıda ürünleri, yöresel mutfaklar, pişirme teknikleri gibi konularda araştırmalar yapan ve ülke topraklarımızın lezzet envanterinin çıkartılması ile ilgili saha çalışmaları yapan, seminerler, paneller düzenleyen bir kültür derneğidir.

Avrupa Birliği’nin genişlemeden sorumlu genel müdürlüğü DG Enlargement tarafından eş finansmanı sağlanan ve slow food tarafından koordine edilen “Essedra” projesinin paydaşı olan derneğimizin yaptığı saha çalışması sonucu, ülkemizden, Nuh’un Ambarı listesine 71 adet gıda ürünü, birkaç endemik canlı hayvan cinsi girmiştir ve bu çalışma MDD’ye ait patentli bir çalışma olarak ALE “Anadolu Lezzet Envanteri” adıyla halen sürdürülmektedir.

Türk Mutfağının Yapı Taşları başlığı ile düzenlediğimiz seminerlerde, Ekmek, Su, Süt, Çay, Kahve, Bal, Bakliyat ve Pirinç, Coğrafi İşaretleme Sistemi, Zeytin, Peynir, Lokum ve Simit hakkında değerli konuşmacıları konuya ilgi duyanlarla buluşturduk. Çok yakında “Çorba” ve “Börek” üzerine yoğunlaştığımız seminerler ile katılımcılarımızla birlikte olacağız.

Bu bağlamda gerçekleştirdiğimiz etkinliklere katılım, hem üyelerimize hem gastronomi öğrencilerine hem de konuyla ilgili farklı profildeki izleyicilere ve mutfak profesyonellerine açık ve ücretsizdir.

Günümüzün en önemli tartışma konularından biri sürdürülebilirlik, gastronomi alanında sürdürülebilirlik için ne tür çalışmalar yapıyorsunuz?

Gastronomide sürdürülebilirlikten anladığım, bugün mutfak kültürümüzü oluşturan tüm yemeklerin kuşaklar boyunca malzemesi ve tadı değişmeksizin yapılmasına devam edilebilmesidir. Bunu sağlayabilmek için topraktan elde edilen her türlü gıdanın çeşitliliğinin korunması önemlidir.

Denizlerimizdeki ve tatlı sularımızdaki balıkların ve diğer su ürünlerinin nesillerini devam ettirebilecekleri üreme ve avlama takvimlerine bağlı kalmak önemlidir.

Bu topraklara ait büyükbaş ve küçükbaş hayvanlarımızın nesillerinin devamlılığını sağlamak önemlidir.

Topraklarımızın içindeki tuz ve minerallerin korunmasını sağlamak, o toprakları nesiller boyu canlı tutmak önemlidir.

İyi ve adil paylaşımlı tarımın desteklenmesi önemlidir.

Bir o kadar önemli olan konu ise bize ait tohumların yaşatılması ve çoğaltılarak ekim ve hasatının yapılmasıdır.

Evlerimizde pişirilen yemeklerin pişirme teknikleri ve reçetelerinin gelecek nesillere doğru aktarılması önemlidir.

Bence bir aile büyüğünün yaptığı bir ya da birden fazla yemeğin ailedeki kız ya da erkek çocuklara öğretilmesi en değerli kültürel miras aktarımıdır. Bir anne yemeğinin anneanneden veya babaanneden torunlara ve gelecek nesillere aktarılması çok önemlidir.

Bu türlü yadigar aktarımları sürdürülebilirliğin en anlamlı çabasıdır. Gelenekten geleceğe uzanan bir yolda köprü olmak çok önemlidir.

Mutfak Dostları Derneği bu bağlamda özellikle eğitim kurumlarında düzenlediği etkinliklerde bu konuyu hep gündemde tutar ve yaşatır.

Yöresel gıda ürünlerinin yerel üreticiler tarafından üretilmesinin sürdürülmesini sağlamak amacıyla bu üreticilerin, birlik, kooperatif gibi kar getirici organizasyonlarla tanıştırılması için o bölgedeki devlet daireleri ve kanaat önderleri ile iş birliklerimizi ALE çalışmalarımız ile paralel olarak sürdürüyoruz.

Beslenme konusunda bireysel ve toplumsal ne tür değişimler gözlemliyorsunuz ya da önümüzdeki dönemde ne tür değişimler yaşayacağımızı düşünüyorsunuz?

Çalışan anne baba ve çocuk profiliyle oluşan küçük ailelerde maalesef evde yapılan tencere yemeği yerine dışarıdan satın alınan hızlı ve pratik yemekler ile beslenmek giderek yaygınlaşıyor. Evde yemek yapmaya ayrılacak zaman azaldıkça ve maliyetler yükseldikçe beslenme alışkanlıkları ve beslenme kalitesi değişiyor. Bu değişim ne kadar hayra alamettir tabii ki üzerinde konuşmak ve bu gerçeği sorgulamak lazım. Fast food ve benzeri gıda ürünleri yerine, büyük ölçekte yemek üreten tabldot firmaları, ve girişimci yemek tedarikçilerinin ev yemeklerini ekonomik maliyetlerde ve kurye sistemi ile evlere ulaştırılacağı bir iş modeliyle yeni bir döneme doğru gidileceğini tahmin ediyorum.

Böyle bir model belediyeler tarafından da desteklenebilir ya da organize edilebilir. İçinde yemek yenmeyen yani masa ve sandalyesi olmayan yemek tedarik merkezleri açılarak ekonomik bir bedel ile soğuk/sıcak yemekler “Satın al, götür, evinde ailece ye” sloganı ile satılabilir. Malzemesi ve lezzeti yerinde ve fiyatı da makul olduktan sonra neden olmasın. Hem mutfağımızın güzel tatlarını evde yemek yapma zamanı olmayanlara ulaştırmak hem de gelecek nesillere ev yemeklerini tanıtmak anlamında değerli bir hizmet olur düşüncesindeyim.

Tarımda yeni nesil üretim yöntemlerin artacağını düşünüyorum, mesela topraksız tarım bence giderek artacak. Nüfusun artmasına bağlı olarak terkedilen tarım toprakları yerine su kültürü ile yapılan akuaponik, aeoponik ortamlarda yetiştirilen sebze ve meyveler hayatımıza girecek.

Gıda hapları ve Aronya, spirulina, matcha gibi yeni bitkisel süper gıdalarla tanışacağız ve daha çok tüketmeye başlayacağız. Dünya’nın bazı ülkelerinde gündelik mutfak ürünü olarak tüketilen yenilebilir böcek ve böcekçiller ile beslenme (Entomofaji) önümüzdeki gelecekte bizi bekleyen yeni bir beslenme türü olarak karşımıza çıkacak.

Ayrıca, “Sosyal Gastronomi Hareketi” ni dikkatle izliyorum. Bu hareketin ülkemizdeki temsilcisi ve ülkemizin bir şansı olarak tanıdığım, kendisi de bir “Sosyal Şef” olan Ebru Baybara Demir ve geliştirdiği projeleri gerçekleştirmesini dernek olarak da destekliyoruz.

Gastronomi alanında ulusal ve uluslararası çerçevede kullanılan derecelendirme sistemleri ile verilen ödüller konusundaki düşüncelerinizi paylaşmanızı rica ediyorum.

Bu derecelendirme sistemleri objektif kriterlerle yapılıyorsa ve kazanılan ödül kişi ya da kurum tarafından güven ve saygıyla kabul görüyorsa, hem gastronomi sektörünün tüm çalışanlarının gelişimine, hem ülkenin gastronomi turizmine, hem o ülkedeki gastronomi eğitimi veren eğitim kurumları ve öğrencilerine tartışmasız bir motivasyon sebebidir.

Ülkemizde, bu derecelendirme sistemi içinde olan kurumlardan biri de derneğimizdir ve şu sıralar büyük bir heyecanla önümüzdeki yılın ilk aylarında sahiplerini bulacak “Altın Kaşık Ödülleri’nin dördüncüsünün hazırlık çalışmalarını yapmaktayız.

Toplam 11 farklı kategoride verilecek ödüllerin ön jürileri, çalışmalarına başladılar bile. Bu yıl iki yeni kategorimiz var: biri, “Yılın En İyi Gastronomi Kitabı,” diğeri ise “Yılın En İyi Dijital Yayını.”

Son günlerin gündemi ülkemizdeki restoranlara verilen Michelin yıldızları bu konuyu nasıl değerlendiriyorsunuz?

Michelin Rehberi, Kategoriler ve ödülleri konusundaki en eski oyun kuruculardan biri ve tüm Dünya’da kabul gören bir derecelendirme sistemi. Ülkemize girmekte biraz gecikseler de başlamaları hem onlar için hem de bizim için iyi oldu. Burada kazanan iki taraf var ve günün sonunda daha çok kazanan taraf şüphesiz Türkiye olacak.

Şunu unutmamak lazım, Gastronomi turizmi son yılların gelişen en yeni turizm formatı ve mevsimi yok, yani yaz kış çalışan bir alan. Michelin‘in Türkiye gelmesi, zaten çeşitlilik ve lezzet açısından zengin olan mutfağımızın tanınırlığı ve Dünyaya açılması için de önemli bir gelişme.

Sırası gelmişken, önümüzdeki yıl ülkemize gelecek bir başka derecelendirme markası olan Gault&Millau’yu da analım. İsmini kurucuları olan iki yemek eleştirmeninin soyadından alan bu derecelendirme sisteminin değerlendirmeleri en yüksek puanları olan 20 üzerinden veriliyor ve sembolleri profesyonellerin “Toque”dedikleri aşçı şapkası. Puanları 10’un altında olanlar ise rehberde yer almakta zorlanıyorlar. 1969’da aylık bir gastronomi dergisi çıkararak değerlendirme sistemlerini oluşturmaya başlayan bu ikilinin daha çok nouvelle cousine’e meyilli oldukları söylense de maalesef artık ikisi de hayatta değiller ama kurdukları sistem hala canlı. 11 Avrupa ülkesi dışında Japonya ve Birleşik Arap Emirlikleri’nde aktifler. Rehberin en yeni ülkesi de Türkiye olacak.