7 Mehmet'in Hikayesi: Bu Başarının Sırrı, Kurucusunun Alın Yazısında Gizli!

Sohbetimize 7 Mehmet’in hikâyesiyle başlayalım mı?

Dedem Mehmet Akdağ küçük yaşta babasını kaybedince, Antalya’da lokantacılık yapan Hacı Hasan’ın yanında çırak olarak işe başlamış. Ustası Hacı Hasan bir gün yemeklerin birinde kıl görünce tüm personelin saçlarını kazıttırmış. Ve o gün dedemin küçükken geçirdiği kaza sonucu alnında oluşan, Arapçadaki 7 harfine benzeyen “V” şeklindeki izi görmüş. O iz yüzünden de dedeme 7 Mehmet lakabını takmış. 7 Mehmet’in serüveni o gün başlamış.

Dedem 1937 yılında Belediye İş Hanı’nda küçük bir çorbacı açmış. İlk gün taktik olarak askı ile çarşı esnafına çorba servisi yapmış. Ertesi gün bu servisi kaldırıp tek masalık dükkânında müşteri beklemeye başlamış. İlk gün taktik olarak servis ettiği tereyağlı çorbanın tadını alan esnaf dükkâna akın etmiş. O günlerde başlayan hikâyemiz bizleri bugünlere dedemin koyduğu değişmez kurallarla getirdi. Dedemin vefatının ardından işin başına babam geçti. Babamın vefatının ardından da bayrağı ben devraldım.

'PARA KAZANMAK İKİNCİ PLANDA'

Dedenin değişmeyen kuralları neydi?

Dedem her şeyin en iyisini yapmaya çalışan bir aşçıydı. Bundan hiç vazgeçmedik ve bir alışkanlık olarak sürdürüyoruz. Biz, misafirlerimize evimize gelmişler gibi en iyi ürünleri sunmaya çalışıyoruz. Dedemin “yemediğim ve emin olmadığım ürünü müşterilerime sunmam” sözünü hiç taviz vermeden uygulamaya devam ediyoruz. Babam Hakkı Usta’nın birinci önceliği gelen misafiri restoranından mutlu gönderebilmekti. Dükkâna adım attığım ilk gün bana bunu öğretti. Ben de bunu sürdürüyorum. Bizim önceliğimiz misafirlerimizin koşulsuz memnuniyeti, para kazanmak ikinci planda. Dedemin ve babamın adına yakışır şekilde çalışmaya devam ediyorum. Biz 87 yıllık bir işletmeyiz ve bu restoranı daha da geliştirerek bir 87 yıl daha nasıl götürürüz diye çaba gösteriyoruz.

Peki sen kaç yaşında bu işe başladın?

Doğduğumdan beri işin içindeyim. Ama 2 yaşımdan beri babamla birlikte her gün dükkâna geldim.

HER ŞEYİ DEĞİŞTİREN HASTALIK DÖNEMİ

Dedenin kurduğu günden bugüne 7 Mehmet çok gelişti ve değişti. Bu değişim kimin zamanında başladı?

Aslında bu değişimin başlangıcı da dedem. Çünkü dedem kendi zamanında klasik yemekleri çok iyi yapsa da aykırı yemekler yapan bir aşçı olarak tanınıyor. Ama değişimin başlangıcı olarak dedemin verem olması sonucunda tedavi için İstanbul’a Heybeliada’daki sanatoryuma gitmesini söyleyebilirim. Tedavisi için senede 7-8 kere gitmesi ve her gidişinde 10-15 gün orada kalması gerekiyor. Babam o tarihlerde 8-10 yaşlarında. Mutfağın başına geçmek için oldukça küçük. Dedem de dükkân ustasız kalmasın diye İstanbul’dan ustalar gönderiyor. Gelenlerden memnun kalmamış Bolu’dan usta bulmuş. Onları da beğenmemiş Bursa’dan usta göndermiş. Kısacası Türkiye’nin farklı şehirlerinden ustalar gelip dükkânda çalışınca dedemin hastalık dönemi babamın eğitim dönemine dönüşmüş. Çünkü Türkiye’nin farklı şehirlerinden gelen bu kadar usta ile babam; dedemin hastalığı olmasa çalışamazdı. Dedemin bu değişimde böyle bir etkisi oluyor. Ama bu bizim ailenin kaderi galiba çünkü babamın hastalığı da benim eğitim dönemim oldu. Çünkü benim ustam babamdı. Hastalığı 8,5 yıl sürdü. O güne kadar kendimi mutfakta geliştirsem de ben babamın gölgesindeydim.

Herkes her şeyi babama sorardı. Hastalığı döneminde işleri ben devralınca, her şeyi bana sormaya başladılar. Benim de o güne kadar pek geliştiremediğim yönlerimi geliştirmem gerekti. Bu dönemde iyi bir işletmeci, iyi bir aşçı, iyi bir muhasebeci, iyi bir yönetici ve iyi bir esnaf olmak için değişmek zorunda kaldım.

'O GÜN ANLADIM'

Zor ama bir o kadar da öğretici olan bu dönemde yaşadığın en ilginç olay neydi?

Babam hastalığı nedeniyle bir ay kadar dükkâna gelemedi. Ben de çok gencim, o tecrübesizlikle para biriktireyim de babam benim nasıl iyi çalıştığımı görsün diye doldurdum, taşırdım ne var ne yoksa para biriktirip kasaya koydum. Geldiğinde kasayı açtım. Babam kasaya baktı 'Aferin oğlum şimdi buradan maaşları öde, vergileri öde, şunları öde, bunları öde' dedi. Bir de baktım ki kasada hiçbir şey kalmadı. O gün sadece iyi bir aşçı olmanın bir restoranın yaşaması için yeterli olmadığını daha iyi anladım. Ve kendimi her alanda geliştirmek için daha çok çalışmaya başladım.

Peki önünde iki tane çok önemli usta varken; sen onları geçmek için neler yaptın?

Her ikisi de müthiş ve enteresan aşçılardı ama iki farklı karakterdiler. Dedem biraz keyfine düşkün ve kumarbazmış, bir yılda kazandığını bir ayda yermiş. Babamsa tam tersi bu işlerle alakası olmayan ve hiçbir şeyi kafasında birleştirip oluşturmadan hayata geçirmeyen biriydi. Benim her ikisini de geçmem gerekiyordu. O yüzden ne yapmam gerektiğini düşünürken, ikisinin de ne yapmayacağını ve eksiklerinin ne olduğunu araştırmaya başladım. Ve onların açıklarını kapatmaya çalışarak ilerliyorum. Biraz daha mutfağımızı ve mahzenimizi geliştirdim, teknolojiyi devreye soktum, kendi çiftliğimizi kurdum. Şimdi bir akademi kuruyoruz. Yeni alanlara yatırım yaptım. Bir kahve zincirimiz ve fırınımız var. Kısacası eksik gördüğüm her şeyi içinde bulunduğumuz döneme uygun olarak yapmaya çalışıyorum. Aslında bundan sonra en zor iş, dördüncü kuşak olan benim oğluma düşüyor. Onun neler yapacağını çok merak ediyorum.

Fine dining konseptine geçiş senin döneminde oldu. Bunu ne zaman planladın? Ve bugün geleceğin noktayı hayal ediyor muydun?

Ben ortaokulda okurken ustam olmasına rağmen en büyük rakibim olan babamı geçmek için düşündüklerimi kâğıda döktüm ve babama götürdüm. Babam bu yazdıklarımı dikkatlice okudu ve 'Oğlum bunları yapmaya bizim ne gücümüz, ne de paramız yeter. Sen bunları zamanı gelince yaparsın' diyerek beni geçiştirdi. Babamın vefatından 5 yıl sonra o kâğıtlarda yazan her şeyi hayat geçirmiştim.

'ER YA DA GEÇ...'

Peki bundan sonraki hayalin ne? 7 Mehmet’i nerede görmek istiyorsun?

Ben meslekte babamla büyüdüğüm için babamın tüm hayallerini üstüme almışım. Babam da aynı şekilde dedemin hayallerini üstüne almıştı. Ben artık bunu çok sorgulamaya başladım. Aslında babamın bir tanesi hariç tüm hayallerini gerçekleştirdim. Babamın kendi adına bir okul ya da meslek lisesi kurmak gibi bir hayali vardı. Ben onu gerçekleştiremedim ama Akdeniz Üniversitesi ile bir gastronomi fakültesi kuracağım. Ama özel bir sebep nedeniyle bunu 3 senedir bekletiyorum. O hayalini de er ya da geç gerçekleştireceğim. Bir de babamın bana dikte ettiği bir konu vardı. O da '7 Mehmet tek olmalı, şubesi olmamalı' diye. Ben bu baskı ile büyüdüm. Ama babamın ve dedemin adının dünya gastronomisinde yer almasını istiyorum. Böyle bir hedefim olduğu için de Antalya dışında ve bu kadar geniş bir mutfak ile değil de, bir tadım mutfağı ile 7 Mehmet’i yurt dışına taşımam gerektiğini düşünüyorum. Ama şu an için sadece düşünüyorum ve sorguluyorum. Çok ciddi teklifler de alıyorum.

Unutulmak istemediğim için, dedemin ve babamın adını yaşatmak istediğim için, 7 Mehmet adını daha geniş bir coğrafyaya duyurmak istediğim için böyle bir heyecanım var. Bekleyip göreceğiz. Günümüzde rekabet çok gelişti. Sosyal medya rekabette oldukça etkili ve avantaj sağlıyor. Rakiplerimiz dediğimiz dostlarımız tüm bunları kullanıyorlar. Sadece Antalya’da kalmayı bugünün şartlarında yerinde saymak gibi değerlendiriyorum. O nedenle değişime ayak uydurup bir şey yapmam gerektiğini düşünüyorum.

Amacım asla çok şubeli büyüme değil, ben kök salarak, derinleşerek olduğum yerde büyümek istiyorum. Çünkü köküm ne kadar derinde olursa, o kadar güçlü bir ağaç olacağımı düşünüyorum. Böylece bizden sonraki nesillere de düzgün bir altyapı bırakmayı hedefliyorum.