Ateşin Etrafında Şekillenen Deneyim

Sapa İstanbul bir restoran olmanın ötesinde, Anadolu’nun köklü mutfak kültürünü modern tekniklerle yeniden yorumlayan, kültür ve sanatın buluştuğu bir deneyim alanı olarak öne çıkıyor.

Burada yemek, damak zevkine hitap etmenin ötesinde, yemeğin özündeki tarih, emek ve sanatı hissettiren bir serüven haline dönüşüyor.

Sahip çıktıkları mutfak anlayışı Sapa İstanbul’un en dikkat çekici yönlerinden biri.

Şef Ümit Dere ve ekibi, geleneksel Anadolu lezzetlerini modern gastronomi teknikleriyle buluşturarak, yemeğe sadece tat katmıyor; aynı zamanda malzemelerin kaynağından sofraya uzanan derin bir öyküyü de sunuyor.

Bu yaklaşım yemeğin her aşamasında seçilen malzemeden, hazırlanışa, sunuma kadar özen ve tutkunun izlerini taşıyor.

Böylece her lokmada, Sapa İstanbul’un sahip olduğu kültürel zenginlik ve entellektüel derinlik hissediliyor.

Geçtiğimiz günlerde oldukça keyifli bir sohbet eşliğinde Sapa İstanbul’un sahip olduğu mutfak anlayışının yansıması olan tadım menüsünü deneyimleme şansım oldu.

Şef Ümit Dere ve ekibi tarafından özenle hazırlanan tadım menüsünün başlangıcında, “Amuse Bouche” olarak adlandırılan üç küçük ve sofistike lokma aynı anda masaya geldi.

Pancar tartar sandviçte, şalgam ve koruk ekşisinin ustalıkla dengelendiği, sous vide tekniğinde pişirilen pancarların, küflü peynir kremasıyla buluşması, damağımda canlı ve uyumlu bir iz bıraktı.

Ardından tattığım ciğer tantuni ise sütün yumuşak dokusuyla pişirilen ciğerin, ev yapımı lavaş çıtırları eşliğinde zengin ve yoğun bir lezzet deneyimi sunduğunu söyleyebilirim.

Son olarak denediğim köz patlıcan ve kremanın dengeli uyumunu tart hamuruyla birleştiren ahtapot tart damağımda tek lokmalık bir şölen yaşatıyor.

Amuse Bouche’ların ardından başlangıçlar arasında yer alan iştah açıcı ve damak temizleyici özelliğiyle bilinen zencefille hazırlanmış stok ve limon otuyla servis edilen mantı servis edildi.

Üç farklı iç harç ile (mantar dolgulu, ıspanak-turp dolgulu ve pancar-keçi peyniri dolgulu) mantıların tatlarının birbirine karışması ve uyum içinde olması adeta bir senfoni etkisi yaratıyor.

Dekompoze kuru dolma, geleneksel bir lezzeti modern dokunuşlarla yeniden yorumlarken, siyez bulgurunun dokusu, isli yoğurt ve şaraplı domates sosuyla buluşarak tabağa farklı bir doku kazandırıyor.

Üzerine serpiştirilen çıtır asma yaprakları, yemeğe hafif bir çıtırlık katarak deneyimi zenginleştiriyor.

Topraktan Mantar isimli tabakta yer elması ve çeşitli mantar türlerinin uyumunu lavanta yağıyla taçlandırarak sunulmasından oldukça etkilendim.

Bence bu tabakta, doğanın bereketi ve Anadolu’nun verimli topraklarının sunduğu zenginlik, modern sunumla buluşmuş ve bizlere her lokmada doğal ve özgün tatların izini sürme şansı vermişti.

Ara sıcaklar bölümünde ise, şefin imzasını taşıyan küflü trüflü pide, beyaz şarap ve taze kişnişle hazırlanan kremasıyla öne çıkıyor.

Pide, piştikten sonra trüf yağı ve taze kişnişle tamamlanıyor; bu kombinasyon, damağımda sofistike bir aroma bıraktı.

Anasonlu yeşil elmalı merguez ise anasonun belirgin keskinliği ve yeşil elmanın ferahlatıcı dokunuşunu, köz köy biberi ve kış menüsüne uygun fasulye püresiyle buluşturarak modern bir tat deneyimi sunuyor.

Yanında servis edilen puf ekmek, hem çıtır hem de yumuşak dokusuyla bu lezzet kombinasyonunu mükemmel bir dengeye kavuşturuyor.

Ana yemeklere geçtiğimizde ilk olarak servis edilen odun ateşinde pişirilen kaya levreğinin sunumu adeta bir görsel şölen yaşattı.

Somon parçalarından hazırlanan kremanın beyaz şarap, kakule, kapari ve köz kestane ile zenginleştirilmesi, yanında sunulan ızgara Akçakoca ekmeğiyle birlikte damak hafızamda unutulmaz bir iz bıraktı.

Ardından servis edilen yanık pilavlı kuzu but ise portakal ve limon zestin canlı dokunuşu ile taş fırında hafif karamelize edilen pilavın birleşimiyle tabağa faklı bir boyut kazandırmıştı.

Tadım menüsünün finalinde un helvası Türk mutfağının klasiklerinden esinlenerek üç katmanlı modern bir yorumla sunuluyor.

Un helvası yapımında tereyağı ile kavrulan unun toprağımsı yapısını, Türk kahveli bir crumble ile yansıtırken, helvaya eklenen sütlü şerbeti simgeleyen kremaya Ardbeg viskisiyle isli bir aroma kazandırılıyor ve üçüncü katmanda klasik un helvasını kendi dokusuyla tabağa ekliyorlar.

Tabakta hissedilen hafif is tadını devam ettirmek içinde helvanın hafif yanık dokusuyla servis edilen bu tatlı, yemeğin son notasını nostaljik ve sıcak bir duygu ile tamamlıyor.

Sapa İstanbul’da yaşadığım bu etkileyici deneyimin gastronomik bir zenginliğinin yanında ruhu besleyen, kültürel ve entellektüel bir yolculuk olduğunu gönül rahatlığıyla söyleyebilirim.

Çünkü yediğiniz her lokmada, Anadolu’nun zengin ve çok katmanlı mutfak kültürünün modern tekniklerle yeniden hayat bulduğunu keşfediyorsunuz.

Şef Ümit Dere’nin vizyonu ile yaratılan tabaklar sadece lezzetleriyle değil, yemeklerin ardındaki hikâyeleri, öyküleri ve duyguyu da sofraya taşıyor.