Ayakkabı Boyacılığından Dünyaya Açılan Şeflik Kariyerine... Ünlü Şef Sedat Buğday 'Başarıya Ulaşmak İçin' Diyerek Sırrını Verdi

Mersin’in mutfak kültüründen beslenerek şeflik yolculuğuna başlayan Sedat Buğday, kariyerinde imza attığı başarılarla, Türk ve dünya mutfaklarına damgasını vurmuş bir isim. Çocukluk yıllarında hayatın içinde yoğrularak edindiği disiplinle, aşçılık serüvenine bulaşıkçılıkla başlamış, bugün ise dünya çapında prestijli otellerde şeflik yapmış bir kariyere sahip. Şef Sedat Buğday ile mutfak felsefesinden sürdürülebilirlik ve yöresel lezzetlere olan tutkusuna, kariyer yolculuğundan gelecekteki Michelin yıldızı hedefine kadar her şeyi konuştuk.

Sevgili Sedat Şefim sohbetimize seni kısaca tanıyarak başlayalım.

Mersin'de doğdum. Bu şehir benim köklerim, anılarım… Gençliğim Mersin sokaklarında geçti. Ayakkabı boyacılığı yaparak, simit ve limonata satarak hem kendi harçlığımı çıkardım hem de hayata dair önemli dersler aldım. Başarıya ulaşmak için çok çalışmak gerektiğine inanıyorum. Başarı, sürekli öğrenerek mümkün. Ben de hem kişisel hem de profesyonel anlamda sürekli sürekli öğrenmeye, kendini geliştirmeye devam ediyorum. 3 çocuğum var. Şeflik mesleğinde elde ettiğim başarılar ve aile hayatımdaki mutluluk, benim için en büyük ödüller.

Şef olmaya nasıl ve neden karar verdin?

Aşçılık hayatına bulaşıkçılıktan geçtim. Mersin’de 1987 yılında Doğan 99 Restoran’da çırak işe olarak başladım, sonra Bulvar Lokantası’na geçtim. Mersin’de birkaç iyi lokanta vardı, her girdiğimde güzel kokular gelirdi, tezgâhın arkasında temiz beyaz önlüklü ustalar görürdüm. Tüm bunlar aşçılığın keyifli ve temiz bir meslek olduğuna inancımı pekiştirdi ve kariyerimde önemli bir dönüm noktası oldu.

Kariyer yolculuğundan kısaca bahseder misin?

Profesyonel kariyerime Mersin Hilton’da başladım. Komi pozisyonunda yaklaşık 4 yıl, çalıştım sonrasında antimetre ve sosiyer bölümlerinde deneyim kazandım. Mersin Hilton’dan sonra 1994 yılında, Kahire’de bir otelin bünyesinde Türk restoranının Türk mutfak şefi olarak başladım. Azerbaycan’da Hyatt Regency otelde “Ziyafet” bölümünde Chef De Cuisine olarak devam ettim. Starwood şimdiki Marriot grubunda Le Meridien Jeddah, Sheraton Antalya, Sheraton Mirtamar El Gouna Mısır’da deneyimlerim oldu. 2001 yılında aşçıbaşı oldum. Sorumluluk almanın kolay olmadığını, insan yönetmenin ne kadar zor olduğunu orada anladım. Sonrasında Türkiye’ye döndüm, 4 yıl tekrar Hilton grubunda Hilton İzmir, Hilton Adana ve Mersin Cluster chef olarak çalıştım. Mardan Palace Antalya, Rotana Dubai ve Erbilde, Mısır Kempinski Soma Bay’dan sonra Accor Grubu ile çalıştım. Swisotel Ankara, Fairmont Quasar Istanbul, Swissotel Büyük Efes İzmir, Rixos Marina Abu Dhabi ve en son Fairmont Maldivler’den Mersin’e döndüm.

Mutfak ve ürün senin için ne ifade ediyor?

Mutfak, saygının ve disiplinin sağlandığı, ast üst ilişkisinin en çok önem verilen ama bir o kadar özgür ve yaratıcılığın önde tutulduğu bir çalışma ortamı. Mutfakta sezonluk, bölgesel, geleneksel yemekleri, yenilikçi, özgün ve yaratıcı yorumlarla işliyorum.

Yöresel ürünler ve sürdürülebilirlik hakkında ne düşünüyorsun?

Her yemekle yerel kültürün zenginliğini ve doğanın sunduğu lezzetleri sofralara taşımayı hedefliyorum. Yemeklerimizi köylüye, çiftçiye duyduğumuz saygı ve minnetin bir yansıması olarak özenle işliyor ve sunuyoruz. Sürdürülebilirlik anlamında gelecek nesillere yaşanabilir bir dünya bırakmak için de büyük sorumluluk taşıdığımıza inanıyorum. Sürdürebilirlik en çok önem verdiğim konulardan. Geleceğimize sahip çıkmak için sıfır atık reçeteler ile geliştirilen yemekler çok önemli. Üretim esnasında çöpe giden ürünlerin ne kadar önemli olduğunu mutfaktakilere hep anlatırım.

BN Hotel'in menüsünü oluştururken bu düşüncelerinin ne derece etkisi oldu?

Klasik pişirme tekniklerini kullanarak, yemeklerin özgün tatlarını ön plana çıkararak müşterilere samimi bir deneyim sunmayı hedefledik. Menümüzde günümüzün trendi yemeklerin yanı sıra sağlıklı beslenme de ön planda. Çok özel vejetaryen yemeklerimiz de mevcut.

Nasıl bir konsept yaratmak istedin?

Köklerine bağlı, geleneksel lezzetlerin modern yorumlarla zenginleştirildiği sağlıklı bir menü konsepti oluşturmayı hedefledim.

Bundan sonrası için en büyük hedefin ya da hayalin ne?

Kariyerimde en büyük hedefim, kendi imzamı taşıyan bir restoranda Michelin yıldızına ulaşmak. Bugüne kadar edindiğim deneyim ve bilgi birikimimi, tamamen özgün bir mutfak anlayışıyla birleştirerek misafirlerime unutulmaz lezzetler sunmayı amaçlıyorum. Mersin'de Michelin yıldızlı bir restoran olmaması, şehrimizin gastronomi potansiyelini geliştirmek için daha fazla çalışmamız gerektiğini gösteriyor. Bu bağlamda, öncelikle Mersin'i Michelin standartlarına uygun bir gastronomi merkezine dönüştürmek için çalışıyorum. Mersin’i bir gastronomi şehri olarak, Türkiye’nin ilk beşine sokmak istiyorum.