Bolu Mengen'den Amerika'ya... Tabak Onun Tuvali, Ürünler Boyası! Ünlü Şef Arif Madakbaş Hayalini Gerçek Gündem'e Açıkladı

Gastronomi dünyasının yetenekli isimlerinden Şef Arif Madakbaş, Bolu Mengen’den aldığı mutfak kültürünü Amerika’dan Anadolu’ya uzanan bir yolculukla harmanlayarak başarılı bir kariyere imza atmış. Mutfakta dedelerinden ilham alan Madakbaş, yöresel ürünlerin keşfi ve sürdürülebilirlik odaklı projeleriyle dikkat çekiyor. Executive Chef Arif Madakbaş ile çocuk yaşta mutfakta başlayan yolculuğundan, Terra’nın menüsündeki dokunuşlarına ve geleceğe dair vizyonuna kadar her şeyi konuştuk.

Arif Şefim istersen sohbetimize seni tanıyarak başlayalım.

1985 İzmit doğumluyum. Bolu Mengen’liyim. Abant İzzet Baysal Üniversitesi’nde Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik bölümünü bitirdim. Stajer olarak Amerika’da Texas eyaletinde Austin şehrinde Marriott otelde 18 ay çalıştım. Burada çalıştığım dönemde Central Texas College’de Food&Beverage Management Operations eğitimi aldım. 2012 yılı Renaissance İstanbul Polat Bosphorus Hotel açılışı ile ülkeme döndüm. Burada sırasıyla sous chef ve ardından da executive şef olarak çalıştım. 2021 yılında ise Renaissance Polat İstanbul Hotel’e executive chef olarak geçiş yaptım. Halen devam etmekteyim.

Şef olmaya nasıl ve neden karar verdin?

Şef olmaya dedelerim sayesinde karar verdim. Onların mutfaktaki duruşları, otoriteleri ve liderlik vasıfları beni şefliğe yönlendirdi. Saygınlık, kalabalık ekipler, lezzet arayışları, misafire sunulan yemekler ve alınan güzel geri dönüşler, takdir edilme, heyecanı ve yoğun tempoyu sevmek olmak istediğim yerin mutfak olduğunu gösterdi bana.

Şefliğe nerede ve nasıl başladın?

1997 yılında henüz 12 yaşımdayken Antalya Kemer'de dedemin aşçıbaşı olduğu otelde başladım. Yaz tatili için dedemleri ziyaret ettiğim zamanlar mutlaka dedemin iş yerine uğrardım. Oradaki stajyerler ile arkadaş oldum ve bende mutfakta onlarla beraber çalışmak istedim. Dedem bu isteğime nasıl olsa yoğunluktan yorulur ve vazgeçer diye olumlu cevap verdi. Ben hala mutfaktayım…

Kariyer yolculuğundan kısaca bahseder misin?

Üniversite hayatım bitene kadar ortaokuldan beri her yaz çalışarak geçirdim. Bu dönemde Antalya'daydım. Üniversite 3.sınıf ile İstanbul gastronomisine adım attım. Yurt dışına ABD'ye gittim ve döndüm. İstanbul’da farklı konseptlerdeki otel ve restoranlarda çalıştım. Tekrar yurtdışına İspanya'ya gittim.2012 yılında Polat Holding bünyesine İspanya'dan dönüş yaparak başladım.

Mutfak ve ürün senin için ne ifade ediyor?

Mutfak, kendimi bulduğum ve nefes aldığım yer. Ürün mutfağımı tamamlayan ana malzemem. Mutfak tuvalim, ürünler ise boyalarım. Mutfak yaşayan ,nefes alan bir yer. İçerisinde şefler ve ekipmanları ortak çalışması ile ürünleri doğru yerde ve doğru zamanda kullanılması ile oluşan bir tabak var. Her tabakta paha biçilemez bir emek. Her şefin kendine özgü dokunuşları ile doğru yer ve zamanda kullanılan ürünler kaliteli bir yemeği oluşturmakta.

Yöresel ürünler ve sürdürülebilirlik hakkında ne düşünüyorsun?

Yöresel ürünleri keşfetmek ve kullanmak benim için çok kıymetli ve çok keyifli. Daha çok kullanılmalı ve teşvik edilmeli. Bu şekilde sürdürülebilir olabiliriz. Ülkemiz dört mevsimi yaşıyor ve her bölgenin kendine ait ürünleri var. Keşfedilmiş, keşfedilmemiş çok değerler barınıyor. Bu ürünlerin kullanımı benim için çok önemli. Beğendiğim ürünleri başka otellerdeki şef arkadaşlarım ile paylaşıyorum. Onların da denemelerini istiyorum. Yöresel ürünlerin yaygın ve sürdürülebilir olması için şeflere de çok fazla iş düşüyor. Bu ürünleri daha çok kullanarak yaygınlaştırmalı ve takibini yapmalıyız.

Terra’nın menüsünü oluştururken bu düşüncelerinin ne derece etkisi oldu?

Anadolu’yu araştırdım. Aradığım ürünleri inceledim. Lokal tarım ve hayvancılık yapan bölgelerde çok farklı ürünler ile karşılaştım. Kadın üreticilere destek vermeye başladım. Toparladığım ürünler ile şeflerimle demolar yapmaya başladık. Ürün eşleştirmeleri yaptık. Lezzetine güvendiklerimiz ile ilerledik ve onları geliştirmeye çalışıyoruz. Misafirlerin yorumlarını alıyor ve ileride oluşturacağımız farklı menüler için kaynaklar topluyoruz.

Nasıl bir konsept yaratmak istedin?

Ortadoğu ve Akdeniz lezzetlerini harmanlayarak rafine, sade ve lezzetli bir mutfak kurmak istedim. Mevsiminde taze yemekler sunalım, yöresel eşleşmeler ile dokunuşlar yapalım, ülkemiz hazinelerini de misafirlerimiz ile paylaşalım istedim.

Bundan sonrası için en büyük hedefin ya da hayalin ne?

Otellerimiz bünyesinde farklı mutfaklar kurmak istiyorum. Anadolu’yu keşfetmeye devam ederek gizli kalmış reçetelere ulaşmak ve ülkemiz gastronomisine hizmet etmek istiyorum. Gençlerin ilham alacağı işler yaparak onları da bu arayışıma ortak etmek en büyük hedefim. Dedemlerden aldığım mutfak mirasımı kendisini geliştirmek isteyen, mutfak kültürünü benimseyen yeni nesillere aktarmak istiyorum.