Doğadan İlham Alan Tabakların Sırrı! Şef Güngör Taş, Mutfakta Onu En Fazla Zorlayan Şeyleri Gerçek Gündem'e Anlattı

Türk ve dünya mutfağında edindiği zengin tecrübelerle adından söz ettiren Şef Güngör Taş, kariyerine uzanan yolculuğunu doğanın kalbinde, aile mutfağının kokularıyla keşfetmiş. Afrika’dan Dubai’ye uzanan uluslararası deneyimlerini ve Türk mutfağına olan tutkusunu Swissôtel Uludağ Bursa’nın tarihi atmosferinde sürdürülebilir bir mutfak anlayışıyla buluşturuyor.

Executive Chef Güngör Taş ile kariyerindeki dönüm noktalarından doğanın yaratıcılığına olan etkisine, tabaklarını tasarlarken aldığı ilhamdan gelecekteki hedeflerine kadar her şeyi konuştuk. Bu keyifli röportajda Güngör Şef’in iyi yaşam felsefesine dayalı yaklaşımı ve doğadan aldığı gücü mutfağına nasıl yansıttığını keşfedeceksiniz.

Güngör Şefim röportaja seni tanıyarak başlayalım.

Ankara’da tarım ve çiftçilik yapan geniş bir ailenin en küçük çocuğuyum. Babamın kararıyla iyi bir gelecek kurabilmek için ailecek Akdeniz’e göç ettik. Okul yıllarım orada geçti; ailemin yönlendirmesiyle Antalya’da turizm okuluna kaydoldum. Hangi bölümü seçeceğime karar vermeye çalışırken, amcam ve babamın öğretmeniyle karşılaştım. Kendisi çok iyi bir eğitmen ve vizyonerdi ve benim şef olmamı istiyordu. Başarılı olacağıma inanıyordu, ben de onun destekleriyle aşçılık bölümüne başladım.

Aşçılık alanında teorik, ön pratik, sağlıklı beslenme, mutfak teknikleri ve temel eğitimler sonrası staj dönemlerim başladı, artık profesyonel aşçılık için hazırdım. Beraber çalışacağınız ilk ustanız çok önemlidir. Ben ilk işime bir otelin İtalyan restoranında başladım ve orada tanıştığım şefimle büyük başarılara imzalar attık.

Çok başarılı bir eğitmendi, bu başarı yeni bir serüvene başlamamıza sebep oldu. Kempinski Hotel Barbaros Bay Bodrum’dan teklif almamın ardından orada en iyi Türk şeflerin yanı sıra Uzakdoğu, Alman, İtalyan ve Maltalı birçok şef ile çalışma fırsatım oldu. Dünya mutfağı tekniklerimi geliştirdim. Sonrasında Hotel Djibouti Palace Kempinski’nin açılışı için Afrika’ya gittim. İlk yurt dışı tecrübemi yaşıyor, oradaki yerel ve gelişime açık Afrikalı şeflere destek oluyordum. Daha sonra Kempinski Mall Of The Emirates’e geçerek Dubai’de çalışma fırsatı yakaladım.

Türkiye’ye dönüş yapmamın ardından Divan Bodrum’da çalışmaya başladım. Bu süreçte dünyaca ünlü yemek yarışması Chaîne des Rôtisseurs’e davet edildim ve derece ile madalya alarak Şef Rotisserie unvanını aldım ve ünlü oldum.

Şanghay’a Turkish Food festivalini organize etmek için davet edildim, burada Türk mutfağını tanıtma şansımız oldu. Divan Grup bünyesindeki çeşitli otellerde çalışmamın ardından Pre-Opening Chef olarak çok sayıda otel açılışları yaptım, Türkiye’de ve dünyada ses getiren Swissôtel Uludağ Bursa projesinin bir parçası oldum ve gururunu yaşıyorum. Tarihi, hikayesi, konsepti ve lokasyonuyla Bursa’ya kazandırılmış olağanüstü bir otel projesi olduğuna inandığım otelimizde misafirlerimizi heyecanla ağırlıyoruz.

Mesleğe girmeye nasıl karar verdin?

Dünyaya geldiğim köye birçok kişi zamanında göç etmiş ve iç içe yaşamayı öğrenmiş, yemek çeşitliliğiyle harika bir mutfak topluluğu oluşmuş. Anadolu, Orta Asya, Balkan ve Orta Doğu Mutfağı ile harmanlanmış bir mutfak geleneğimiz var. Bundan dolayı evlerimizde yemek heyecanı eksik olmazdı, mutfağımızdaki lezzetli kokular heyecan uyandırırdı. Çocukluğumda mutluluğu mutfakta keşfettim.

Yurtiçi ve yurtdışında edindiğin deneyimler sana neler kattı?

Yurdumuzun bir çok bölgesinde çalışarak Türk mutfağının derin izlerini ve bölgesel varlıklarına şahit olma fırsatına sahip oldum. Yurtdışında, Dünya mutfağı teknikleri ve Michelin mutfağının standartları öğrenme ve uygulama şansım oldu. Dünya Çapında bir Şef olma donanımlarına sahip oldum ve kültürlerini edindim.

Uludağ'da çalışmak nasıl bir duygu?

Burada doğanın içindesiniz, ilham kaynağımı doğadan alıyorum, sabahları erken kalkıyor ve kuş ve yabani hayvan sesleriyle uyanıyorum. Gözümü açtığımda pencereden ormanı izlerim, enerjimi doğadan alırım. Civarda küçük üreticiler var bazen onlarla hasat yapmaya gider, o duyguyu, heyecanı mutfağıma taşırım. Tabii ki de doğanın verdiği operasyonel zorluklar var, ama bence bir Şef için kesinlikle doğada ve zirvede olmak bir ayrıcalık kendimi iyi hissediyorum, burada oksijen kalitesi çok yüksek, sağlıklı yaşamın yeri

Ne tür avantajları ve dezavantajları var?

Uludağ’da ve bizim olduğumuz Kirazlıyayla’da doğa ile iç içesiniz, her anınız bir canlılığa şahit olur, şehir hayatını biliyorsunuz oradan uzak, mis gibi bir yaşam sürersiniz, Uludağ’ın kar suyunu o eski taş çeşmelerinden kana kana içmek, endemik bitkilerin toprakta çıkışına şahit olmak, Yabani hayvanların seslerini duyabilmek, kendilerini ve ayak izlerini görmek, manzarayı izlemek, sessizlikte kendinizi keşfetmek insan vücuduna iyi gelecek birçok anı burada yaşayabiliyorsun, bir çok anlamda en naturel hayat burada var, tabi bu kadar güzel bir yaşamın dezavantajı demeyelim ama doğanın ve iklimlerin verdiği zorluklar var fakat ben bunun da bir insan vücudu için gerekli olduğunu düşüyorum, zirvede olmamız lojistik anlamda da biraz zorluyor, buna da çözüm olarak ve sürdürülebilir bir hayat için bize yakın köylü çiftçiler ve üreticiler ile çalışıyor ve menülerimizi buna göre planlıyoruz.

Buraya gelmeye nasıl ikna oldun?

Burası tarihi bir yapı, lokasyonu çok iyi doğanın içinde ve zirvedeyiz, özel bir konsepti var, hikayesi olan bir yer, marka değeri çok yüksek, mutfak ve diğer alan projelerimiz çok iyi, örnek vermek gerekirse bir çok mutfaklarda bulamayacağınız yemek yaparken pencerelerimizden doğayı ve yaban hayatı izleme şansımız oluyor hangi mutfaklarda pencere var desem, çoğunluğu alt katta oluyor.. İyi bir yatırım bütçesi planlanmış envanter anlamında en iyilerine sahibiz, Swissôtel ve Genel Müdürümüz Ufuk Demir çok donanımlı, yiyecek-içecek kökenli olduğu için de bir çok konuda mutfağımızı destekliyor

Ürün senin için ne ifade ediyor?

Kendi yeteneklerim ve donanımlarım var ve hala bunu geliştirebilecek yaştayım,
Diğer ürünler de çok iyi olmak zorunda gıda, ekipman ve diğer yardımcı ürünler hepsinin iyi olması gerekiyor, siz en iyisine sahip olacaksınız ki sıradışılığı yansıtabilesiniz, ürün de bizler gibi kıymetlidir.

Tabak senin için ne ifade ediyor?

İyi bir yemek için tabağınızı iyi seçmelisiniz, yemeği tabağa göre değil, tabağı yemeğe göre belirlemelisiniz, sizin yapacağınız yemeğin renkleri, dokusu, duyu hisleri, fiziksel hareketleri ve matamatiksel hesaplarınız sizin nasıl bir tabak seçeceğinizi bilirler.

Mutfakta seni en fazla ne zorluyor?

Diğer sorularınız da çok kıymetli fakat bu soru tam bir başarının sırrı sorusu. Hedef birliğine varılamaması, bireysel hatalar, ilgisizlik ve yetersiz yan oluşumlar. Tüm çalışma arkadaşlarınızla ekip ruhunda olmak zorundayız, hepimiz halkayız zincir yapıp kenetlenmeliyiz ve güçlü olmalıyız.

Mutfağın en sevdiğin tarafı ne?

Mutfağımda tabaklarımı yaparken heyecan duyarım, beyaz üniforma ve önlüğü giydiğinizde yemekleriniz beğenildiğinde insanların size saygı duyduğunu görmek ve hissetmek çok özel bir his, başarı için yeteneklerinizi sergiliyor ve hak ettiğiniz başarıyı insanların takdir etmesi ve bu duyguyu misafir ve ekip arkadaşlarım gözlerinde hissetmekten de ayrı bir haz alıyorum, bir doktor gibi operasyondan çıktınız, sonuçlar muhteşem, herkes mutlu.

Tabaklarını hazırlarken sana ne ya da neler ilham veriyor?

Ben tabaklarımı hazırlarken çevredeki yerel ürünlerin zenginliğine, konseptimize, mutfağımızın fiziksel koşullarına, envanterimize, mutfak dizaynımıza ekip arkadaşlarımızın gücü ve yardımını göz önünde bulunduruyorum. Bulunduğum konum benim için çok büyük bir önem taşıyor. İlhamımı doğadan alıyorum, doğadan aldığım enerjiyi tabaklarıma yansıtıyorum. Birçok ürün doğanın verdiği mucizelerle ortaya çıkıyor ve bu mucizeleri benzersiz tekniklerimle kaliteli bir şekilde sunmaya özen gösteriyorum. Sıfır atık felsefelerimiz kapsamında kalan artıkları değerlendirip geri dönüştürüyorum. Karbon ayak izine dikkat ediyor ve yerel üreticilerle çalışıyorum.
En büyük motivasyon ve güç kaynağım da eşim ve çocuklarım. Yoğun bir tempo içindeyiz. Onlara çoğu zaman vakit ayıramamama rağmen pozitif yaklaşımları ile gece gündüz çalışmalarımı destekliyorlar ve bana enerji veriyorlar.

Kendini hangi özellikleri olan bir şef olarak görüyorsun?

Dünya Mutfak- pişirme ve sunum teknikleri dışında Kendime Ait Özel sunum ve pişirme tekniklerim var, ayrıca görme, dokunma, koklama, tatma ve duygu, düşünceleri iyi kullanırım, fiziksel güçüm çok dayanıklı düzenli beslenir ve spor yaparım, ince detayları iyi fark ederim, insanlarla iletişimim iyidir ve bu üç şeyi incitmemeye çalışırım : insanlar, canlı varlıklar ve çevre doğa.

Hobilerin neler?

Ailemle beraber doğa yürüyüşü, Ayrıca vakit buldukça hep birlikte sokak lezzetlerini tadıyor, iyi restoranları deneyimliyoruz, daha önce de bahsettiğim gibi geniş ve tarımla uğraşan bir ailenin çocuğuyum. Tarımla uğraşmak da hobilerim sayılabilir.

Doğanın mesleğin üzerinde ne tür etkileri var?

Doğanın harika bir etkisi var, aldığım enerjiyi menülerime ve tabaklarıma yansıtırım. En büyük gücümü Çizgi film He-Man gibi gölgelerin gücünden değil Doğanın gücünden alırım, bir şef olarak bana güç verir.

Swissôtel Uludağ ın menüsünü oluştururken nelerden ilham aldın ve seni en fazla neler zorladı?
İlhamımı doğadan alırım, mutfağıma ve tabaklarıma yansıtırım. Burası tarihi bir bina eski bir sanatoryum şifahane. Yaşanmışlıklara saygı duyuyoruz ve işimizi iyi yapmamız için bizleri tekrar düşündürüyor çünkü burası insalık için var olmuş bir yer.

Swissôtel Uludağ Bursa , dünyadaki ilk wellbeing ve retreat odaklı oteli olarak ön plana çıkıyor. Konseptimiz çok özel Menüleriniz de iyi yaşama yönelik sunduğunuz lezzetlerden olmalı ve Wellness, vitality ve iyi yaşam için özel bir mutfak gerekiyor. Konu sadece yemek yapmak değil, arkasında bir felsefe bulunuyor. Ayurveda felsefesinin ilkelerine özen gösterildiğinde vücut enerjisini ve canlılığını geri kazanıyor. Bizim de ekip olarak beslenme ile ilgili özel eğitim ve donanımlarımızı geliştirmemiz gerekiyordu. Örneğin sebzeler çok fazla çiğ ve çok fazla pişirilmemeli, her sebzeye farklı pişirme tekniği uygularız. Artık sağlık kliniğimizi de hayata geçirdik. Ekibimizde diyetisyenimiz ile birlikte kişiye ve kalori dengesine özel reçeteler hazırlayacağız. Zirvede ve iklimleri iyi hissediyoruz, ayrıca protein tüketimi gereksinimi duyan bir zirvedeyiz, misafir çeşitliliğini iyi ayırd ediyoruz ve menülerimizi ince detaya kadar analizledik. Tedarik anlamında lojistiği zor bir bölgedeyiz.

İleriye dönük hedeflerin neler?

Mutfak ve tabaklarım için inovasyon yapmaya devam etmek. Kariyerimi yeni nesillere doğru bilgiyi ulaştırmak için geliştirmek istiyor ve kendimi daha iyi ifade edebilmek için Şef restorantımı açıp tecrübelerimle tam anlamıyla misafirlere yemek deneyimi yaşatmak istiyorum.