Dönüştürülebilir ürünlülerle tüketici değil türetici olalım

Bireylerin beslenme alışkanlıkları, yemek hazırlama ve pişirme yöntemleri onların sosyal statülerine göre değişmektedir. Yemek kültürünü, dolayısıyla gastronominin temelini, insan faktörü oluşturmaktadır. Bir toplumun yemek kültürü, o bölgede yaşayan bireylerin yaşam biçimleriyle doğrudan ilişkilidir. Yemek kültürünün dolayısıyla gastronominin sürdürülebilirliği toplumun sosyolojik yapısıyla oldukça bağlantılıdır.

Tarihsel süreçte gerçekleşen göçler, savaşlar, dini inançlardaki değişiklikler, diğer toplumlarla kültürel etkileşim, coğrafi değişiklikler, yemek kültürünün kuşaklararası aktarımını etkilemektedir. Yakın gelecekte yaşanacak kuraklıkların tarımı zorlaştıracağı ve küresel gıda krizine yol açabileceği artık yadsınamaz bir gerçek olarak gündemi oluşturuyor. Diğer taraftan ekonomik dalgalanmalar Türkiye'de ve dünyanın pek çok bölgesinde tarımı doğrudan etkiliyor.

Rusya ve Ukrayna arasında devam eden savaşın etkisiyle tarımda görülen fiyat artışı, beklenen gıda krizinin etkilerini çok daha yakın bir zamanda yaşamamıza neden olacak. İçinde bulunduğumuz bu durum, Türkiye'de yemek kültürlerinden bahsederken 'sürdürülebilir' ifadesiyle birlikte “tutumlu” kelimesini kullanmamızın daha doğru olacağını hepimize gösteriyor.

Aslında bu bizim yemek kültürümüzün temelinde olan ancak son yıllarda unutmaya başladığımız bir yaklaşım. Popüler kültürün hayatımıza bu kadar yoğun olarak girmediği yakın geçmişte yemek yapımında dönüştürülebilir ürünlerin kullanımı ve israftan kaçınmak oldukça önemseniyordu.

Gastronomi tarihimizde derin izlere sahip olan Anadolu ve Osmanlı mutfaklarında da her malzemeyi verimli şekilde kullanma geleneğinin hakim olduğunu çok iyi biliyoruz. Mesela kilerde arta kalan ürünleri değerlendirmek için yapılan “Ezogelin Çorbası”nın bunun en güzel örneklerinden biri olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır.

Ancak şehir yaşamında yaşanan dönüşüm hızlı tüketimin her geçen gün daha büyük bir hızla artmasına sebep oluyor ve bu da her malzemeyi verimli şekilde kullanmak için Osmanlı döneminden bugüne kadar gelen pek çok pratiğin yeni nesiller arasında unutulmasını hızlandırıyor.

Aslında yüzyıllarca devam edebilecek sürdürülebilir bir mutfak söz konusu. Bunun sihirli formülü de tarihsel geçmişimizden gelen değerleri unutturmamak ve onlara sahip çıkmak. Özünde mutfakta kullandığımız hiçbir şeyi atmadan, her şeyi yeniden değerlendirebiliriz. Örneğin kabak dolması yapmak için içini oyuyorsak, dışını dolmada kullanırken içinden mücver yapabiliriz.

Şehirlerde yaşayanlar vakitlerinin büyük kısmını ulaşımda ve iş yerlerinde geçirdiği için maalesef tarımdan ve sürdürülebilirlik kavramından her geçen gün biraz daha uzaklaşıyorlar. Bu nedenle günümüz metropol yaşamında pek fazla tercih edilmese de geleceğimize sahip çıkmak için mutfağımıza giren her ürünü sıfır atık mantığıyla kullanmaya çaba sarf etmenin önemine dikkat çekmeliyiz.

İçinde bulunduğumuz dönemde sürdürülebilir ve atıksız mutfağın bir dünya değeri olmaya başladığı gerçeğinden yola çıkarak, gastronomi tarihimizdeki var olan ancak hızla unutulan uygulamalar ve gelenekleri içeren bu yemek kültürü hafızasını yeniden canlandırmalıyız.

Bu farkındalığı yaratabilmek için hazine niteliğinde olan Anadolu mutfağına da yeni bir bakış açısıyla bakmalı ve yorumlamalıyız.

Çünkü yaşanabilir bir dünya için yiyeceklerin birbirinden türediği, her malzemenin dikkatlice ve israf edilmeden kullanıldığı “Sürdürülebilir ve Dönüştürülebilir Mutfak” öğretisini uygulamak ve çevremizdekilere anlatarak benimsetmekten başka çaremiz kalmadı.