Etkilenen değil etkileyen bir yapıya sahip Tokat mutfağı

Evliya Çelebi de “Seyahatnamesi”nde Tokat’ın bu duruma oldukça uygun olduğunu şu sözleriyle ifade etmiştir: “…Şehir geniş ve ucuzluklu bir yer olup, dünya yüzünde eşi yok gibidir. Yılın her zamanında halkın nimetleri boldur. Hacı Bektaş Veli’nin hayırlı ve bereketli dualarıyla bu eski tarihi şehir alimler konağı, fazıllar yurdu ve şairler yatağıdır.”

Önemli bir kültür birikimine sahip olan Tokat; İç Anadolu, İç-Doğu Anadolu, Karadeniz ve Orta Karadeniz iklimleri arasında bir geçit özelliği taşımaktadır. İlin coğrafi avantajlarının yanı sıra ekonomik imkanları, tarihsel geçmişe dayalı gelenek - görenekleri ve inançlarından oluşan geleneksel mutfak kültürü bugün de yaşamaktadır. Şüphesiz sosyal, ekonomik ve kültürel sebepler ile kaybolmuş ya da kaybolmak üzere olan yemekleri vardır. Ancak gelinen nokta itibari ile şehrin genelinde tarihi derinliğin yanında etnik kültürlerin yoğun yaşadığı bir karma mutfak yapısının olduğunu söyleyebiliriz.

Tokat ilinin “mutfak” tarihçesi doğal olarak ilin kuruluşu ile doğru orantılıdır: ilk çağlarda

Togayıtlar'dan başlayan; Hititler, Asurlular, Hurriler, Kimmerler, Persler, Makedonyalılar, Pontos

Romalılar, Bizans, Danişmendliler, Selçuklular ve Osmanlılar gibi devlet ve imparatorlukların izlerini

taşır.

Şehrin tarihsel geçmişine baktığımızda coğrafi konumu itibariyle tarih boyunca çeşitli imparatorluk ve devletlere ev sahipliği yaptığını görüyoruz. Oldukça zengin bir tarihsel geçmişe sahip olan Tokat; Hititliler başta olmak üzere, Asurlular, Hurriler, Kimmerler, Frigler, İskitler, Persler, Mitanniler gibi pek çok medeniyete ev sahipliği yapmıştır. Ayrıca Makedonyalıların (Büyük İskender Dönemi), Kappodokia Krallığının ve buraya "Comana Pontica" adını veren Pontos Krallığı'nın yönetimine geçen şehir M.Ö.65'te Romalıların ve sonrasında Bizans Devleti’nin egemenliğine girmiştir. Bizans-Sasani ve Bizans-Arap savaşlarında kritik öneme sahip olan Tokat, Malazgirt Zaferi’nden sonra Danişmendlilerin yönetimine (1071) daha sonra ise Anadolu Selçukluları’nın (1150) eline geçmiştir. Fatih Sultan Mehmet döneminde ise Osmanlı Devleti’ne katılmıştır. Tokat tüm bu medeniyetlerin kültürlerinden de etkilenerek bugüne gelmiştir.

Tokat yemek kültüründe öncelikle ifade edilmesi gereken noktalardan birisi mutfağın Tokat evlerinin şekillenmesinde önemli bir yere sahip olmasıdır. Tokat evlerinde büyük odalardan biri mutfak olarak planlanır. Mutfakların taban döşemeleri dönemin hijyen anlayışına uygun terrakota ile kaplıdır. Arustk denen tavan arası ise pastırma, bez sucuk gibi ürünlerin kurutulmasında kullanılır.

Ayrıca bağ evlerinin olmazsa olmazı kebap fırını ve üzüm suyunun çıkarıldığı “girehane” geleneksel Tokat mutfağının en belirgin özellikleri arasında yer alır. Bereketli coğrafyanın ürünü sebzeler, meyveler ve bölge ırkı olan Karayaka koyununun eti ile karma karakteristik gösteren Tokat mutfağı; çevresindeki Sivas, Amasya ve biraz da Çorum mutfağı ile etkileşim göstermektedir.

Şüphesiz ki bu kültürel zenginlik ve tarihi derinlik Tokat mutfağının karakterinde önemli bir rol üstlenmiştir.

Tokat şehri sahip olduğu coğrafya üzerindeki flora ve fauna çeşitliliği nedeniyle etkilenmekten çok etkileyen bir mutfak olmuştur. Ayrıca çevresindeki illerin et, sebze ve meyve ihtiyaçlarında da sahip olduğu mümbit topraklar nedeniyle çözüm ortağı konumundadır.

Sahip olduğu geçiş iklimi, sulanabilen farklı rakımlardaki ovalar, kendine özgü hayvan ırkı (Karayaka) gibi önemli kazanımları Tokat’ı çevre illerden daha şanslı bir konuma getirmektedir.

Tokat şehri deniz ürünleri haricinde hemen her ürünün yetiştirildiği ve pişirildiği farklı kültürlerin

kaynaşması ile ortaya çıkan derinlikli ve özel bir mutfak kültürüne sahiptir. Çerkez, Muhacir, Kürt, Ermeni etnik kökeninden gelen yemekler yoğunluk gösterir. Bağ kültürünün hakim olduğu ilde bu çerçevede gelişmiş ve zenginleşmiş bir mutfak kültürü söz konusudur. Tokat mutfağında dikkat çeken en önemli unsurların başında bağ üzümleriyle, bu üzümlerden yapılan pekmez gelmektedir.

Zile pekmezi bu bağlamda oldukça öne çıkmaktadır.

Özetle “Tokat mutfağı” için oldukça dengeli bir mutfak demek çok yanlış olmayacaktır; bu nedenledir ki herhangi bir ürüne bağlı kategorik öne çıkma söz konusu değildir. Hemen her sebzeden etli ya da etsiz yemekler yapılabildiği gibi hamur işleri konusunda da önemli bir yere sahiptir. Hakeza tatlılar da aynı şekilde çeşitlilik gösterir.