Genç bir şefin yaşattığı dönüşüm!

Pek çok işletmenin ardında yatan hikayeyle aynı Saltator’un hikayesi. Ailenin farklı köklere sahip olması ve bu kökenlerin zenginliğinden beslenmiş özel bir mutfak oluşturması diyebiliriz. Öncesinde farklı lokasyonlarda, farklı işletmelere destek veren bu güç, bir noktadan sonra kendi başına olma yolculuğuna çıkmaya karar veriyor ve Saltator doğuyor. Konsept olarak denizden beslenen Ege ve Akdeniz mezeleri ağırlıklı bir menüsü var. Yüzlerce tarifle başlayan bu yolculukta önceleri meze anlayışı hakim oluyor. İyi kalite zeytinyağı, her zaman en iyisinden seçilmiş sebze ve meyveler, denizden gelen çeşitlilikle yola devam ediyorlar. Tabii Saltator’un kurulması ve varlığını sürdürmesinin ardındaki bir diğer etken de ailenin genç kuşak temsilcisi Duru Akgül. Çünkü bu sürecin içinde Duru gastronomi eğitimi almaya karar veriyor. Küçük yaşlarından itibaren tutkuyla mutfağın içinde olan Duru Avusturya Lisesini bitirdikten sonra Johnson & Wales Üniversitesi’nde gastronomi eğitimi almak için Rhode Island’a gidiyor. Okuldayken, yarı zamanlı olarak üniversitenin bir parçası olan Culinary Arts Museum’da arşiv görevlisi olarak gastronomi üzerine binlerce menü ve kitapla birlikte çalışıyor. Ayrıca, Barbara Lynch’in Boston civarındaki restoranlarında hemen her hafta sonu ve tatilde çalışma fırsatı buluyor.

Bu dönemde gıda atıklarını azaltmaya ve sürdürülebilirliğe olan ilgisi artıyor. Okul bitince New York’ta çalışmak için birkaç restorana başvuruyor ve İki Michelin yıldızına sahip Gabriel Kreuther’de çalışmaya başlıyor. Çalıştığı restoranda çok arzu ettiği bir pozisyona terfi aldığı hafta pandemi yüzünden kapanma gerçekleşiyor. Ailesinin ısrarlarına dayanamayıp bir süreliğine İstanbul’a dönüyor. Bu süreci de hem restoranın reçetelerini geliştirmek hem de kendi tabaklarını oluşturmak için bir fırsat olarak görüyor. Kalış o kalış, pandemi sonrası restoran bu yeni kanla çıtasını yükseltiyor. Onun gelişiyle restoran adım adım baştan ayağa değişiklikler yaşıyor. Var olan reçetelerin çoğu korunarak yeni dokunuşlarla geliştiriliyor. Duru’nun bakış açısı ve mutfak anlayışı aşamalı olarak restorana yerleşiyor. Gelen misafirler de bu durumdan son derece memnun kalınca yeni reçeteler oluşmaya başlıyor.

Saltator bir deniz ürünleri restoranı olduğu için öncelikle deniz ürünleri tedariği konusunda doğru kararlar vermek için çabalıyor. Ahtapotu Cunda’dan, karidesi İskenderun’dan getirtiyor. Akdeniz Koruma Derneği ile çalışarak aslan balığı ve asker balığı ile tarifler geliştirip restorana gelen misafirlere bu yeni istilacı türleri tüketmenin önemini anlatıyor. Balıkların yasal boyutlarına ve av yasağı olan dönemlerine dikkat ediyor. Bu kıstaslara taviz verilmemesi gerektiğini çevredeki balıkçılara ve restorana gelen misafirlere açıklamaya çabalıyor.

Saltator’da denediğim lezzetler arasında beni en fazla etkileyen “Meyveli Acılı Ezme” oldu. İlk defa denediğim bu ilginç mezeyi Duru Şef restorandaki meyve atığını neredeyse sıfıra indirmek için geliştirmiş. Meyve tabağı yapılırken artan meyveleri, kelek çıkan kavun ve karpuzun yanı sıra fazlaca olgunlaşmış meyveleri kullandıkları harika bir lezzet yaratmış. Kendi yaptıkları “Sweet Chili Sos” ile mevsim meyveleri birleşince de ortaya sihirli bir lezzet çıkmış. Saltator’a geldiğinizde Meyveli Acılı Ezme’nin yanı sıra Aslan balığını tanıtmak için en popüler mezelerden olan Levrek Marine’den yola çıkarak geliştirilen “Kaplan Sütü Soslu Aslan Balığı Marine” de mutlaka denemeniz gereken mezeler arasında yer almalı diye düşünüyorum.

İdealleri peşinde koşarken, üniversitede gastronomi dersleri vererek yeni nesil şeflerin yetişmesine de katkı sağlayan Duru Şef’in yarattığı lezzetleri denemek için rotanızı Suadiye’ye çevirmenizi öneriyorum.