Göç mutfağının fark yaratan lezzetleri

Bu topraklarda doğmuş, bu kültürle harmanlanmış ve bu geleneklerle yetişmiş bir şef olan Umut Karakuş, Muutto Anatolian Tapas Bar’da sahip olduğumuz gelenekleri korumak, geliştirmek ve yarının çocuklarına emanet bırakmak için bugünün modern teknikleriyle, dünün geleneksel ve derin tariflerini yorumluyor. Bu tarifleri yorumlarken geleneklerinden, kültüründen, lezzetinden ödün vermeden pişiren Şef Umut Karakuş’u doğayı, doğalı, geleneği, yerel ürünü ve onun temsil ettiği kültürü korumakla görevli bir elçi olarak tanımlamam yanlış olmayacak.

Yemeğin göç ettiği her yerde zenginlik, bereket ve ayrı bir kültür olduğu felsefesinden yola çıkan Umut Şef, hazırladığı her yemekte birbirinden özel kadim Anadolu'nun hikâyelerini menüsünde yaşatıyor. Coğrafi işaretli ürünlerin yanı sıra taze ürünlerle hazırlanan menüdeki soğuklar, sıcaklar ve hamur işleri paylaşımlık olarak sunuluyor. Atıksız mutfak felsefesini benimseyen şefler arasında en ön sıralarda yer alan Umut Şef menüsünde kullandığı malzemelerin tüm kısımları farklı bir detaya dönüştürerek bazen bir kıtırda, cipste ya da sosta, bazen de püre olarak kullanıyor.

Geçtiğimiz günlerde Muutto Anatolian Tapas Bar’ın Galataport’taki restoranını ziyaret ettim. Muutto’nun herkesin yemek yiyebileceği kadar rahat ama aynı zamanda birilerini ağırlamak isteyeceği kadar şık tasarlanan dekorasyonunu çok beğendim. Menüde yer alan özel yemeklerde kullanılan baharatlar ile hazırlanan kokteyller ile başladığım tadımda denediğim lezzetler arasında beni en fazla etkileyenler Nazuktan, Yedikule Bostanları, Çerkez Pate ve Kaburgalı Keşkek oldu.

Onlarca kadim kültüre ev sahipliği yapmış, demirin ilk dövüldüğü, ateşin ilk yakıldığı, buğdayın boy verdiği, insanlığın ilk doğum yeri olan Anadolu’dan ilham alan ve ”Casual Fine Dining” bir restoran olarak kendini konumlandıran Muutto Anatolian Tapas Bar’ı rafine lezzetlerden keyif alanlara öneriyorum.

ŞEHRİN GÖZDE İTALYANI

The Stay grubu gastronomi dünyasındaki yatırımlarından biri olan Marcello The Stay Boulevard Nişantaşı’nın en üst katında sıcak dekorasyonu ve misafirlerine kendisini İtalya’da hissettiren ambiyansıyla eşsiz bir lezzet yolculuğu vadediyor. Her bir noktası özenle tasarlanan bu şık restorana adım attığınız anda sizi karşılayan açık pizza ve focaccia mutfağı, dinamikliğiyle yemek deneyiminizi zenginleştiriyor.

Spesifik bir bölge restoranı olarak değil, İtalya genelinden en iyi lezzetleri bir araya getiren bir restoran olarak öne çıkan Marcello’nun mutfağında Napolili Executive Şef Luigi Mariconda ve Genovalı focaccia şefi Massimiliano Nardo bulunuyor. Marcello’nun en büyük iddiası sadece kendilerine özel olarak üretilen peynir ile yapılan ve İtalya’nın Recco bölgesine özgü bir lezzet olan Focaccia tipo Recco. Geçtiğimiz günlerde gerçekleştirdiğim tadımda denediğim şef Massimiliano Nardo imzalı Focaccia tipo Recco ve Şef Luigi Mariconda imzalı Napoliten pizza çeşitleriyle, günlük üretilen taze makarnaları çok beğendim.

Menüde yer alan parmesan ve porcini mantarlı risotto ile lazanyanın da buraya gelindiğinde denemesi gereken lezzetler arasında ilk sıralarda yer aldığını belirtmek istiyorum. Ama yemeğinizin sonunda mutlaka Şef Luigi’nin annesinin tiramisusunu Marcello için özel olarak harmanlanan espresso eşliğinde denemenizi öneriyorum.

ASIRLIK RESTORANLARIN ZAMANSIZ TABAKLARI

Bu hafta içinde zamansız tasarımlarıyla 1947'den bu yana sofralara değer katan Jumbo ve gastronomi kültürünün önemli taşıyıcılarından olan IWSA’nın birlikte gerçekleştirdiği ülkemiz gastronomisi için çok önemsediğim bir etkinliğe katıldım.

Bu özel gecede kültürümüzün ve tarihimizin bir parçası haline gelen restoranların ortak noktası olan 'zamansızlık ve kalite' vurgusundan yola çıkarak hazırlanan sofrada Cumhuriyetimizin 100. yılında lezzetleriyle markalaşmış asırlık restoranların sevilen yemeklerini Şef Simay Öztürk’ün yorumu ve sevgili Mehmet Yaşin’in anlatımıyla deneyimledik.

Türk mutfağına kattıkları özgün lezzetlerle markalaşan asırlık mekanların, gelenekten geleceğe uzanan yemekleriyle damaklarımızda iz bırakan bir lezzet yolculuğu yaptık. Gecenin menüsünde yer alan Apikoğlu pastırma, Tarihi Karaköy Lokantası’ndan balık çorbası, Hacı Abdullah’tan zeytinyağlı enginar, Pandeli’den patlıcan böreği ve dilim döner, Yanyalı Fehmi’den Yanya Köfte, Elit Çikolata’dan Supangle ve Altan Şekerleme ’den badem ezmesi gibi ikonik yemekler beni çocukluk yıllarıma götürdü.

Bu özel sofrada buluştuğumuz yıllardır gittiğim restoranların temsilcilerinden menüde yer alan damağımda yer etmiş ikonik lezzetlerin ve asırlık işletmelerinin bilinmeyen hikayelerini dinlemenin keyfi paha biçilmezdi. Ülkemiz gastronomisinin sürdürülebilirliği ve kültürel hafızasının korunabilmesi için bu tür tarihe not düşen etkinlikleri çok önemsiyor ve emeği geçen herkesi can-ı gönülden tebrik ediyorum.