Hayal Gücü Geniş Ama Ayakları Yere Basan Bir Şef! Savaş Zafer, Hayalini Gerçek Gündem'e Anlattı

Şef Savaş Zafer’i genç yaşına rağmen gastronomi dünyasında köklü bir iz bırakan, hayal gücü geniş ancak ayakları yere basan bir profesyonel olarak tanımlayabilirim. Kariyerinde dünya mutfaklarını harmanlayarak, geleneksel tatları modern tekniklerle buluşturmayı başaran Savaş Zafer, yaratıcılığı ve sorumluluk bilinciyle mutfağını bir adım öne taşıyor. Şef Savaş Zafer ile hayat hikâyesinden kariyer yolculuğuna, mutfağa ve ürüne bakış açısından gerçekleştirmek istediği hayallerine kadar her şeyi konuştuk.

Sevgili Savaş istersen sohbetimize seni tanıyarak başlayalım.

1994 yılında doğdum lise eğitimimi İstek Acıbadem’de, üniversiteyi de Özyeğin Üniversitesi’nde; Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde tamamladım. Daha sonra Akkomarka’da görev almaya başladım. Kariyer yolculuğumda hem mutfağın arkasında hem de önünde çalışma şansım oldu. Grubumuz bünyesinde yer alan yurtiçi ve yurtdışında bazı markalar ile çalıştım. Amsterdam’da Akdeniz mutfağı konseptinde bir restoranın mutfağını koordine ettim. En son Safderun markası ile yeni bir konseptin başında devam etmekteyim. Gastronomi bölümünün varlığını öğrendiğimden beri (lise 1. Sınıf) mesleğimde kararlıydım.

Şefliğe nerede eğitim alarak ve nasıl başladın?

Le Cordon Bleu ile anlaşmalı olarak mutfak eğitimimizi aldık okulda aynı zamanda. Mesleki hayatıma bu anlamda okulun içerisindeki yemekhane mutfaklarında çalışarak başladım. Bir yandan eğitim alırken bir yandan da çalışıyordum.

Kariyer yolculuğundan kısaca bahseder misin?

Yemekhanede başlayan mutfak kariyerim çeşitli stajlar ile devam etti. Daha sonra Snob Street Food markasının açılışından itibaren mutfakta görev aldım. Daha sonra okulum devam ediyorken Perihan Markasını kurduk. Akabinde Amsterdam’da Bramble Mediterannean Brasserie adında Akdeniz mutfağı konseptini faaliyete geçirdik ve şu an Lokanta Safderun’da yeni bir markanın oluşumunda ilerliyoruz.

Mutfak ve ürün senin için ne ifade ediyor?

Mutfak üretimin yapıldığı yer, dolayısı ile her anlamda herkesin kendini rahat hissedeceği bir mutfak çok önemli. Hem amaca hem araca hizmet etmeli mutfak. Bizler araç olarak yemekleri iyi bir mutfakta iyi bir ortamda üretmeliyiz ki amacımız olan misafirlerin memnuniyetini bu minvalde arttırabilelim. Ürün ise amaca giden yolda en önemli yapı taşı aslında. Maalesef ülkemizdeki temel problem aslında. Kaliteli ve sürdürülebilir ürün bugünlerde bizim için bir nimet haline geldi. Tedarikçilerden istediğimiz kalitede ürünü yakalamak çok zor yakalasak bile ürünün devamlılığını bulmak çok zor. Bir diğer yandan bu ürünleri bütçe dostu olarak tedarik etmek de çok zor. Dolaysı ile istenilen standartlarda kendi ürünlerimizi hammadde olarak tedarik edemedikçe memnuniyetsizlik zincirleme olarak misafirlerimize kadar sirayet ediyor ne yazık ki.

Sağlıklı ve yöresel ürünler hakkında ne düşünüyorsun?

Aslında bu konu başlıkları birbirine paralel. Günümüzde yöresel, lokal ürünleri bulmak, bulunsa bile sürdürülebilir bir şekilde alımını sağlamak mümkün olmuyor. Maliyetler çiftçimizi kurtarmıyor, butik satış yapanlarda talebi karşılamıyor. Özellikle artan nüfus ve şehirleşme, ürünlerin coğrafyamızda bir ucundan diğer ucuna ulaşım maliyetleri, ürün maliyetini bir hayli arttırırken, bulunduğu bölgede talep, arzı karşılayamayınca sürdürülebilir tüketim ve üretim zinciri zarar görüyor. Günün sonunda, özellikle sürdürülebilir malzemenin öneminin yüksek olduğu bu dönemde, yöresel dediğimiz sağlıklı ürünler maalesef yeterli kalmıyor.

Safderun'un menüsünü oluştururken bu düşüncelerinin ne derece etkisi oldu?

Büyük etkisi oldu diyebilirim. Çünkü mottomuz “Her şeyin en güzeli İstanbul’da” diyerek yola çıkmak. Bu sözün altını doldurmak için elimizden geleni de yapıyoruz. Geniş bir tedarikçi ağı kurmaya çalışarak; kadın kooperatiflerini ve lokal tedarikçileri destekliyoruz. Topraktan masaya bu hikâyede misafirlerimize bu bağlamda güzel yemek, “saf” yemek sunmayı hedefliyoruz.

Nasıl bir konsept yaratmak istedin?

İstanbul 3 farklı büyük imparatorluğa başkentlik yapmış, 8500 yıllık antik bir kent. Bu yüzden farklı etnik ve kültürel grupların mutfaklarından bir hayli etkilenmiştir. İstanbul mutfağı diye vurgulamayı sevdiğimiz mutfak; geçmişten bugüne İstanbul bostanlarında yetişen zerzevat kadar, Ortadoğu ve Doğu Anadolu’dan gelen buğday, arpa, balkanlardan gelen pirinç, koyun. Ege’den zeytinyağı, limanlardan taşınan baharatlar. Binbir farklı bölgeden gelen yegâne ürün gamı ile oluştu aslında bu konsept. Bizde bunu coğrafi işaretli hammadde ve ürünlerle bir çatı altında toplayarak dedik “Her Şeyin Güzeli İstanbul’da”

Yeni projeler var mı?

Şu an için çalışmalarımız yoğun olarak bebeğimiz olan Safderun’da geçiyor. Fakat yeni projelerimiz ilerleyen dönemlerde olacaktır.

Bundan sonrası için en büyük hedefin ya da hayalin ne?

Hedeflerimi aslında her zaman adım adım ilerledikçe belirlemeyi tercih ediyorum. Çünkü bugün ben Savaş olarak, bugünün hali ile bir hedef belirleyebilirken ve buna en büyük hedefim derken yarının Savaş’ına haksızlık etmek istemem. O yüzden en büyük hayalim ve hedefim yarının Savaş’ının hedeflerini ve hayallerini geliştirmek diyebilirim.