İşin sırrı doğru et satın almakta
Sofralarımızın vazgeçilmezi “et” aslında sevildiği ya da tercih edildiği kadar biliniyor mu? Sanırım bu sorunun dürüst cevabı “hayır”. Çünkü eti çok sevsek de bir çoğumuz etten anlamıyoruz, doğal olarak et alırken de kendimizi kasabın ellerine ve vicdanına teslim ediyoruz.
Her geçen gün fiyatı artarak neredeyse altına eş değer oranda değerlenen eti alırken ya da yerken bilmemiz gerekenler neler? Bu sorunun farklı parametrelere göre değişen pek çok cevabı ve püf noktası var.
Ama tüm parametreler için işin sırrı aslında tek bir cümlede gizli “Lezzetli et yemek ancak doğru et satın almak ile mümkün…”
Tabii insanın aklına hemen şu soru geliyor: En iyi kasaptan alsam da kötü et alabilir miyim? Kötü et almazsınız belki ama doğru eti alabilir misiniz? Eğer eti bilmiyorsanız ve tanımıyorsanız orası biraz şüpheli. Pek çok tanınmış kasap et almayı bir futbol maçına benzetiyor ve kazananın genelde kasap olacağına vurgu yapıyor. Hileye ve müşteriyi yanıltmaya oldukça müsait bir alan olduğu için de mesleklerine olan saygılarının yüklediği sorumlulukla tüketicileri bilinçlendirmeye çalışıyorlar.
Peki “Doğru et hangi ettir? ve “Nasıl satın alınır?”. Bu soruların cevabı aslında Türk damak tadından ve alışveriş kültüründen geçiyor. Öncelikle bizler yağlı et almayı çok tercih etmiyoruz. Genelde etin en yağsız olan kısımlarını almaya çalışıyoruz. Profesyoneller buna “biftek kültür” diyorlar. Otoriteler doğru et satın almak için biftek kültüründen kurtulmamız gerektiğini belirtiyor. Eti satın almakla işin bitmediğine, pişirmenin de satın almak kadar önemli olduğuna vurgu yapıyorlar.
Türk insanın en önemli yanlışı etin suyu ile kanı karıştırması ve et kanlı olmasın diye çok pişirmesi. Hal böyle olunca et hem suyunu hem de lezzetini kaybediyor.
Lezzetli ızgara et yiyebilmek için bu tercihimizi değiştirmemiz gerekiyor. Bu durumda iyi ya da ideal ızgaralık et dediğimizde öncelikle hayvanın yağlı kısımlarından olan antrikot türü etler tercih edilmeli ve asla ızgara yapılacak diye inceltmek için dövdürülmemeli. Unutmayın et sadece pişerken değil, hazırlanırken de suyunu kaybedebilir.
Etinizi ister tavada, ister mangalda, ister fırında nerede pişirirseniz pişirin doğru teknikle pişirmediğiniz takdirde mahvedebilirsiniz.
Peki eti doğru teknikle pişirmek için neler yapmalıyız? Bilmemiz gereken en önemli kural soğuk eti soğuk zemine koyarak pişirmeye başlamamak olmalı. Doğru pişirmenin yolu doğru ısı ayarından geçiyor. İkinci önemli detay etin suyunu kaybetmemesi için mühürlemeye çok dikkat edilmeli. Etin her yüzünü ortalama 1 ile 1,5 dakika kadar yüksek ateşte mühürlemek ideal sonuca ulaşmayı sağlayacaktır. Eti pişirirken olmazsa olmaz baharatları tuz, karabiber ve taze baharatlar unutulmamalıdır. Ancak kekik, biberiye gibi aromatik ürünler kullandığınızda asla yakmamalısınız çünkü yakıldığı anda bu baharatlar etin lezzetini değiştirir.
Unutulmamalı ki iyi eti kötü pişirerek mahvedebilirsiniz ama kötü bir eti iyi pişiremezsiniz. Bu nedenle işin sırrı doğru eti satın almaktan geçiyor.
Gelelim et ile ilgili en çok sorulan soruların cevapları ile bilinmesi gereken püf noktalarına.
DOĞRU ET NASIL ALINIR?
Izgara için parça et ve antrikot ideal tercihlerdir. Et gözle seçilirken içindeki yağdan korkmayın. Antrikot gibi sırt etlerindeki yağ pişerken erir gider ve ete mükemmel bir lezzet verir. Etin yağlı olması hayvanın stressiz bir ortamda yetiştiği anlamına gelir. İdeal et orta yağlı ve rengi pembe olmalıdır.
KASAP HANGİ ETİ TERCİH EDER?
Kasaplar etin daha yağlı olan kısımlarını tercih ediyorlar. Bu nedenle de ilk tercihleri hayvanların sırt kısmı oluyor. Bu bölgede “antrikot” kasapların en fazla tercih ettiği et olarak öne çıkıyor.
MANGALDA ET PİŞİRMENİN PÜF NOKTASI NEDİR?
Mangalda et pişirmek adeta bir seremonidir. Et mangalda pişirilecekse öncelikle ateşin kor haline gelmesini beklemek gerekiyor. Daha sonra da ne pişirilmek isteniyorsa ateşten en az 15 santimetre uzak mesafeye yerleştirilmeli.
PİŞİRME TEKNİĞİ AÇISINDAN ETİN KEMİKLİ YA DA KEMİKSİZ OLMASININ ÖNEMİ VAR MI?
Kemikli eti pişirmek daha zordur. Form burada önemli rol oynuyor; orta nokta kemik olduğu için teknik değişiyor. Kemikli etin pişirilme tekniği, etin formuna göre değişim gösterir.
Yüksek ısıda mühürleyerek başlayıp düşük ısıda pişirmeye devam etmek lazım. Etin kalınlığı nedeniyle pişme süresi daha uzundur. Kemiğin içindeki kanın çekilmesi burada kritik rol oynar.
KÖFTENİN PÜF NOKTASI NEDİR?
İdeal köftenin püf noktası tek sefer çekilen kıymadır. İki kez çekilen kıyma etin suyunu kaybeder ve adeta püre haline getirir. Tek çekim kıyma neredeyse satır kıymasına eş değerdedir.
KÖFTE NASIL PİŞİRİLMELİ?
İdeal köfte mühürlenerek pişirilir. Her iki yüzü 1-1,5 dakika mühürlenen köftenin her iki tarafını 2-3 dakika pişirmek bizi ideal köfteye ulaştırır. İdeal lezzetteki köfteye ulaşmanın yolu köftenin hazırlanışıyla da doğrudan alakalıdır.
Haftaya görüşmek üzere…
