Kariyerine Mühendis Olarak Başladı... Yemek Aşkıyla Şirketini Sattı, Şimdi Michelin Rehberi'nde! İşte Şef Ömer Bozyap'ın İlham Veren Hayatı

İstanbullu 300 yıllık köklü bir ailenin mensubu olan Şef Ömer Bozyap kariyerine teknoloji ve mühendislik alanında başlasa da mutfak ve yemek tutkusu onu gastronomiye yöneltmiş. Yeditepe Üniversitesi'nde aldığı gastronomi eğitimi ve dünyanın dört bir yanındaki mutfak deneyimleri, Bozyap’ı Türk mutfağının derinliklerini keşfetmeye teşvik ediyor.

Yaptığı araştırmalar ve çalışmalar sonrasında Türk mutfağının kebaptan çok daha fazlasını sunduğunu vurgulayan bir gastronomi anlayışını temsil eden Michelin 2024 Rehberi’nde tavsiye listesinde yer alan ve Gault&Millau şapkasına da sahip olan “Ocak” restoranı açıyor. Şef Ömer Bozyap ile elektronik mühendisliğiyle başlayıp mutfakta noktalanan kariyer yolculuğunu, hayat hikâyesinden gerçekleştirmek istediği hayallerine kadar her şeyi konuştuk.

Sevgili Ömer istersen sohbetimize seni tanıyarak başlayalım.

İstanbul doğumluyum. Ailem 130-140 senedir Fenerbahçe Kalamış'ta yaşıyor. Kadıköy Anadolu Lisesi'ni bitirdim, elektronik mühendisliği okudum. Sonra Yeditepe Üniversitesi'nde gastronomi bölümünü bitirdim. Yemek serüvenim burada başladı. Fransa, Japonya gibi birçok ülkeyi gezdim ve sonunda bir hamburger zinciri kurup sattım. Pandemi dönemini hiçbir şey yapmayarak geçirdim ve sonra “Ocak” isimli restoranımı açtım.

Yemek yapmaya ilgin nasıl başladı?

Yemek her zaman hayatımda önemli bir yer tuttu. Küçük yaşlardan beri yemek yapmaya ilgim vardı. Hatta ilkokulda doldurduğum bir formda "büyüyünce ne olacaksın?" sorusuna birinci olarak astronot, ikinci olarak dönerci yazmışım. Yani yemekle olan bağlantım çok erken başladı. Mühendislik okuduktan sonra bile yemek hep hayatımdaydı. Bir gün Yeditepe Üniversitesi'nde gastronomi bölümü açıldığını söyleyen bir arkadaşımın önerisiyle oraya başladım. O günden sonra karar verdim. Mühendislik alanında faaliyet gösteren ve birçok başarılı projeyi tamamlamış olan şirketimi satıp gastronomiye yöneldim

Yemek yaparken sana kimler ilham verdi?

Anneannem ve halam muhteşem yemek yaparlardı. Onların yemeklerinden aldığım ilham benim için çok büyük. İstanbul'da büyüdüm, denizle iç içe bir hayatım oldu ve onlarla birlikte sofralar kurulur, büyük yemekler yapılırdı. Anneannem bana balık tutturur, o balıklarla harika yemekler yapardı. Bu yemek kültürü bana hep ilham kaynağı oldu.

Gastronomi serüveninde seni en çok etkileyen ne oldu?

Dünyada 60'a yakın ülkeyi gezdim. Japonya'da, Fransa'da, birçok farklı kültürde çalıştım. Özellikle deniz ürünleriyle ilgili Japonların yaklaşımı beni çok etkiledi. Dünyayı gezerken hem yemeklerin kültüre etkisini hem de kültürün yemeğe olan etkisini anlamaya çalıştım. Her ülke ve her kültür beni farklı yönleriyle etkiledi ve yemek anlayışımı zenginleştirdi.

Yeditepe Üniversitesi'nde gastronomiyi bitirdikten sonra neler yaptın?

Yeditepe Üniversitesi’nden 2009 yılında mezun oldum. Bu süreçte çikolata atölyesi açtım, çeşitli restoranlarda çalıştım. Alain Ducasse’in pastane şefiyle Paris'te tanıştım ve onunla çalıştım. Daha sonra Monte Carlo’da bir restoranda görev aldım. Japonya’ya, Osaka’ya gittim, orada da deniz ürünleri üzerine çalıştım. Sonrasında dünyayı gezmeye devam ettim ve birçok ülkede yemek kültürünü anlamaya çalıştım. Sonrasında İstanbul’a dönüp bir hamburger zinciri kurup sattım. Pandemi dönemini hiçbir şey yapmayarak geçirdim. Pandemi sonrasında da “Ocak” isimli restoranımı açtım.

Bir hamburger zinciri kurup satan bir kişi olarak fast food ve işlenmiş gıdalara bakış açın nedir?

Fast food ve işlenmiş gıdalar konusunda çok hassasım. İşlenmiş gıdaların sağlıksız olduğunu düşünüyorum. Ama fast food denilen şeyin tanımı önemli. Örneğin, döner de bir fast food olabilir ama sağlıklı bir şekilde yapıldığında bu sorun teşkil etmez. Asıl problem işlenmiş ve kimyasallarla dolu gıdalar. Ben hamburger zinciri kurduğumda, hamburger sadece bir semboldü. Fast food değil, sağlıklı ve kaliteli malzemelerle yapılan yemekler benim için önemli.

Fast food ve sağlıklı beslenme arasındaki dengeyi nasıl kuruyorsun?

Fast food tanımı çok geniş. Önemli olan malzemelerin kalitesi ve doğallığı. Mesela, benim hamburger serüvenim, sadece fast food olarak algılanmamalı. Hamburger, pizza veya döner sağlıklı malzemelerle yapılırsa, problem yok. Ama işlenmiş gıdalar ve kimyasal katkılarla dolu yiyecekler tehlikeli. Fast food olarak bilinen yiyecekleri daha sağlıklı hale getirmenin yolları var ve ben de bu dengeyi bulmaya çalıştım.

Pandemi sonrası açtığın "Ocak" restoranı nasıl bir misyon taşıyor?

Ocak, tarihi yarımadada, Türk mutfağını doğru temsil etmek amacıyla açtığım bir restoran. Amacım, İstanbul’a gelen turistlere sadece kebap değil, gerçek Anadolu mutfağını tanıtmak. Burada annemin, anneannemin ve Seher (Ciner) teyzemin pişirdiği yemekleri sunuyoruz. Geleneksel tarifleri ve İstanbul sofrasının çeşitliliğini koruyarak, bu yemekleri misafirlerimize deneyimletiyoruz. Ocak, hem geçmişi hem de geleceği yaşatmaya yönelik bir restoran.

Ocak restoranında kullanılan malzemeler nasıl seçiliyor?

Ocak’ta kullandığımız malzemeler tamamen doğal ve yerel ürünlerden seçiliyor. Her hafta bir ton süt işleyip, tamamen doğal yöntemlerle tereyağı yapıyoruz. Tarhanamızda, yıllar önce kullanılan yöntemleri uyguluyoruz. Önemli olan, yemeğin referans noktalarını korumak. Geleneksel yemeklerimizi yaparken bu referans noktalarını kaybetmemek çok önemli. Doğal ürün kullanımı ve geleneksel tariflere sadakat, mutfağımızın temel prensibi.

Sence şeflerin gastronomi dünyasındaki rolü nedir?

Şefler artık sadece yemek pişiren insanlar değil. Şefler, bir ülkenin gastronomisini koruyan, onu tanıtan ve sürdüren gardiyanlar olmalı. Türkiye’nin doğal kaynakları ve gastronomik mirası çok zengin. Bizim görevimiz, bu mirası doğru şekilde kullanarak ülkemizin ekonomik ve kültürel gelişimine katkıda bulunmak. Şeflerin, bu hazineyi dünya çapında tanıtma ve koruma sorumluluğu var.

Türkiye’de gastronomi açısından en büyük tehdit ne?

En büyük tehdit, tarımın, hayvancılığın ve balıkçılığın doğru yönetilmemesi. Doğal malzemelere ulaşmak zorlaşıyor. Bu yüzden kaliteli malzemeleri bulmak ve kullanmak için şeflerin daha fazla sorumluluk alması gerekiyor. Bizim gibi ülkelerde doğal kaynakları ve geleneksel yöntemleri koruyarak, bu hammaddeyi kullanmaya devam etmeliyiz. Ayrıca, fast food ve işlenmiş gıdaların yaygınlaşması da gastronomimiz için büyük bir tehlike.

En büyük hayalin ne?

En büyük hayalim, gastronomiyi bir iletişim aracı olarak kullanarak dünya üzerindeki anlaşmazlıkları azaltmak. Yemek, kültürler ve insanlar arasında en güçlü iletişim aracı. Farklı dillerde konuşuyor olabiliriz ama bir sofrada buluştuğumuzda ortak bir nokta yakalarız. Bu potansiyeli kullanarak, yemek aracılığıyla dünya barışına katkıda bulunmak istiyorum. Yemek, insanları bir araya getiren ve birleştiren bir unsur ve bunu en etkili şekilde kullanmak en büyük hayalim.