Mehmet Yalçınkaya'dan Çok Konuşulacak Açıklama!

Ülkemizin önde gelen şeflerinden biri olan Mehmet Yalçınkaya deniz ürünlerine olan tutkusu ve füzyon mutfağına olan sevgisiyle tanınıyor. Uzun yıllar boyunca Türkiye'deki üst düzey otel ve restoranlarda Executive Chef ve Almanya ile Katar'da cruise gemilerinde gastronomi ve mutfak koordinatörü olarak görev yaptı. 30 yılı aşan meslek hayatında ulusal ve uluslararası düzeyde pek çok ödüle layık görüldü. Yıllardır hayalini kurduğu geleceğin şeflerini yetiştiren, sektöre yeni bir vizyon katan bir yaşam, eğitim ve inovasyon merkezi olan MYK Gastro Arena'yı 2020 yılında kurdu. İstanbul ve Bodrum’daki restoranları dışında 5 yıldır Türkiye'nin en çok izlenen programlarından MasterChef Türkiye'de jüri üyesi olarak yer alan Mehmet Yalçınkaya ile KKTC’de buluştuğumuz bir etkinlik sonrasında keyifli bir röportaj gerçekleştirdim.

'ARADA BİZ KAYNIYORUZ'

-Bu keyifli sohbete son dönemde gündemden düşmeyen konu ile başlayalım. Restoranların uyguladığı fiyatlar ile ilgili pek çok eleştiri yapılıyor. Bu konuda ne düşünüyorsun?

Bu konuya şöyle yaklaşmak lazım. Belirli bir seviyenin üzerindeki tüm restoranlar artık “cost control” programları ile çalışıyor. Herkes maliyetlerini ve yemeğinin reçetesini yazıyor. Bunun karşılığında sistem bize yemeği kaç liraya satmamız gerektiğini söylüyor. Ama burada ayırmamız gereken bir şey daha var. O da her sektörde olan uyanıklar ve açgözlüler. Bizim bunlarla işimiz yok ama yaptıkları nedeniyle sektörde yıllardır restorancılık yapan ve emek sarf edenler zarar görüyor. Bu insanlar kazıkçıymış gibi görülüyor. Ve bunu hak etmiyorlar. Çünkü bu insanlar kaliteli malzeme kullanıyor, çalıştırdıkları eleman sayısı fazla, kullandıkları buklet fazla, bulundukları lokasyonlara göre daha yüksek kiralar ödüyorlar ve buna bağlı olarak da yüksek vergi ödüyorlar. Sektörde şu anda çok ciddi eleman açığı var. Bu en büyük sorun. Bu nedenle yılda neredeyse üç kez zam yapmak durumunda kalıyoruz. Aksi takdirde kendi standartlarımızda eleman bulamıyoruz. Sektörde artık asgari ücret ile çalışan eleman kalmadığını söyleyebilirim. Bu en büyük sorunumuz. İkinci büyük sorunumuz maliyetler. Maliyetlerin içine çalıştırdığımız doktorları, ütü, hijyen ve buklet gibi maliyetlerimizi katmadan konuşuyorum. Biz üzerimize yapışan bu algıdan çok rahatsız durumdayız.

Biz 30-40 yıldır bu sektörden ekmek yiyen insanları tutup kazıkçı olarak ilan ediyorlar. Fırsatçılık ya da uyanıklık yapanlarla biz de mücadele ediyoruz ancak arada biz kaynıyoruz. Bu durumdan çok rahatsızız.

'HİÇBİR RESTORANDA YERLİ KALAMAR VE GÜNLÜK BALIK BULAMAZSINIZ'

-Çok haklısın ama müşterinin de alım gücü düşüyor. Bununla nasıl mücadele edilmesi gerektiğini düşünüyorsun?

Maalesef bu kesinlikle doğru. Bence ilk olarak enflasyonun düşmesi lazım. İkincisi biz pandemi diye bir şey yaşadık. Pandemide üretim düştü, ithalat arttı. Lüks restoranların kullandığı malzemenin yüzde 50’si ithal malzemelerden oluşuyor. Bir örnek vereyim bugün küçük ve butik bazı restoranlar hariç hiçbir restoranda yerli kalamar ve günlük balık bulamazsınız. Çünkü zaten mevsim olarak av yasağı dönemindeyiz. Gelen balık sadece olta balığı oluyor. Doğal olarak ürün az, talep fazla olunca da fiyat artıyor. İnsanlar da bunu önceden alıp stokluyorlar. Balığı dondurmadan stoklamak mümkün değil. Bizim öncelikle üretimi arttırmamız lazım. Belimizi büken bir başka konu da lojistik. Türkiye’nin herhangi bir bölgesinden ürünün bulunduğumuz yere gelmesi ciddi bir maliyet unsuru. Ayrıca o ürünün üreticiden bize gelene kadar aradaki aracıların oluşturduğu maliyetler var. Bunların da öncelikli olarak düzenlenmesi lazım. Bir başka sorun birçok esnafın mecburen ürünü vadeli alması. Bu da satıcıların bunu fiyata yansıtmasına neden oluyor. Kaldı ki bu sadece lüks restoranların değil tüm sektörün sorunu. Bugün esnaf lokantası ya da kebapçıda da aynı sıkıntı var. Gerçekten pandemi sonrası maliyetler çok yükseldi. Bir de buna ülkemizdeki enflasyon eklenince iş daha da zorlaştı. Ben size bir örnek vereyim. Ben İstanbul’daki restoranı 2020 yılında açtım. O yıl bonfilenin kilosunu 130 TL’ye alıyorduk. Bugün bir kilo bonfileyi 785 TL’ye alıyoruz.

-Peki aldığınız ürün fiyatları ile aynı oranda yemek fiyatlarını arttırabiliyor musunuz?

Aynı oranda artış uygulamamız mümkün değil. Eğer böyle bir fiyat politikası uygularsak kimse restoranımıza gelmez.

-Madem fiyatlarınızı alış fiyatlarınızla aynı oranda arttırmıyorsunuz, şikayet ettiğiniz bu kazıkçı ya da fırsatçı algı nasıl gündem oluyor?

Bu konunun ortaya çıkış nedeni sosyal medyada paylaşılan adisyonlar. Ama şunu da unutmamak lazım. Restorandaki her ürün pahalı değil. Bizim en büyük problemimiz paylaşılan adisyonlarda gösterilen fiyatlar, restorandaki en lüks ürünlerin fiyatları. Yayınlanan adisyonlara bakıyorsunuz. Ödenen hesabın yüzde 50’sini tüketilen içkiler oluşturuyor. Yaratılan algıda bu önemli bir etken. Ama ben ülkemizin ciddi bir gıda politikasına ihtiyacı olduğunu düşünüyorum. Eğer düzgün bir gıda politikası oluşturmazsak bu sorunları daha uzun süre yaşarız.

'ARTIK ÜRÜNLERİ TANITMALIYIZ'

-Bunun nasıl oluşturulması gerektiğini düşünüyorsun?

Öncelikle ülkemiz bölgelere bölünmeli. Hangi ürünler hangi bölgede verimli yetiştiriliyorsa orada üretilmeli. Verimli yetiştirilemeyecek ürünlerin o bölgelerde üretilmesinden kaçınılmalı. Kısacası verimliliği arttırmalıyız. Ben çözümün verimli üretimden geçtiğine inanıyorum. Ve üretim, üretim, üretim diyorum. Aklıma başka bir çözüm gelmiyor.

-Türk gastronomisi için neleri yanlış yaptık? Bundan sonra neler yapmalıyız?

Biz yıllarca turizm fuarlarında ve gastronomi etkinliklerinde çay ile simidi tanıttık. Biz maalesef ürüne yönelmedik. Gaziantep’in baklavasını, Bursa’nın iskenderini tanıttık. Bunlar yanlış değil ama asıl yapılması gereken baklavanın fıstığının tanıtılması. Baklavayı yedirirken içindeki fıstık ile başka hangi yemeklerin yapılabileceğini anlatmamız lazım ki fıstık satabilelim. Mesela biz kaşık salatayı anlatalım ama nar ekşisine vurgu yapalım. Mesela sumak ekşisini ya da Gemlik zeytinini anlatalım. Kısacası yemek anlatmaktan vazgeçip ürün anlatmaya başlamamız lazım. Çünkü yabancı sektör profesyonellerinin ürünü tanıyarak kullanmasını sağlamalıyız. Ancak bu şekilde hem ürünü hem de kadim mutfak kültürümüzün yemeklerini doğru şekilde anlatabilir ve ürünlerimize talep yaratabiliriz.

Kısacası 50 senedir çayı, simidi, lokumu, şiş kebabı tanıttık. Bu noktada durup politika değiştirmeliyiz. Çünkü bunlar artık biliniyor. Yeni bir modele geçmemiz lazım. Bu model de ürün odaklı çalışma. Bugün dünyada Dubai tatlısı diye bir ürün trend oldu, deli gibi satılıyor. Bu da fıstık ezmesinin satışını ciddi oranda arttırdı.

-Birçok şefimiz yurtdışındaki etkinliklere katılıyor, bu bakış açısıyla şeflerin ne yapması gerekiyor?

Bizim şefler olarak uluslararası workshoplarda, etkinliklerde ya da fuarlarda politikamızı değiştirmemiz ve ürün anlatmamız gerekiyor. Birçok uluslararası şefin workshopuna katılıyorum. Mesela hiçbir İspanyol şef paella yapmıyor. Paellada kullandığı midyenin ne kadar özel olduğunu anlatıyor. İlginç bir örnek daha vermek istiyorum. Bundan 10-15 yıl kadar önce Norveç kraliyet ailesi somonun tanıtımını üstlenmişti. Bu örnekleri çoğaltmak mümkün. Mesela muskat bir ülkeyi ayakta tutuyor. Soya sosu ülkeleri ayakta tutuyor. Dolayısıyla bizim de artık yemekleri tanıtırken kullandığımız ürünleri tanıtmamız, bu ürünlere olan talebi arttırmamız gerekiyor. Ancak bu şekilde bu ürünleri satabiliriz.

'DOĞRU TANINDILAR, POPÜLER OLDULAR'

-Bir de işin MasterChef boyutu var. Ben ülkemiz gastronomisine önemli bir katkı sağladığına inanıyor ve emeği olan herkese teşekkür ediyorum. MasterChef ile tanınan, popüler olan ve şampiyon olan birçok yarışmacı var. Neredeyse hepsi bir işletme açtı ama açtıkları işletmeler büyük çoğunlukla sokak lezzetleri ve fastfood kategorisinde olan küçük işletmeler; bunu neye bağlıyorsun?

Bunu doğrudan maliyetlere bağlıyorum. Bu çocukların ceplerinde çok para yok. Doğru tanındılar, popüler oldular ama sen de bu işin içindesin şu anda bir restoran açmak çok büyük bir sermaye gerektiriyor. Hadi açtın diyelim o restoranı ayakta tutabilmek de çok zor. O nedenle düşük maliyetli işlere giriyorlar. Şehrin kira maliyeti daha düşük semtlerinde küçük dükkanlar tutuyorlar. Bunun en önemli sebebi yeterli bütçelerinin olmaması. Bir de takdir edersin ki restorancılıkta karlar çok düştü. Röportajın başından beri bunu konuşuyoruz. Bugün benim diyen restoran yüzde 10-12 bandındaki karlılık oranlarıyla dönmeye çalışıyor. Biz programa katılan genç yarışmacılarımızın programdan çıktıktan sonra sektöre katkı sağlar hale gelmesinden gurur duyuyoruz.

-30 küsür yıldır sektörde olan bir şef olarak MasterChef sana ne kattı?

MasterChef bana çok şey kattı. Özellikle dış çekimler nedeniyle ülkemizin pek çok noktasına gittik. Hiç bilmediğim yemekler tattım ve öğrendim. O yörenin mutfağı ile ilgili pek çok şey öğrendim. Ayrıca programda verdiğimiz yemekleri ve menüleri araştırmak için çok araştırma yapıyor ve çalışıyorum. Bu bana bilgi ve gelişim olarak çok şey kattı. Yanımda çok tecrübeli arkadaşlarım var. Onlardan çok şey öğrendim. Tabii ki bir de gururum var. O da Türk televizyonlarında MasterChef’ten önce gastronomi ve yemek programları gündüz kuşaklarına sıkıştırılıyordu. Bugün MasterChef prime time dediğimiz en gözde saatlerde yayınlanıyor.

YAYIN SONRASI SATIŞLAR ARTTI

-Bu kadar çok izlenen bir programın başka hangi katkıları oldu?

En büyük katkılarımızdan birini ilk kez sana söyleyeceğim. Pide verdiğimiz akşam beni Karabük’ten biri arıyor. Ve “sizden Allah razı olsun, kiramı ödeyeceğim” diyor. Çünkü biz pideyi kaptanlık oyununda verdiğimiz andan itibaren paket satışları inanılmaz artmış. Bir başka örnek çiğköfte verdiğimiz bir akşam Yemeksepeti’nin kurucusu Nevzat’ı aradım. Bana o akşam 50 tona yakın çiğköfte satıldığını söyledi. Bu kayıtlı olan bilgi, kayıtsızının ne olduğunu sen tahmin et. Bizim gastronomi sektörüne ve bağlı sektörlerine tanıttığımız ürünler ve yemeklerle doğrudan ya da dolaylı çok katkımız oluyor. Çarpıcı bir örnek daha vereyim. Programda izleyiciler parmesan rendesi ya da mandolin gibi ürünleri görüyor ve satışları hemen artıyor. Bir başka katkımız da bizden sonra pişirme teknikleri diye bir kavram izleyicilerin hayatına girdi. Doğru pişirmeyi öğrettik.

-Programda vurguladığınız konular gündem oluyor. Katkı sağladığınızı düşündüğün konulara örnek verir misin?

Türkiye’de sıfır atığı tekrar gündeme getirdik. Ciddi bir karşılık buldu. Toplumun bu konuya duyarlı hale gelmesinde önemli bir rolümüz oldu. Kadın kooperatifleri ile yerel üreticilere de önemli katkılarımız olduğunu söyleyebilirim. Bugün biz mantardan tarhanaya, bulgurdan erişteye kadar pek çok ürüne dokunduk. Kadın kooperatifleri başta olmak üzere yerel üreticileri yeniden gündeme taşıdık.

-MasterChef aile hayatını nasıl etkiledi?

Biz restoranda da televizyonda da uzun saatler çalışıyoruz. Haftanın beş günü çekim yapıyoruz. Doğal olarak aileme vakit ayıramıyorum. Eşimi ancak restorana yemeğe çağırıyorum. Ya da hafta sonu Bodrum’daki restorana gidiyorsam onu da götürüyorum. Çocuklar da orada oluyor. Ancak böyle ortak noktalarda görüşüyoruz. Evi neredeyse otel gibi kullandığımı söyleyebilirim.

-Son sorum aşçılık eğitimi ile ilgili olacak. Neredeyse her üniversitede ilgili bölümler var. Ama sektörde hâlâ eleman sıkıntısı var. Bir de yeni mezunlardan da çok şikayet var. Bunu nasıl yorumluyorsun?

Ülkemizde her dönem bir şeyler popüler oluyor. Bu dönemde de şeflik popüler oldu. Çok dengeli olarak söylemeye çalışacağım. Maalesef popülaritesi nedeniyle bu mesleği yapmak isteyen insan sayısı çok fazla bunu sürdürülebilir hale getirebilirsek bizim için çok sevindirici olacak. Ama sürdürülebilir olmadığı zaman maalesef maceraya giriyor ve sektöre zarar veriyor. Bizim işimiz zaman, çok çalışma ve en çok fedakarlık ister ve üzerine sadece aşçı gömleği giyerek yapılamaz.