Mutfağımızın Vazgeçilmez Temel Direği: Lahmacun

Kökeni tam olarak bilinmemekle birlikte lahmacunun tarihi Mezopotamya’ya kadar uzanıyor. Ortadoğu Levant mutfağının önemli bir parçası olan bu lezzet, Arapça'da "lahm" (et) ve "acîn" (hamur) kelimelerinin birleşimiyle "lahm-ı acîn" olarak adlandırılmış ve zamanla bugünkü ismini almış.

Osmanlı dönemine ait bazı kaynaklarda da lahmacunun izlerine rastlamak mümkün. Evliya Çelebi, Seyahatname’sinde "lahm-ı acînlı börek" olarak bahsederken, Osmanlı mutfağında bu tür hamur işlerinin farklı isimler altında tüketildiği görülüyor.

Geçmişi bu kadar köklü olan lahmacun, zaman içinde mutfak kültürümüzün ayrılmaz bir parçası haline geldi.

Özellikle Doğu ve Güneydoğu Anadolu’da uzun yıllardır bilinen bu lezzet, 20. yüzyılın ortalarından itibaren büyük şehirlere göçle birlikte İstanbul gibi metropollerde de yaygınlaştı.

Eskiden taş fırınlarda pişirilip mahalle aralarında satılan bir ürünken, zamanla restoran menülerinde de kendine kalıcı bir yer edindi.

Lahmacunun bu kadar benimsenmesi, ekonomik, doyurucu ve lezzetli bir seçenek olmasıyla doğrudan bağlantılı. Sokak lezzetleri arasında yerini sağlamlaştırmasının yanı sıra restoranlarda da farklı yorumlarla sunulan bir yemek haline geldi.

Türkiye’nin farklı bölgelerinde lahmacun, malzeme ve pişirme tekniği açısından çeşitli farklılıklar gösteriyor.

Örneğin Gaziantep lahmacunu Gaziantep Ticaret Borsası’nca tescil edilerek, tescilli coğrafi işaretli ürün olarak kaydedilmiş, özellikleri ve standartları belirlenmiştir.

Buna göre “Gaziantep lahmacun”u zırh ile çekilen kuzu kıyma, sarımsak, maydanoz, biber ve çeşitli baharatlar içerir ve diğer lahmacun çeşitlerinden farklı olarak soğan içermez.

Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası’nca tescilli edilerek tescilli coğrafi işaretler arasında yer alan Urfa lahmacunu ise en çok bilenen diğer lahmacun türlerinden.

Urfa lahmacunu ise yağlı kıymanın taze kırmızı biberle zırhtan geçirilmesi, çekilen kıymaya Şanlıurfa Biberi (İsot), tuz ve domates salçası eklenmesi ve mayasız hamur üzerine serilen kıymalı harcın pişirilmesiyle hazırlanmakta.

Coğrafi işaretli ürünler arasında yer alan ve daha ziyade büyüklüğü ifade eden Tarsus fındık lahmacunun yanı sıra Tarsus’ta bu lahmacundan daha da küçük boyutta olan ve “kuşgözü” olarak da adlandırılan bir lahmacun çeşidini yapan işletmeler de mevcut.

Henüz coğrafi işaret almamış olsa da Adana’nın tabakaltı denilen lahmacunun hem lezzeti hem de kullanılan harcın dengesiyle benim favorilerim arasında yer aldığını özellikle belirtmek istiyorum.

Bölgesel farklılıkları, hazırlanış ve sunum biçimleriyle çeşitlenerek Anadolu’nun zengin lezzet haritasına katkı sağlayan lahmacun geçmişten bugüne uzanan hikâyesiyle mutfak kültürümüzde güçlü bir yer tutuyor.

Gelenekten beslenen ama modern mutfak anlayışıyla da kendini yenileyen bir lezzet olarak, sofralarımızdaki yerini korumaya devam eden lahmacun benim de çok sevdiğim ve oldukça seçici olduğum bir lezzet.

Bana göre iyi bir lahmacuncu şu özelliklere sahip olmalı:

-Sadece lahmacun ile uğraşmalı

-Lezzet konusunda muhafazakâr olmalı

-Önünde kuyruk olmalı

-Asla büyük olmamalı

-Hatta biraz da salaş olmalı

-Kendine has bir karizması olmalı

-Geleneksel lezzetten asla taviz vermemeli

-Menüsünde ben yaptım oldu benzeri yapmacık seçenekler olmamalı

-Önceliği malzeme kalitesine vermeli

-Fiyat olarak ulaşılabilir olmalı

İstanbul’da sadece lahmacun satan bir işletme bulmak oldukça zor olsa da benim damağıma uygun lahmacun yapan ve favori listeme giren mekânları sizlerle de paylaşmak istiyorum.

-Mahir Lokantası - Şişli

-Sahan Kebap - Suadiye

-Öz Kilis Lahmacun ve Kebap - Fatih

-Gaziantep Lahmacun, Döner ve Pide – Göztepe

-Buket Lahmacun - Mecidiyeköy

-Selamiçeşme Kebap – Selamiçeşme

-Yeşilköy Taşfırın - Yeşilköy

-Halil Lahmacun – Kadıköy Çarşı

-Gaziantepli Mehmet Usta - Fatih

-Kuzu Lahmacun – Bostancı