Napoli’den İstanbul’a Uzanan Lezzet Hikayesi: Pizza Bir Sanattır, Hamuruyla Hikaye Anlatır

Napoli'de doğup Milano'da büyüyen Şef Salvatore Cannetiello, aile geleneği olan pizzacılığı küçük yaşlarda öğrenerek dünya mutfağına açılan bir yolculuğa çıktı. Uluslararası bir şef olarak farklı ülkelerde deneyim kazandıktan sonra, 2015 yılında İstanbul’da eşi Irmak ile birlikte Pizzeria Il Pellicano’yu kurarak İtalyan mutfağının özgün tatlarını Türk yemek kültürüyle buluşturdu. Kendisiyle gerçekleştirdiğim keyifli röportajda Napoli’den İstanbul’a uzanan hikâyesinden, Türk damak zevkine uygun pizza seçimlerine, kaliteli malzeme seçimi ve ustalığın öneminden, pizza yapımında asla taviz vermediği püf noktalarına kadar birçok konuyu enine boyuna konuştuk.

Sohbetimize öncelikle Salvatore Cannetiello’yu tanıyarak başlayalım?

1986’da Napoli’de doğdum. Ailemin işi nedeniyle Milano’ya taşındık, çocukluk ve gençlik dönemlerim orada geçti. Aile geleneği olan pizzacılığa başladıktan sonra işim sebebi ile dünyanın birçok ülkesini görme ve oralarda çalışma fırsatım oldu. 2015 yılından bu yana da eşim Irmak ile Kadıköy’de açtığımız Pizzeria Il Pellicano’yu işletiyoruz.

Ailenin pizzacılık geleneğini devam ettirmek için 14 yaşında bu mesleğe adım attığını biliyorum bu kararında seni en çok etkileyen neydi?

İtalya’da restorancılık ve aşçılık kısaca gastronomi genellikle bir aile geleneğidir. Her ne kadar şimdilerde değişse de özellikle benim çocukluğumda böyleydi. Ben de böyle bir ailenin içinde doğdum. Babam, amcalarım, kuzenlerim, dedem hatta büyük annem bile pizza şefiydi. Ailemdeki bu tutkuyu görüp etkilenmemem mümkün değildi.

Napoli'den İstanbul'a uzanan bu yolculuk nasıl başladı? Türkiye’ye ilk kez ne zaman geldin ve Türkiye’ye yerleşme kararını nasıl verdin?

Uluslararası bir şirkette eğitmen şef olarak çalışıyordum. Dünyanın her yerinde restoranları olan bu şirketin 2011 yılında İstanbul’a yeni bir şubesi açılıyordu. Ben de açılış ekibini eğitmek üzere Türkiye’ye geldim. Türkiye’ye ilk geldiğimde de eşim ile tanıştım ve daha sık gidip gelmeye başladım. Daha sonra burada evlenip burada yaşama kararı aldık.

Türkiye’ye geldikten sonra açtığın restoranda Türk damak zevkine uygun nasıl uyarlamalar yaptın?

Yakın kültürler olduğumuz için çok zorluk yaşamadım. Adapte etmek yerine daha çok orijinal hali Türklerin sevebileceği pizzaları tercih ettim.

Pizzeria Il Pellicano'yu Moda'da açmaya nasıl karar verdin? Bu semtin seni çeken özellikleri nelerdi?

Moda ve Kadıköy bölgesini eşim sayesinde tanıyıp çok sevdim. Türkiye’ye gidip gelirken Kadıköy’ün ara sokaklarından birinde, içinde taş fırın olan küçük bir dükkân bulunca şansımızı denemek istedik. Şu anda yeni dükkânımıza taşınmış olsak da o küçük dükkân benim için hala çok özeldir.

İtalyan mutfağının sadeliğini ve özgünlüğünü korurken, Türk mutfağından esinlendiğin veya menüne eklediğin lezzetler oldu mu?

İtalyan mutfağının ve aile reçetelerimin özgünlüğünü korumak benim için öncelik. Bununla beraber yerel ürünler kullanarak da yaşadığım bu güzel ülkeye katkı sağlamaya çalışıyorum. Özellikle bulabildiğimiz lezzetli peynirleri de menümüzde kullanmaya çalışıyoruz.

Türk müşterilerinin İtalyan mutfağına olan ilgisini nasıl değerlendiriyorsun? Onların damak zevkine hitap etmek için özel stratejilerin var mı?

Ben çoğunlukla dükkânda olup müşteriler ile iletişim kurmayı seviyorum. Özellikle de önyargılı oldukları peynirsiz pizzaları, kızarmış ve kapalı pizzaları denetmeye bayılıyorum. “Peynirsiz pizza mı olur?” diyen sonra her geldiğinde o pizzayı yiyen müşterilerim var. Dolayısıyla müşterilere gerektiği gibi açıkladığınızda zaten kendileri yeni yemekler denemek istiyor. Bence bu kültürleri yaşatmak adına daha değerli.

Pizza yapımında en çok dikkat ettiğin ve asla taviz vermediğin bir püf noktası var mı?

Pizza hamurunu hazırlarken sadece un, su, tuz ve maya kullanıyorum. Bunların dışında hiçbir malzeme ilave etmiyorum. Mayayı da olabildiğince az kullanıp, hamurun kendi kendine mayalanmasını sağlıyoruz. Bu şekilde, yediğiniz pizza midenizde oturmaz ve ağırlık hissetmezsiniz.

Sosyal medyada oldukça aktif olduğunu görüyorum. Dijital platformların restoranının tanıtımına ve müşteri ilişkilerine nasıl katkı sağladığını düşünüyorsun?

İyi yapılan her işin değer gördüğüne inanıyorum. Dükkâna gelip iyi bir pizza yiyen müşteri mutlaka başkalarına tavsiye ediyor. Ama sosyal medyanın, dijital platformların yeni iletişim aracı olduğu da yadsınamaz. Biz de çağın gerisinde kalmamak adına olabildiğince bu vb. iletişim kanallarını kullanmaya özen gösteriyoruz.

Gelecekte İstanbul'da veya başka şehirlerde yeni projeler veya restoranlar açmayı planlıyor musun?

Şimdilik yeni dükkân planımız yok. Butik ve tek olmak benim için daha değerli. Ama ileride fikrimiz değişirse de franchise olarak olmaz, mutlaka işin başında benim olacağım, hizmet kalitesinden ödün verilmeyen bir model olur.

Bu mesleğe girmeye karar veren genç şef adaylarına neler tavsiye ediyorsun?

İmkânları varsa farklı ülkelere gidip bu işi deneyimlemelerini tavsiye edebilirim. Farklı kültürlerin mutfaklarında çalışmaları onlara kesinlikle vizyon katacaktır. Bu işe başlamadan önce bilmeliler ki çok uzun saatleri mutfakta geçecek, buna sabırlı olmalılar. Ayrıca evlerinde de sık sık pratik yapsınlar. Bu işin en önemli detayı pratik yapmak.