Osmanlı’nın bilinmeyen ramazan gelenekleri
Türk mutfağına yönelik çalışmaları ve araştırmacı kimliğiyle öne çıkan sevgili dostum Yunus Emre Akkor’un markası Galeyan Restaurant’da Osmanlının bizlere ve dünyaya miras bıraktığı kadim yeme içme kültürünün unutulmaya yüz tutan hatta unutulan Ramazan ayına özel geleneklerini konuştuk.
Osmanlı mutfağında uzman bir zanaatkar aşçıbaşı olan Yunus Emre Akkor ile gerçekleştirdiğimiz keyifli sohbetin satırbaşlarına gelince;
Osmanlı döneminde Ramazan’ın heyecanı şimdiki gibi son bir haftada değil üç aylara girilen ilk gün başlar ve çarşıda büyük bir hareketlilik olurmuş.
Saraya ve Aya Sofya’ya çıkan yollar temizlenir, kandillerle aydınlatılır, yol boyunca tüm binalar boyanırmış.
Ekabir ve paşa konaklarıyla zengin konaklarında perdelerden, iftar sofralarında kullanılacak takımlara kadar büyük bir temizlik yapılırmış.
İftarda fakir fukaraya yemek dağıtmak çok önemliymiş. Konaklarda ağırlanan misafirlerin yanı sıra mutfak katında hazırlanan sofralarda yoldan geçenler ve fakir fukara ağırlanırmış.
Üç aylarda yapılan hazırlıkların son aşamaya geldiği zengin konaklarında yapılan kasa kontrolü ile anlaşılırmış. Ramazan ayı boyunca yapılacak hayırları ve harcamaları karşılayacak altının olup olmadığına bakılır eğer yeterli altın yoksa evdeki antikalar satılırmış.
Bu nedenle Ramazan ayında en fazla işi çarşı esnafı değil antikacılar yaparmış.
Ramazan ayında en fazla satılan ürün reçelmiş.
Tabii ki sarayda da büyük bir hazırlık olurmuş.
Ramazan ayı boyunca görkemli iftar davetleri verilirmiş. Bu davetler iki aşamadan oluşurmuş.
Birinci aşamada çorbalar, zeytinyağlılar ve soğuk yenilebilecek yemekler ikram edilirmiş. Bunlarla oruçlar açıldıktan sonra namaz arası verilirmiş.
Akşam namazından sonraysa ana yemekler servis edilirmiş. Oldukça zengin çeşitlilikte olan ana yemeklerin ardından tatlı servisi yapılırmış. Kaç çeşit tatlı olursa olsun sofraya mutlaka “Güllaç” gelirmiş.
O dönemlerde sahurun olmazsa olmazları arasında pilav çeşitleri bulunurmuş.
Bu gelenek Anadolu’da da varmış. Ama orada genelde buğdayla yapılmış dövme pilavlar yenirmiş. Sahurda yenilen taneli pilav için halk arasında yediğin dövme taneleri sabah kadar miden de zikir çeker şeklinde bir inanışın olduğu söylenirmiş.
Saray için Ramazan’ın 15. Günü ile Kadir Gecesi ayrı bir öneme sahipmiş. Onbeşinci günde padişah kutsal emanetlerde “Hırka-i Şerifi” ziyaret ettikten sonra iftarını sarayın bütün aşçılarının ayrı ayrı yaptığı soğanlı yumurtalarla orada açarmış.
En beğendiği soğanlı yumurtayı yapanı da enderun aşçıbaşısı olarak o gün seçermiş.
Yunus Emre Akkor kendi restoranında sohbetimize konu olan Ramazan geleneklerini açıldığı günden beri sağ elin verdiğinden sol elin haberi olmayacak prensibiyle sürdürmeye gayret ediyor.
Ama bu yıl yaşanan deprem felaketi nedeniyle gösterişten uzak bir hazırlık yapmışlar.
Ramazan ayı için ayırdıkları tüm kaynaklarını deprem bölgesine yönlendirmişler.
Misafirlerine sundukları Ramazan menüsünü Osmanlı dönemine ait Anadolu ve saray mutfağının özel reçeteleriyle oluşturmuşlar.
Kullanılan tüm ürünler yirmi yılı aşkın süredir takip ettikleri üreticilerden temin ediliyormuş.
Hazırlanan yemeklerde mideye yardımcı olması ve hazım zorluğu çekilmemesi için sumak, kimyon, zerdeçal ve bol maydanoz kullanıyorlarmış.
Yunus Emre Akkor sohbetimize noktayı,
İftar menüsünde yer alan yemeklerde kullanılan baharatların ve ikram edilen şerbetlerin hem dönemin ruhunu yaşattığını, hem de orucunu açan kişilerin rahatsız olmasını engellediğinin altını çizerek koydu.
