Türk Yemeklerinin İtalyan Şefi Danilo: En Büyük Hayalim İtalya'da Börekçi Açmak

-Herkes seni ekranlardan tanıyor ama hayat hikayeni tam olarak bilmiyor. İstersen sohbetimize hayat hikayenle başlayalım

1982 yılında İtalya’nın Floransa şehrinde doğdum. Üç kardeşin en küçüğüyüm. Ailemin neredeyse tamamı sektörde çalışıyordu. Annemin tarafı İtalya’da baba tarafım ise Londra’da bu işle uğraşıyorlardı. Babamın abisi uzun yıllar önce Londra’ya yerleşmişti ve bir restoranı vardı. Kısacası gastronomi ailesi içinde büyüdüğümü söyleyebilirim. İtalyan edebiyatı okudum. İtalyan edebiyatını çok seviyorum. Bu benim tutkum. O yüzdende aynı alanda yüksek lisans yapmaya karar verdim ve annemle birlikte kaydımı yaptırıp yeniden öğrenci oldum. Yüksek lisans eğitimim hala devam ediyor.

HER ŞEY AMCASININ HASTALIĞIYLA BAŞLADI

Aslında çocukluğumda restoran işine girmeyi isteyen biri değildim. Ama 2001 senesinde Londra’daki amcam bir rahatsızlık geçirince ailesi İtalya’daki akrabalarından yardım istedi. O tarihlerde en müsait olan kişi ben olduğum için Londra’ya giderek mesleğe ilk adımı attım. Orada gastronominin farklı bir yüzünü gördüm. O yıllarda benim için restoran demek aile restoranı anlamına geliyordu. Çünkü annemin, dayımın ve amcamın restoranları vardı. Londra’ya gidince bugün “Fine Dining” dediğimiz mutfak ile tanıştım. Ama şunu da söylemeliyim o dönemde “Fine Dining” yeni yeni doğmaya başlıyordu. Gördüğüm yeni mutfak ve trendler beni heyecanlandırdı. Ben de bu işe odaklandım ve mutfak yolculuğum başladı. Londra’da çalıştıktan sonra gastronomi okumak için İtalya’ya geri döndüm.

Sonrasında kısa bir dönem Fransa’da çalıştım. Ondan sonra Tunus’a ve Güney Afrika’ya gidip çalıştım. Johannesburg’dan sonra da Türkiye’ye geldim. Ama Türkiye’de çalışmak ve yaşamak gibi bir niyetim yoktu. Antonio isimli bir şef arkadaşım vardı, hala da burada yaşıyor. Aslında onu ziyarete gelmiştim. Türkiye’yi merak ediyordum. Bir gel dışarı çıkalım seni arkadaşlarımla tanıştırayım dedi. O gün birlikte olduğumuz grup içerisinde bir kız vardı. Onunla tanıştım ve sevgili olduk. Yaklaşık iki yıl ilişkimiz uzaktan devam etti. Ben Johannesburg’daydım. Ama onun için İstanbul’a gelip gidiyordum. İki yılın sonunda evlenmeye karar verdik. Evlendikten sonra birlikte Çin’e gidecektik. Ama eşim hamile kaldı ve Çin’e gitmekten vazgeçtikten sonra İstanbul’da yaşamaya karar verdik. Ve ben ilk restoranımı Mecidiyeköy Ortaklar Caddesi’nde açtım.

RESTORANINDA TELEVİZYON SERÜVENİNE İLK ADIM

Aslında televizyon serüvenimde bu restoran sayesinde başladı. Çünkü benim restoranımın olduğu caddede o yıllarda Kanalturk televizyonu vardı. Derya Baykal bu kanalda program yapıyordu ve bizim de müşterimizdi. Geldiğinde tanıştık ve o beni programına davet etti ve o günlerden bugünlere geldik. Yoksa benim aklımda televizyonda program gibi şeyler hiç yoktu. Bir dönem Zahide Yetiş ile her gün ATV’de program yapıyordum. Bana ilk teklif geldiğinde ne yemeği yapacağım diye sordum bana Türk yemekleri yapacağımı söyledi. Ben de İtalyan Şef olduğumu ve Türkiye’ye yeni geldiğimi söyledim. Bana öğrenirsin dediler. Benim Türk Mutfağı eğitimim aslında o programa hazırlanmak için aldığım eğitimlerle başladı.

TÜRKÇE ELEŞTİRİLERİNE YANIT

-Peki o dönemde Türk televizyon seyircisinin seni bu kadar seveceğini hiç aklından geçirdin mi?

Açık konuşmam gerekiyorsa beklemiyordum. Ama benim bu alanda fazla bir beklentim olmadığı için ben hiç rol yamadım, hep doğal davrandım. Sonuçta stüdyoya giriyordum ve işimi yapıyordum. Herhalde seyirci bunu sevdi. Hala da aynı şekilde devam ediyorum. Beni tanıyanlar bilir. Ekrandaki, evdeki ya da restorandaki Danilo hep aynıdır. İlk başlarda benim için aslında "Danilo iyi Türkçe konuşuyor ama programda daha sempatik olmak için bu şekilde konuşuyor" bile dediler. Keşke daha iyi Türkçe konuşabilsem.

'BİR ŞEF ÇABA SARF ETTİĞİ SÜRECE ÖĞRENİR'

-MasterChef özelinde bir soru sormak istiyorum. Siz her sezonda yarışmacılara 500’e yakın farklı yemek yaptırdığınızı söylüyorsunuz. Sektörde 20 yıldır çalışan bir şefin bile belki yapamayacağı sayıda yemeği yaptırmak için sizler de hazırlanıyorsunuz. Bir şef ve jüri üyesi olarak MasterChef Türkiye sana neler katıyor? Seni zorlayan yanları var mı?

Çok doğru bir tespit. Zaten ben bunu yapabilmek için çok çalışmak zorunda kaldım. Bir jüri üyesi olarak değerlendirme yapabilmem için neden bahsettiğimizi bilmem gerekiyor. Şanslıyım çünkü benim Türkiye’deki ilk işim coğrafi işaretli ürünlerin araştırılması ile ilgiliydi. Metro Gross Market için Türkiye’yi geziyordum. Ben Türk Mutfağı ve gastronomisi ile ilgili eğitimim aslında bu işle başladı. Ayrıca Türk şeflerden de eğitim aldım. MasterChef Türkiye’nin bana kattığı en büyük değer yeni bir kültüre hakim olmamı sağlamasıdır. Çünkü biz programda ağırlıklı olarak Türk Mutfağı üzerine tabaklar istiyoruz.

'KAYSERİ MANTISINI ÖĞRENMEK İÇİN KAYSERİ'DE KALDIM'

Bizim meslekte sadece mutfakta öğrenmezsiniz. Evde, sokakta kısacası hayatın her noktasında bir şey öğrenirsiniz. Size bir örnek vereyim. Ben Kayseri mantısı öğrenmek içinde Kayseri’de bir süre kaldım. Bir kadın kooperatifinde çalışan hanımlardan mantı katlamayı öğrendim. Bunu bir restoran işletmecisi olarak değil şef olarak öğrendim. Çünkü bugün yüksek müşteri kapasitesi ol bir restoranda el katlaması mantı servis etmek o kadar kolay değil. O nedenle yarışmacılara da Türk Mutfağı’nın en temel yemeklerini yapamayınca mesela bir karnıyarık ya da menemen kızıyoruz. Çünkü bir şef çaba sarf ettiği ölçüde öğrenir. Bunu unutmamaları lazım.

O LEZZET UĞRUNA EVİNE FIRIN YAPTIRDI

-Türkiye’de en sevdiğin yemek ne?

Ben Cağ Kebaba bayılıyorum. Erzurum’a gittim. Orada neredeyse bir buçuk ay kaldım. Sadece Cağ Kebap öğrenmek için Erzurum’da da bir aydan fazla kaldım. Öğrendim ve döndüm ama bir sorun vardı. Evde Cağ Kebabı nerede yapacaktım. Bunu yapabilmek için evime özel fırın yaptırdım. Ve şimdi evde istediğim zaman yapıyorum.

TÜRK LEZZETLERİNİ İTALYA'YA GÖTÜRECEK

-Türkiye’de İtalyan Mutfağı dışında başka bir konseptte restoran açmayı düşünüyor musun?

Türkiye’de şu an 5 restoranımız var. Yeni projelerimiz de geliyor. Eylül ayında Bağdat Caddesi şubemiz açılacak. Orada Milano konsept yapıyoruz. Çok güzel olacak. Ama ben aslında İtalya’da bir börekçi açmayı hayal ediyorum. İnanılmaz tutacağını düşünüyorum. Ben İtalya’da Türkiye’de olduğu kadar meşhur değilim ama popülaritem de hızla artıyor. Bana İtalya’da en fazla sorulan soru “Börek tarifi verebilir misin?” oluyor.

'YEMEKLERİN PÜF NOKTALARINI ÖĞRENİYORUM'

- Peki en sevdiğin börek hangisi?

Favorim kesinlikle “Laz Böreği” çok seviyorum. ATV’de program yaptığım dönemde bana bir gün “Laz Böreği” yapacaksın dediler. Benim eski eşim Karadenizliydi. Bütün akrabalarını aradım ve işin püf noktalarını onlardan öğrenerek hayatımda ilk defa “Laz Böreği” yaptım ve aşık oldum. Aslında ilk başta içinde karabiberi görünce bunun bir hata olduğunu düşündüm. Ama sonra bunun bir hata değil aslında bu lezzeti yaratan en önemli elementlerden biri olduğunu anladım.

Şunu söyleyebilirim ki ben Türk Mutfağı’nı normal bir insan gibi öğrenmedim. Ben bu işe tutkulu biri olduğum için çok fazla bilginin ve deneyimin peşinde koşuyorum. Karşımada hep özel insanlar çıkıyor ve onlardan yaptıkları yemeğin incelikleriyle püf noktalarını öğreniyorum. Mesela ben çiğ köfte yapmayı Mahmut Tuncer’den öğrendim. Ter içinde kalana kadar bana çiğ köfteyi yoğurturdu, onun sayesinde bütün inceliklerine hakim oldum. Kısacası bu konuda çok şanslı olduğumu düşünüyorum.