İzmir'den Başlayıp Girne'ye Uzanan Bir Mutfak Hikayesi

Türk gastronomisine değer katan en özel şeflerden biri olan Veli Bayraktar, Ege Adalarından gelen kökleri ile her iki yakanın mutfağını iyi bilen, dünyanın çok farklı lokasyonlarında görev aldıktan sonra 7 yıldır Kıbrıs kültürünü ve lezzetlerini özümsemiş bir şef.

Mesleki kariyeri başarılarla dolu olan sevgili dostum Elexus Hotel Executive Chef’i Veli Bayraktar Türk ve dünya mutfaklarının yanı sıra Kıbrıs’ın geleneksel tatlarını modern dokunuşlarla buluşturuyor. Veli Bayraktar ile geçtiğimiz günlerde KKTC’de gerçekleştirdiği bir etkinlik sonrasında keyifli bir röportaj gerçekleştirdim.

- Bu keyifli sohbete Veli Bayraktar’ın İzmir’den başlayıp Girne’ye uzanan hikayesiyle başlayalım mı?

1971 İzmir doğumluyum. İzmirli olmayı hem mesleki hem de yaşama bakış açısından bir şans olarak görüyorum. Yaz tatillerinde rahmetli babamın ve annemin isteğiyle bir yerlerde çalışırdım. Mesleki olarak ilk çalıştığım yer bu döneme denk geliyor. İki yaz tatili üst üste küçük bir dönerci dükkanında çalıştım. O dönemin sonunda ben bu işi yapmam dedim. Abimin teşviki ve önerisiyle elektrik arkasından da elektronik mühendisliği okumayı hedeflerken her ikisinin de benim için çok keyifli olmadığını hissettim ve mutfaktan devam etmeye karar verdim. Liseyi bitirdikten sonra o yıllarda Turizm ve Çalışma Bakanlıkları tarafından ortak olarak gerçekleştirilen ve bir yıl süren TUREM isimli kurs programına katıldım. Bu programı başarı ile tamamlayarak mesleğe adım attım. Profesyonel kariyerimin başlangıç noktası Kuşadası Tusan Otel oldu. Dönemin en önemli şeflerinden Bülent Doğan ile üç yıl çalıştım. Bu dönem biraz yorucuydu ama çok da öğreticiydi. Pınar Gıda Grubu meslek hayatımdaki önemli dönüm noktalarından bir tanesidir. O yıllarda Ege ve Akdeniz bölgelerini “Bizimle kim çalışır?” diye tarayarak iki şef bulmuşlar. Bunlardan birisi de bendim. Uzun bir mülakat dönemi sonrasında Pınar Gıda Grubu ile toplam da beş yıl sürecek bir yolculuğa başladım.

Bu süreç benim için hem öğretici hem de çok geliştirici oldu. Çok şey öğrendiğim ve kendimi yetiştirdiğim üst düzey bir deneyim yaşadım. Bu dönem içinde hala takdirle karşılanan pek çok projeyi hayata geçirdik. Bir örnek vermem gerekirse hindi etinin Türkiye’de yaygınlaşmasına büyük katkı sağlamıştık. Donuk köftelerin hazırlanmasında tüm Türkiye’yi tarayarak çok kapsamlı bir envanter oluşturduk ve o dönemki ürün portföyünün değiştirilmesini sağladık. Bu değişiklik sonrasında satışlar yaklaşık olarak 10 kat arttı. Bu dönemin ardından Rixos Grubu’na geçtim. Grubun birçok otelinde görev aldım. Sonrasında İstanbul Bölge Direktörlüğü görevini üstlendim. Ondan sonrada 4 yıl boyunca Merkez Ofis’te İş Geliştirme Müdürü olarak çalıştım. Bu süre zarfında Arap Birliği Zirveleri, Soçi Kış Olimpiyatları gibi bir çok uluslararası büyük proje yürüttük. Ağırlıklı olarak yurt dışı oteller olmak üzere otellerin açılış öncesi süreçlerini yönettik.

2014 yılında Rixos Grubu’ndan ayrıldım. Yaklaşık olarak bir buçuk yıl uluslararası zincirlere Rixos Grubu da dahil olmak üzere danışmanlık hizmeti verdim. 2016 yılında ekonomik kriz nedeniyle profesyonel hayata geri döndüm. KKTC’ye gelip Elexus Hotel’de Executive Chef olarak göreve başladım. Pandemi döneminde bir mola verdim. Pandemi sonrasında 1 yıl Bodrum’da çalıştım. Ardından tekrar Elexus’a geri döndüm ve keyifli bir şekilde çalışıyorum. Hala pek çok uluslararası markaya danışmanlık vermeye de devam ediyorum.

'ÖĞRENCİ HAZIRSA, ÖĞRETMEN HER YERDEDİR'

- Mesleki deneyimini hızlı tüketim sektöründeki tecrübelerinle daha da geliştirmiş bir şef olarak gastronomiye ve mutfağa bakışını hem işletme hem de mutfak kültürü açısından nasıl yorumluyorsun?

“Öğrenci hazırsa, öğretmen her yerdedir.” Bu benim yaşam felsefem ve çalıştığım tüm alt kadrolara da bu felsefeyi enjekte ediyorum. Bir işi öğrenmek için tabii ki okula gitmek gerekir ama bu şart değil. Elektrik okumanın bana artısı ne oldu. Mutfak aslında çok ciddi bir matematik gerektirir ve ben aldığım eğitimin bu konuda çok faydasını gördüm. Keza teknik çizimleri o dönemde öğrenmiş olmam bana danışmanlığını üstlendiğim işlerde büyük avantaj sağlıyor. Şef sadece yemek pişiren kişi değil. Şef birçok konuda yön veren kişidir. Nitelikli işletmelere baktığınızda şef stratejik kültür üreten kişilerden biridir ve genel prensipleri belirler. Bunların tümünü birleştirdiğinizde ortaya farklı bir kişilik çıkıyor. Kariyer yolculuğumda yolumun Pınar Gıda Grubu ile kesişmesi bana çok şey kattı ama en çok pazarlamayı bana öğretti. Bana sağladığı en büyük katkının bu olduğunu düşünüyorum. Bana sağladığı bir diğer katkı da endüstriyel üretimin nasıl yapıldığını öğrenmem oldu. Kısacası hayata ve mesleğe bakış açımı mikrodan makroya geçirmemi sağladığını söyleyebilirim.

- Adada yaşamak ve çalışmak hayatında neleri değiştirdi?

Adada yaşıyor olmak ürünleri bol bol ve dikkat etmeden kullanmayı engelliyor. Ürüne ulaşım miktarınız sınırlı olduğu için bu bir zorunluluk haline geliyor. Kıbrıs için su ciddi bir sorun çünkü yeterli kaynak yok. Bu nedenle suyumuz Türkiye’den geliyor. Bir arıza olduğunda suyunuzu arıza giderilene kadar çok daha dikkatli ve ölçülü kullanmanız gerekiyor. Su sorunu doğrudan tarımı etkiliyor. Su olmadığında tarım olamayacağı için adada da sınırlı bir üretim var. Mevsimsellik ada hayatında çok önemli. Mesela kışın fırtına olup feribot seferleri yapılamadığında adaya üründe gelmiyor. Bu en ciddi zorluklardan biri. Tüm bu sıkıntıları müşteriye yansıtmamak için çözüm üretme çabasının beni ve adadaki tüm şefleri çok geliştirdiğini düşünüyorum.

'BEKLENTİLERİ ANLAMAMIZ LAZIM'

- Pazarlamayı bilen bir şef mutfağına, yemeklerine, tabaklarına ve sunumuna bunu nasıl yansıtıyor?

İçinde bulunduğumuz Elexus Hotel yüzde yüz dolu olduğunda çocuklar dahil yaklaşık 2.500 civarında misafir ağırlıyoruz. Bu da açık büfe restoranımızın bu kadar farklı damak tadına hitap edecek ve yemek yiyen herkesin mutlu olarak sofradan kalkacağı şekilde organize edilmesi anlamına geliyor. Tabii ki burada bir sistem var. Birbirleriyle bağlantılı ürünler nelerdir? Bunları tespit edip yakın bir şekilde konumlandırmak gerekiyor. Büfenin trafiği ve akış planı da bir o kadar önemli. Çünkü bunu yapamazsanız içerde ciddi bir kaosa neden olabilirsiniz. Bir şefin içerdeki misafiri okuyabilmesi ve anlaması çok önemlidir. Neleri sevip sevmediklerinden, neleri talep edip etmediklerine kadar bilmek zorundasınız. Çünkü açık büfe, bir restoran menüsü gibi sabit değil değişkendir.

Bunu en iyi şöyle örnekleyebilirim. Şefi bir ebru sanatçısı olarak düşünürseniz; açık büfeyi de onun eserini yarattığı ebru teknesi olarak görebilirsiniz. Aynı ebru sanatında olduğu gibi küçücük bir hata mükemmel bir eseri yok edebilir. Açık büfelerde de yapılan minicik hataların bazen büfeyi mahvedebildiğini söyleyebiliriz. Yani sistemi doğru kurgularsanız ve tıkır tıkır işletirseniz ortaya bir sanat eseri çıkarabilirsiniz.

A la carte restoranlar içinde durum pek farklı değil. Sistem en önemli konu. Ama tek fark var o da restoranın belirlenen menü ile servis vermesi. Bu menüyü belirli periyotlarda misafirlerin beklentisi çerçevesinde şef oluşturuyor. Bir menüyü yazarken sıralamanız, kullandığınız dil ve kelimeler çok önemli. Çünkü sizin ürünü nerede konumlandırdığınız, nasıl anlattığınız, nasıl empoze ettiğiniz ve misafire nasıl paketleyip sunduğunuz büyük önem taşıyor. Bir şefe pazarlama bilgisinin sağladığı önemli katkılardan birinin bu olduğunu söylemeliyim. Çünkü yüksek sayıda misafir ağırlıyoruz. Onların beklentilerini anlamak ve ona göre servis vererek o beklentiyi karşılayıp memnuniyete dönüştürmemiz gerekiyor.