Saygı ve Yaratıcılıkla Sanat Eserine Doğru... Ünlü Şef, Hayalini Gerçek Gündem'e Anlattı

Michelin 2024 Rehberi’nde tavsiye listesinde yer alan ve Gault&Millau şapkasına da sahip Octo İstanbul'un Executive Chef’i Şafak Erten ile ülkemizin farklı bölgelerinden özenle seçtiği coğrafi işaretli ve doğal ürünlerle hazırladığı menüsünden mutfağa bakışına, hayat hikâyesinden gerçekleştirmek istediği hayallerine kadar her şeyi konuştuk.

Sevgili Şafak sohbetimize seni tanıyarak başlayalım.

Bolu Mengen doğumluyum. Topraklarında yüzlerce yıldır var olan bir geleneğin parçası ve üç kuşaktır aile mesleği olan aşçılığı sürdürmekteyim. Türkiye’nin aşçılık alanında en iyi okullardan biri olan Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi ve ardından Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mengen Meslek Yüksek Okulu Aşçılık bölümünden mezun oldum. 16 yıllık meslek hayatında hem yurt içinde hem de yurt dışında uluslararası birçok değerli markada çalışma şansım oldu. JW Marriott Hotel Ankara’nın açılış kadrosunda görev yaptım. Ayrıca JW Marriott Endonezya ve Suudi Arabistan otellerinde Türk yemekleri festivali düzenleyerek, Türk yemeklerinin uluslararası arenada tanıtılmasına katkı sağladım. Dünyanın en yüksek restoranı, Dubai Burj Khalifa’da yer alan Atmosphere; Riga Old Town’ın merkezindeki Grand Hotel Kempinski gibi farklı ülkelerdeki restoranlarda çalıştım. Antalya’da Paloma Finesse’ın açılış kadrosunda yer aldım ve Türkiye’de alanında bir ilk olan Chef’s Kitchen projesinin şefliğini yürüttüm. Dünyaca ünlü, ödüllü, seçkin şeflerin bir hafta boyunca kendi restoranları gibi degüstasyon menülerini sunduğu Chef's Kitchen’da Şef Pere Planaguma, Şef Pascal Favre D’anne, Şef Mark Sargeant, Şef Johnny Goric ve Şef Joe Barza gibi değerli şeflerle projenin başarısına imza attık. Türkiye’de ayrıca Kempinski Hotel ve Sofitel, Raffles İstanbul gibi köklü global markalarda görev yaptım. Gault & Millau Türkiye rehberi 2024 Yılının yükselen şef ödülüne layık görüldüm ve çalıştığım Uzakdoğu restoranına 1 toque kazandırdım. Hali hazırda JW Marriott İstanbul Bosphorus Hotel’de Executive Chef olarak çalışmaya devam ediyorum.

Şef olmaya nasıl karar verdin?

Aslında bu mesleğe olan ilgim çocukluktan geliyor. Bolu Mengen doğumluyum ve bizim bölgemiz aşçılık geleneğiyle ünlü. Bu ortamda büyüdüğüm için mutfağa ve yemek yapmaya doğal bir ilgi duydum. Eğitimimi Mengen Aşçılık Lisesi'nde ve Abant İzzet Baysal Üniversitesi Aşçılık Bölümü'nde tamamladım. Şef olmaya karar vermemdeki en büyük etken, yemek yapmanın sadece bir meslek değil, aynı zamanda bir sanat olduğuna inanmam. Farklı lezzetleri bir araya getirmek, misafirlerin mutluluğunu görmek ve sürekli kendimi geliştirmenin bu mesleği seçmemdeki en önemli etkenler olduğunu söyleyebilirim.

Mutfak ve ürün senin için ne ifade ediyor?

Mutfak, benim için bir yaratıcılık alanı ve kendimi ifade etme biçimi. Her tabak bir hikâye anlatır, bu yüzden mutfak sadece yemek pişirilen bir yer değil, duyguların ve kültürlerin harmanlandığı bir sahnedir. Ürünler ise bu sahnedeki başrol oyuncuları. Kaliteli, taze ve sürdürülebilir malzemeler, yemeğin ruhunu oluşturur. Her bir ürün, kendi mevsimine ve yetiştiği toprağa bağlı olarak bir karakter taşır. Mutfaktaki başarının sırrı da o karakteri koruyarak, en doğru şekilde sunmaktır. Benim için her yemek, kullanılan malzemelere duyulan saygıyla başlar ve yaratıcılıkla buluşarak bir sanat eserine dönüşür.

Sağlıklı ve sağlıksız gıdalar hakkında ne düşünüyorsun?

Sağlıklı ve dengeli beslenme, hem bireysel hem de toplumsal olarak uzun vadeli refahımız için çok önemli. Gıda konusunda en önemli unsur denge ve doğallık. İşlenmiş ve aşırı katkı maddesi içeren ürünler sağlığımızı olumsuz etkileyebilir. Doğal, taze ve mevsiminde ürünlerle hazırlanmış yemekler ise vücudun ihtiyaç duyduğu besinleri en doğru şekilde sağlar. Benim mutfağımda sağlıklı yemekler sadece besleyici olmakla kalmaz, aynı zamanda lezzetli de olmalıdır. Çünkü sağlıklı beslenmenin en önemli parçası, yemeğin keyifli bir deneyime dönüşmesidir. Sağlıksız gıdalar ise genellikle kısa vadeli bir tatmin sağlasa da, uzun vadede sağlık sorunlarına yol açabiliyor. Ancak hiçbir gıdayı tamamen “yasak” olarak görmüyorum. Önemli olan, sağlıksız besinleri kontrollü bir şekilde tüketmek ve genel beslenme alışkanlıklarımızda doğallığı, dengeyi korumak.

Octo'nun menüsünü oluştururken bu düşüncelerinin ne derece etkisi oldu?

Menülerimizi oluştururken Türkiye'deki coğrafi işaretli ürünleri mutfağımızda önemli bir yere konumlandırıyoruz. Bu ürünler, hem yerel ekonomiyi desteklemek hem de müşterilerimize otantik ve kaliteli lezzetler sunmak açısından büyük bir değer taşıyor.

Coğrafi işaretli ürünlerin tedarikinde, doğrudan yerel üreticiler ve kooperatiflerle iş birliği yapıyoruz. Menülerimizi mevsimsel olarak planlayarak, her dönemin en taze ve lezzetli coğrafi işaretli ürünlerini kullanıyoruz.

Coğrafi işaretli ürünler, menülerimizde otantik Türk mutfağını yansıtan lezzetler yaratmamıza olanak tanıyor. Bu ürünleri kullanarak geleneksel tarifleri modern tekniklerle yeniden yorumluyoruz. Coğrafi işaretli ürünleri uluslararası mutfaklarla harmanlayarak, yenilikçi ve özgün yemekler yaratıyoruz.

Menülerimizde coğrafi işaretli ürünlerin hikâyelerini ve özelliklerini paylaşarak müşterilerimizi bilgilendiriyoruz. Böylece, yedikleri yemeğin kültürel ve coğrafi kökenlerini öğreniyorlar. Özel menüler veya tadım etkinlikleri düzenleyerek, müşterilerimize Türkiye'nin çeşitli bölgelerinden gelen coğrafi işaretli ürünleri tanıtıyoruz.

Coğrafi işaretli ürünlerin sürdürülebilir üretim yöntemlerini teşvik ediyoruz. Bu ürünlerin çoğu, geleneksel ve doğaya saygılı yöntemlerle üretilmektedir. Üreticilere adil ödeme yaparak, emeğin ve kalitenin karşılığını vermeye özen gösteriyoruz. Böylece yerel üreticilerin sürdürülebilirliğine katkıda bulunuyoruz.

Nasıl bir konsept yaratmak istedin?

Yaratmak istediğim konsept, sadece yemeklerin değil, aynı zamanda misafirlerimize sunduğumuz deneyimin de ön planda olduğu bir anlayışa dayanıyor. Octo Restaurant'ta Akdeniz mutfağının tazeliğini, Ege ve Türk mutfağının köklü gelenekleriyle birleştiriyoruz. Deniz ürünlerine odaklanıyoruz, çünkü denizin sunduğu malzemelerin saf ve zengin lezzetlerini doğru tekniklerle ön plana çıkarmak, misafirlere hem lezzet hem de görsel olarak unutulmaz bir deneyim yaşatıyor. Ayrıca, sıcak ve samimi bir atmosfer yaratmak benim için çok önemli. Misafirlerimizin kendilerini rahat hissetmeleri, yemeklerimizin sadece karın doyurmak değil, bir buluşma ve paylaşım anına dönüşmesini istiyorum. Taze ve yerel ürünleri kullanarak, doğallığı bozmadan sofistike tabaklar sunmayı hedefliyorum. Misafirlerimize hem geleneksel tatların hatıralarını hem de modern dokunuşlarla yenilikçi bir lezzet deneyimi yaşatmak, benim yarattığım konseptin temelini oluşturuyor.

Yeni projeler var mı?

Evet, her zaman misafirlerimize yeni ve heyecan verici deneyimler sunmaya odaklanıyoruz. Yakında bir pop-up dinner etkinliği düzenlemeyi planlıyoruz, bu da şu an üzerinde yoğunlaştığımız en önemli projelerden biri. Bu etkinlik, farklı bir ortamda, sınırlı bir misafir grubuna özel olarak hazırlanan, özenle seçilmiş bir menü sunmayı içeriyor. Bu tarz etkinlikler, hem misafirlerle daha yakın bir etkileşim kurma fırsatı yaratıyor hem de menümüzü daha yaratıcı ve deneysel bir yaklaşımla sunmamıza imkân tanıyor. Ayrıca, bu proje sayesinde mutfağımızın sınırlarını zorlayarak yeni teknikler deneme ve farklı tatları bir araya getirme şansımız oluyor. Pop-up dinner için oldukça heyecanlıyız ve misafirlerimize unutulmaz bir gastronomi deneyimi yaşatmayı hedefliyoruz.

Bundan sonrası için en büyük hedefin ya da hayalin ne?

En büyük hedefim, sadece bulunduğum noktada değil, uluslararası arenada da gastronomi dünyasına katkıda bulunmak. Octo Restaurant'ı, global çapta tanınan ve tercih edilen bir marka haline getirmek istiyorum. Misafirlerimize sunduğumuz deniz ürünleri temelli deneyimi daha fazla insana ulaştırmak ve bu deneyimi farklı kültürlerle buluşturmak benim için önemli bir adım olacak.

Ayrıca, sürdürülebilir mutfak ve yerel üreticilerle iş birliği konularına daha da fazla odaklanmayı planlıyorum. Doğaya saygılı, mevsimsel ve sürdürülebilir bir anlayışla çalışarak, gastronomide fark yaratan projelere imza atmayı hayal ediyorum. Belki ileride kendi mutfak okulum ya da gastronomi merkezi gibi daha geniş çaplı projeler de hayata geçirmek istiyorum. Temelde hayalim, hem mutfakta hem de sektörde kalıcı izler bırakmak.