Sürdürülebilirlik ve Yaratıcılıkla Taçlanan Başarı! Mutfakta Onu En Çok Zorlayan Ne? Ünlü Şef Buğra Özdemir, Gerçek Gündem'e Anlattı

Şu anda The Barn’da Mutfak Şefi olarak kariyerinde zirveye ulaşan Özdemir, Michelin Yeşil Yıldız ve Gault & Millau gibi prestijli ödüllerle de başarılarını pekiştirmiş. Buğra Özdemir ile mutfaktaki felsefesinden sürdürülebilirlik anlayışına, geleceğe dair hedeflerinden genç şeflere verdiği tavsiyelere kadar her konuyu enine boyuna konuştuk.

Buğra Şefim mesleğe girmeye nasıl karar verdin?

Yemek yapmak benim için her zaman bir tutku oldu. Çocukken aile sofralarındaki yemeklerin nasıl yapıldığını merak eder, mutfağa girip annemi izlerdim. Ancak meslek olarak mutfağı seçme kararı, tamamen yemekle insanları mutlu edebileceğimi fark ettiğim bir dönemde oldu. Bu tutkum zamanla profesyonel bir hedefe dönüştü.

Yurtiçi ve yurtdışında edindiğin deneyimler sana neler kattı?

Yurtdışında çalışmak ve farklı mutfak kültürlerini öğrenmek benim için büyük bir okul oldu. Çeşitlilik, her mutfağın kendi hikâyesini ve doğaya yaklaşımını anlamamı sağladı. Yurtiçinde ise, kendi kültürümüzün zenginliklerini daha derinlemesine tanıma fırsatım oldu. Bu iki deneyimi birleştirmek, tabaklarımı evrensel bir lezzet diline dönüştürdü.

Bu yıl Michelin Yeşil Yıldız ve Gault & Millau Chef Restaurant kategorisinde 1 Toque (Şapka) ödülü ile onurlandırıldın. Bu ödüller senin için ne ifade ediyor?

Öncelikle bu ödüller sadece benim değil, ekip arkadaşlarımın ve tüm mutfak ekibimin başarısını temsil ediyor. Yeşil Yıldız, sürdürülebilirlik konusundaki çalışmalarımızın takdir edildiğini gösterirken, 1 Toque ödülü ise yarattığımız lezzetlerin uluslararası kabul gördüğünün bir göstergesi. Bu ödüller bize ilham veriyor ve daha iyisini yapmak için motive ediyor.

Sürdürülebilirliği nasıl tanımlıyorsun?

Sürdürülebilirlik, sadece doğaya değil, insanlara ve geleceğe olan sorumluluğumuzdur. Bunu, her kararımızda doğal kaynakları koruma bilinciyle hareket etmek, yerel üreticiyi desteklemek ve israfı en aza indirmek olarak tanımlayabilirim.

Mutfakta sürdürülebilirlik nasıl sağlanmalı?

Sürdürülebilir mutfak için yerel ve mevsimsel ürünleri kullanmak, her bir malzemenin tamamını değerlendirmek ve israfı minimuma indirmek temel prensipler. Ayrıca, karbon ayak izini azaltacak tedarik zinciri planlamaları yapmak da oldukça önemli.

The Barn’da çalışmak nasıl bir duygu?

The Barn, felsefesiyle benim hayalimdeki mutfak modeline çok yakın. Burada çalışmak, sadece yemek yapmaktan öte bir hayat görüşü sunuyor. Yerel kaynaklara duyulan saygı, ekip ruhu ve doğal dokuyla iç içe olma hissi çok özel.

Buraya gelmeye nasıl karar verdin?

The Barn’daki hikâyem çok eskilere dayanıyor. Burası, mutfak yolculuğumun başladığı ve bana profesyonel anlamda ilk kapıyı açan yer. Daha kariyerimin başındayken, stajyer olarak mutfağına adım attım. O dönemde, burada öğrendiğim her detay benim için bir okul gibiydi. Sadece yemek pişirmenin tekniklerini değil, aynı zamanda bir mutfağın işleyişini, disiplinini ve ekiple birlikte nasıl yaratıcı olunabileceğini öğrendim.

Yıllar sonra buraya, bu kez Mutfak Şefi olarak geri dönmek, benim için kelimelerle ifade edilemeyecek kadar büyük bir anlam taşıyor. İlk başladığınız yere, bambaşka bir sorumlulukla ve daha büyük bir vizyonla geri dönmek bir nevi kendinizi yeniden keşfetmek gibi. O eski anılarla bugünkü deneyimlerimin birleşimi, bana The Barn’da yeni bir hikâye yazma fırsatı sundu.

Bugün burada olmak, sadece geçmişe olan bir vefa değil, aynı zamanda geleceğe olan bir inancın da göstergesi. The Barn’ın felsefesine uygun olarak, yerel malzemelere duyduğum saygı, sürdürülebilirlik anlayışım ve ekip ruhuna verdiğim önem, bu mutfakta yeni ufuklar açmamı sağladı.

Bir şef için, çalıştığı restoranın dünyanın önde gelen rehberlerinde yer alması büyük bir gurur kaynağıdır. The Barn’ın bu platformlarda yer alması, burada birlikte çalıştığımız ekibin özverisini ve yaratıcı enerjisini gözler önüne seriyor. Her tabak, sadece bir yemek değil, bir hikâye; doğadan, yerelden ve anılardan ilham alan bir yolculuk.

The Barn, sadece bir restoran değil, bir hayal dünyası benim için. Hem mesleğimin ilk adımlarını attığım bir yuva, hem de bugün hayallerimi gerçekleştirdiğim bir sahne. Her gün bu mutfakta olmak, geçmişten gelen mirası bugünün yenilikçi yaklaşımıyla harmanlamak ve dünyanın dört bir yanından gelen misafirleri bu hikâyeye dâhil etmek inanılmaz bir duygu.

Mutfakta seni en fazla ne zorluyor?

En büyük zorluk, her gün kendinizi aşma ihtiyacı. Yenilikçi olmak, ekip motivasyonunu yüksek tutmak ve her tabakta misafirlere farklı bir hikâye sunmak bazen gerçekten yorucu olabiliyor.

Mutfağın en sevdiğin tarafı ne?

Yaratıcılık özgürlüğü. Her tabak bir sanat eseri gibi ve onu oluştururken sınırsız bir hayal gücüne sahipsiniz. Ayrıca insanların yüzündeki mutluluğu görmek, bu işin en güzel ödülü.

Tabaklarını hazırlarken ne ya da nelerden ilham alıyorsun?

Doğadan ve yerel malzemelerden ilham alıyorum. Mevsimlerin değişimi, yerel üreticilerin hikâyeleri ve doğal dokular bana her zaman ilham verir. Tabaklarımı hazırlarken aynı zamanda çocukluğumdan gelen tat anılarını modern tekniklerle harmanlamayı seviyorum.

Kendini hangi özellikleri olan bir şef olarak tanımlıyorsun?

Yenilikçi, doğaya saygılı ve detaylara önem veren bir şef olarak tanımlıyorum. Malzemenin hikâyesine odaklanan ve her zaman öğrenmeye açık bir yaklaşım sergiliyorum.

Genç şef adaylarına kariyer planlamaları için neler öneriyorsun?

Sabırlı ve tutkulu olun. Bol bol deneyim kazanın, farklı mutfakları keşfedin ve en önemlisi ekip ruhunu öğrenin. Ayrıca, sürdürülebilirlik artık bir tercih değil, bir zorunluluk. Bu bilinci kariyerinizin merkezine alın.

Bundan sonraki hedeflerin neler?

Amacım, daha fazla insanı sürdürülebilir mutfak anlayışına kazandırmak ve dünya çapında daha geniş bir kitleye ulaşmak. Belki bir gün kendi sürdürülebilir mutfağımı kurmak da hedeflerim arasında.