Balıkların Efendisi Süreyya Üzmez: İstanbul’a Çıtayı Yükseltmek İçin Mutlaka Geleceğim!

Ünü ülke dışına taşan Ankara’daki Trilye Restaurant’ın sahibi, gurme yazar Süreyya Üzmez, yarım asra yakın bir süredir gastronomi ile uğraşıyor. Ankara’nın ilk ve tek fine dining restoranı olan Trilye’de Amerika Başkanı'ndan İtalya Başbakanı'na, Portekiz Cumhurbaşkanı'ndan Brunei Sultanı'na, Oliver Stone'dan Sean Pean'e pek çok ünlü devlet adamı, siyasetçi, aktör ve gurme birçok defa yemek yemişler. Tabii ki siyasetten sanata Türkiye’nin önde gelen isimleri de halen konukları arasındalar. Süreyya Üzmez’in yeni kitabı 'Trilye’nin Oltasına Takılanlar – II'nin imza günü için Ankara’da buluştuğumuzda kendisi ile keyifli bir röportaj gerçekleştirdim.

Bu keyifli sohbete Süreyya Üzmez’in askerlikten restorancılığa uzanan hikayesiyle başlayalım.

Bu uzun yolculuk doğdum şehir olan Çanakkale’de başladı. Evimiz denize çok yakındı. Altı yaşındayken anneannemden tenekelere tuzda sardalye basmayı ve torikten lakerda yapmayı öğrendim. Ortaokuldayken 4,5 metrelik bir teknem vardı. En keyif aldığım zamanı bu teknede geçiriyordum. Kısacası deniz ve deniz ürünleri hayatıma çocukluk yıllarımda girdi. Kuleli Askerî Lisesi’ne gitmek istedim, iyi dereceyle sınavı kazandım. Okul bitti, teğmen çıktım. Denize tutkum olmasına rağmen denizci değil karacı oldum. Bu nedenle bana karaya vurmuş balina derlerdi. Üsteğmenken Cumhuriyet’in 75. yıl kutlamaları için Avrupa’da farklı ülkelerde 75 çeşit yemek yaptım. Yıllar içinde Pentagon’a resmi davetle yemek dersi vermeye gittim, Kuala Lumpur’a bir Türk mutfağı kurdum ki halen sürüyor. Askerdim ama içimde hep bir uhde vardı; restoranım olmasını istiyorum. İçim içime sığmıyordu, ayrılmaya karar verdim. Zamanın Genelkurmay Başkanı Özel Kalem Müdürü Albay Hulusi Akar; ‘Süreyya Binbaşım, bu yetenek bende olsa bir gün durmam. Silahlı Kuvvetler 700 bin kişi, Türkiye 70 milyon. Türkiye'nin sana ihtiyacı var’ diyerek müthiş bir moral verdi. Ben de çarıklarımı giydim ve yola çıktım.

Trilye’yi nasıl kurdunuz?

Trilye Ankara’da Hafta Sokak’ta hizmet veren bir restorandı. İki buçuk yıl kadar üç genç tarafından işletilmiş. Zarar ettikleri için devretmek istiyorlarmış. Diş doktoruma gitmiştim. Kendisi bana buraya ortak olmamı teklif etti. Ben de 'görüşelim' dedim. Görüştük ve anlaştık. Trilye’nin 23 yıllık hikayesi böyle başladı. İki yıl birlikte işlettik, sonrasında ortağım yurt dışına gitti ve ben yola tek başıma devam ettim. Kuruluş aşamasında sermayemiz yoktu. Tırnaklarımızla kazıyarak bugünlere getirdik. 15 yıl Hafta Sokak’ta hizmet verdik ve 8 yıl önce de bugünkü yerimize geçtik. Bu işin bir ekip çalışmasıyla gerçekleştirilebileceğini bilerek hareket ettim ve denizden yüzlerce kilometre uzaklıkta balığı sevdirmeyi başardım.

Peki bu başarının sırrı ne?

Bu işin altı adet sırrı var. Bir, bizde müşteri tanımı yoktur, gelen herkes bizim misafirimizdir. İki, asla günübirlik düşünmedik, hep maratoncu olduk. Üç, zaman harcadık; dört, para harcadık; beş, emek harcadık; altı, çok çalıştık ve Trilye'nin ünü ülke dışına taştı. Dünyanın birçok tanınmış yayın organında güzel haberler çıkıyor. Bugün, konuklarının sayısı 1 milyonu aşmış bir aileyiz ve çok sayıda müdavimimiz var. 20 yıl önce çocukları balıkla Trilye'de tanışmış bir aile, onların mezuniyet kutlamasını Trilye'de yapıyor. Trilye’de balıkla tanışan gençler, bugün kendi çocuklarını yine Trilye’de balıkla tanıştırıyor. Bir başka sırrımızda değişime ayak uydurabilmemiz ve kendimizi yenileyebilmemiz.

En büyük hayaliniz ve idealiniz ne?

Aşçılık okulları dışında hizmet sektörü için eleman yetiştirecek bir akademi kurmak istiyorum. Sektörün en önemli sıkıntısı bu. Ayrıca yıllardır Balıkçılık Bakanlığı kuralım diye söylüyorum maalesef hâlâ hayata geçmedi ve çok geç kaldık. Denizlerde balık stoku her geçen gün azalıyor. Mesele, gelecek nesillere stok bırakmak. Her fırsatta Türkiye’nin her yerine gidiyor bildiklerimi, öğrendiklerimi, yaşadıklarımı anlatıyorum. Ben nasıl parasız pulsuz, sermayesiz marka oldum başkaları da olsunlar; bu zengin toprakların fakir insanları olmaya devam etmeyelim diye çaba sarf ediyorum.

İstanbul’a gelmeyi düşünüyor musunuz?

İstanbul’a mutlaka geleceğiz. Bundan bir süre önce böyle bir teşebbüsüm oldu. Ama bazı olumsuzluklara kızdığım için tavır koydum. Hiçbir şey yolunda gitmedi ama hiçbir şey de bizi yolumuzdan etmedi. Biz İstanbul’a mutlaka geleceğiz, hatta belki ondan sonra Londra’ya da gideceğiz.

Balık restoranları arasında inanılmaz bir rekabetin olduğu İstanbul’da nasıl fark yaratacaksınız?

Bizim öyle bir menümüz var ki biz arayı çok açarız. Biz arayı açarken diğerlerine de çeki düzen gelir ve onlarda bundan mutlu olurlar. Biz İstanbul’a geldiğimizde çıtayı daha yukarı taşırız. Bizim gelmemizin oradaki her restorana faydası olur.

Trilye’de uzun süredir hatta açıldığından beri çalışan çok personeliniz var, bunu nasıl sağladınız?

Ben işletmenin başına geçtiğimde tüm personeli topladım. Bildikleri her şeyi unutmalarını, her şeyi yeniden öğreteceğimi söyledim ve hedefimi anlattım. Bu şekilde çalışırlarsa ilk 5 yılda komiler dahil herkesin evi, ikinci 5 yılda buna ek olarak herkesin bir arabası olacağını söyledim. Buna inanmayıp istifa eden de oldu ama ben 7. yılda bu planı güncelledim çünkü herkesin arabası ve evi olmuştu. Biz burada bir aileyiz. Ben tüm personelimin sorunlarını, üzüntülerini ve sevinçlerini bilirim. Bunlara ortak olurum. Mesela pandemi döneminde 55 personelden kimseyi işten çıkarmadım. Hepsine tam maaş ödedim. Belki 20 yıllık birikimimi bir yılda harcadım, kimseyi mağdur etmedim. Bundan hiç pişmanlık duymadım. Paylaşmayı seviyorum ve vefanın olmadığı yerde başarının olamayacağına inanıyorum.