Tarih ve Kültürün Sofradaki Yansıması! Gaziantep Mutfağının Değişmeyen 'Altın' Kuralı

Tarih boyunca birçok medeniyete ev sahipliği yapan Gaziantep, gastronomi alanında küresel ölçekte saygı duyulan bir mutfak kültürüne sahiptir. Gaziantep mutfağının bu derinliğini, topraklarında yaşayan çeşitli medeniyetlerden aldığı kültürel etkiler oluşturur. Yüzyıllar boyunca bu topraklarda filizlenen kültürel birikim, şehri UNESCO’nun koruma altına aldığı dünya mutfaklarından biri haline getirmiş ve Gaziantep UNESCO tarafından "Gastronomi Şehri" olarak kabul edilmesinin ardından dünya çapında ün kazanmıştır.

Bu coğrafyada gelişen ve büyüyen birçok kültürün farklı yönlerini birleştirerek kendisine özgü bir kültür oluşturan Gaziantep’in bu zenginliği bugün dünyaya nam salan mutfağının gelişiminde önemli rol oynamıştır. Hiç kuşku yok ki bu başarıda Gaziantep’in geçmişinden gelen kültürel birikim kadar cömert doğası ve özverili insanlarının emeği de önemli rol oynamaktadır.

Bu mutfağın değişmez kuralı yerel, doğal ve kaliteli malzemeleri kullanmaktır. Bu altın kuralın yanında yemeklere lezzet katan ince el işçiliğini de unutmamak gerekir. Çünkü Gaziantep mutfağında hazırlanan yemekler tıpkı mücevher üretimi gibi titizlik gerektiren bir işçiliğin ardından sofraya gelmektedir. Şunu çok iyi bilmeliyiz ki, bu şehirde tüten her ocakta ateşin üzerine konan ya da fırına verilen yemekler meşakkatli bir ön hazırlığın eseridir.

Gaziantep’te sofraya gelen yemeğin, kebabın ya da tatlının hazırlanışından pişirilmesine, sofra düzeninden sunumuna kadar her aşamasında bir incelik ve büyü vardır. Şehrin kültürel mirasından kaynaklanan bu zenginliği oturduğunuz sofrada iliklerinize kadar hissedersiniz. Ülkemiz genelinde daha çok kebapları ile öne çıkan Gaziantep mutfağını baklava ve kebaplardan ibaret saymak hem şehre hem de geçmişine büyük bir haksızlık olacaktır. Zira sebze ve meyvelerin, farklı ve yaratıcı şekillerde kullanıldığı Gaziantep mutfağı baharat ve yoğurdun önemli rol oynadığı bir mutfak geleneğine sahiptir. Çağla aşı, sahte yuvarlama, bakla, çiğdem aşı, bezelye, elma aşı, fasulye, kabak, keme, köfte, mantar, patates, soğan ve yuvarlama akla ilk gelen yoğurtlu yemeklerdir.

Kimi yemekler toplumsal kültürün bir parçası olarak, şenlik, bayram veya pikniklerde topluca yani imece usulü ile-hazırlanmaktadır. Kimileri ise yaygın olarak her yerde öğünün parçası olarak hazırlanabilmektedir. Kent mutfağında ki bu çeşitlilik kente yayılan işletmelerin de farklı alanlarda uzmanlaşmasına neden olmuştur. Kimi restoranlarda sadece kebap çeşitleri bulunurken, kimilerinde çorba, kimilerindeyse sadece tatlı servisi yapılabilmektedir. Katmer, beyran, kelle, çorba, dürüm, börek, simit ve ciğer kebabı satan dükkanlar bu uzmanlığın en somut göstergesidir.

Yaklaşık 250 özgün yemek çeşidinin bulunduğu bu mutfağın, başta koyun eti kullanımı olmak üzere et ağırlıklı bir yapıya sahip olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır. Genelde yemekler bol yağlı yapılır ve yağın lezzeti etkileyen en önemli unsur olduğuna inanılır. Gaziantep mutfağında et kullanımı kadar bulgur kullanımı da önemlidir. Bölge insanı bulgura ayrı bir değer vermektedir. Bu değerin yansıması sofralarda net olarak görülmektedir. Bu ihtişamlı mutfakta salça kullanımı bulgur kadar önem arz etmektedir. Yemeklerde sıkça kullanılan salçanın kalitesine bu nedenle çok dikkat edilir. Reçetelerde salçanın yanı sıra nar ekşisi gibi sosların da bolca kullanıldığı görülmektedir.

Özellikle patlıcan başta olmak üzere kurutulmuş sebzeler ile yapılan dolmalar Gaziantep mutfağında öne çıkmaktadır. Sadece patlıcan ile yapılan kırktan fazla etli ve etsiz yemeğin olması bunun en büyük kanıtıdır.

Şehrin akla ilk gelen meşhur yemekleri arasında bulunan kebap çeşitlerinde de sebze kullanımı dikkat çekmektedir. Bilinen türlerin dışında Gaziantep’te yeni dünya, ayva, elma, patlıcan, kabak ve mantar ile yapılan kebaplar başta olmak üzere otuzun üzerinde kebabı tadabilirsiniz.

Tabii bu noktada “Lahmacun” başta olmak üzere hamur işlerine ayrı bir parantez açmak gerekir. Hünerli eller yaklaşık olarak yirminin üzerinde börek ve lahmacun çeşidi yaparak sofraları şenlendirse de, bu dillere destan mutfağın hamur işlerinde tatlılar her daim ayrı bir yere sahiptir. Çünkü şehrin sofralarının olmazsa olmazlarından biri de başta tüm dünyanın tanıdığı baklavası olmak üzere tatlılarıdır.

Osmanlı mutfağına ait olan bu tür tatlılar zaman içerisinde Gaziantep’ın adıyla özdeşleşmiştir. 19. yüzyılın sonlarında Gaziantepli ustaların çabalarıyla özel yöntemler geliştirilerek bugünkü adıyla anılan Antep baklavası ortaya çıkmıştır. Gaziantep’e has fıstık ve sadeyağ maharetli ustaların zar gibi açtığı yufkalarla birleşip şerbet ile buluştuğunda tadı dillere destan baklava ortaya çıkmaktadır. Bu enfes tatlı yıllar içinde dünyanın pek çok ülkesine ihraç edilerek bu mutfağın tanınmasında önemli rol oynamıştır.