Tarladan Tabağa Bir Sanat Eseri Yolculuğu... Başarılı Şef Tuğçe Mirza Kendi 'Sahne'sini Gerçek Gündem'e Anlattı

Doğanın sunduğu zenginlikleri tabağa taşıma tutkusuyla mutfakta bir sanatçı gibi çalışan genç ve başarılı Executive Chef Tuğçe Mirza, mevsiminde ve yerel ürünlerle çalışmaya olan bağlılığıyla her tabağında doğanın ritmini yakaladığı bir hikâye sunuyor. Kendini bir "kimyager" gibi görüyor ve farklı malzemeleri ustalıkla harmanlayarak kültürel mirasla modern dokunuşları buluşturuyor. Onun için yemek, sadece beslenme değil; duygusal bir bağ kurma, doğanın ruhunu paylaşma deneyimi. Tuğçe Mirza ile Yeditepe Üniversitesi’nde başlayıp Norveç’te 3 Michelin yıldızlı restoranda yaptığı stajla gelişimini şekillendirdiği kariyer yolculuğunu, mutfağa ve ürüne bakışından hayata geçirmek istediği yeni projelerine kadar her şeyi konuştuk.

Sevgili Tuğçe istersen sohbetimize seni tanıyarak başlayalım.

Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları mezunuyum. Yaklaşık 10 yıldır profesyonel olarak mutfakla ilgileniyorum. Şu anda Restoran Modern’de Executive Chef olarak görev yapıyorum. Mutfakta olmak benim için işten çok bir yaşam biçimi. Yoğun iş temposunun içinde fırsat buldukça çekirdek arkadaş grubum, ailem ve köpeğimle bir araya gelip keyifli sofralar kurmak, seyahat edip yerel mutfakları ve kültürlerini deneyimlemek bana çok iyi geliyor. Aslında yemek yapmak ve paylaşmak, iş hayatım kadar sosyal hayatımın da vazgeçilmezi oldu diyebilirim.

Şef olmaya nasıl ve neden karar verdin?

Bence hepimiz hayatın stresinden uzaklaşmak, sosyalleşmek ya da önemli konuları konuşmak için restoranlara gidiyoruz. Restoranlar, insan hayatında özel bir yere sahip ve ben de bu dünyanın mimarlarından biri olmayı istedim. Misafirlerimizin, özenle tasarlayıp hazırladığınız yemeği yemek için geliyor olması, yaptığımız işin ötesinde büyük bir motivasyon sağlıyor. Aslında farkında olmadan kötü bir günü güzelleştirme şansımız var; şefler bu anlamda bir nevi sihir yapıyor diyebilirim.

Ayrıca insanların bize güvenerek yaptığımız yemekleri deneyimlemesi ve bundan keyif alması, aramızdaki bağı daha da kuvvetli ve sihirli hale getiriyor. Yemek sadece bir ihtiyaç değil; aynı zamanda paylaşılan, hislerle dolu bir deneyim.

Yemek yaparken AR-GE çalışmaları yapmak ve kültürlerle harmanlamak bana büyük bir keyif veriyor. Farklı malzemeleri bir araya getirip uyum yakaladığımda, ortaya çıkan sonucun başarılı olduğunu görmek gerçekten heyecan verici. Kendimi adeta bir kimyager gibi hissediyorum. Çocukken renkleri karıştırıp yeni bir renk elde ettiğimizde hissettiğimiz o şaşkın ama mutlu his var ya... İşte tam da öyle bir duygu! Tüm bunları bir araya getirdiğimde, bu mesleği neden seçtiğimi en iyi böyle anlatabilirim.

Şefliğe nerede eğitim alarak ve nasıl başladın?

Şeflik yolculuğuma Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde aldığım eğitimle başladım. Bu süreçte hem teorik bilgi edindim hem de mutfak sanatlarına olan tutkum daha da derinleşti. İş hayatımın ilk yıllarında bana yön veren bazı önemli deneyimler yaşadım. Mezun olduktan sonra kariyerime Gaea, Osteria & Salvatore ve Norveç’te faaliyet gösteren Üç Yıldızlı Maaemo gibi yerlerde çalışarak hem mesleki hem kişisel anlamda gelişme fırsatı buldum. Bu markaların her biri, vizyonumu genişleten, unutulmaz tecrübeler edinmemi sağlayan adımlar oldu

Oslo’da, 3 Michelin yıldızlı Maaemo Restoran’da yaptığım staj ise, ufkumu en çok genişleten deneyimlerden biri oldu. Orada çalıştığım süre boyunca, kendi kültürümle harmanlayabileceğim pek çok farklı lezzeti deneme ve keşfetme fırsatı buldum. Bu deneyimler, beni hem mesleki hem de kişisel olarak geliştirdi. Kariyerimin her durağı, vizyonumu genişleten, bana unutulmaz tecrübeler kazandıran ve kariyerimde ilerlememi sağlayan önemli adımlar oldu.

Mutfak ve ürün senin için ne ifade ediyor?

Mutfak ve ürün benim için doğanın sunduğu zenginlikleri, ustalıkla ve özenle tabağa taşıdığım bir yolculuk anlamına geliyor. Mutfak, sadece yemek hazırladığımız bir alan değil, topraktan tabağa uzanan bir hikâyenin son durağı. Her yemek, mevsiminde ve taze olarak seçilen ürünlerle başlar. Mevsimselliğe önem veririm çünkü bir ürünün en lezzetli ve besleyici hali, doğasının ritmiyle uyumlu olduğunda ortaya çıkar.

Bir ürün tarla hasadından mutfağa girdiğinde, ona hak ettiği saygıyı göstermek benim için önemli. Her aşamada, ürünü en iyi haliyle sunmak adına dikkatli ve yaratıcı bir süreç yürütüyorum. Ürünün yetiştiği toprak, aldığı güneş ve sulandığı su; bunların hepsi yemeğin tadına, kokusuna ve dokusuna yansır. Hasattan sonra gelen her aşama, ürünü onurlandırma fırsatıdır. Bu ürünlerin, doğallığını ve özgün karakterini bozmadan tabağa taşınması, yemeğin ruhunu oluşturur.

Bu yüzden, mutfak benim için bir sahne ve ürünler de başrol oyuncularıdır. Tarla ile başlayan bu süreç, tabakta bir sanat eserine dönüşür. İnsanlara sadece lezzet değil, aynı zamanda doğayla bağ kurmalarını sağlayacak bir deneyim sunmak, şefliğin en önemli kısmı benim için.

Sağlıklı ve yöresel ürünler hakkında ne düşünüyorsun?

Sağlıklı ve yöresel ürünler, bir şef olarak mutfağımın temelini oluşturuyor. Yemeğin hem lezzetli hem de sağlıklı olması gerektiğine inanıyorum ve bu noktada, ürünlerin mevsiminde kullanılmasının büyük bir önemi var. Mevsiminde üretilen ürünler, doğanın döngüsüne uygun şekilde yetiştiği için, besin değerleri en yüksek noktada ve daha doğal bir tada sahip oluyor. Bu da yemeğin hem sağlık hem de lezzet açısından en iyi şekilde sunulmasına katkı sağlıyor. Mevsimsiz ürünler genellikle daha uzun süreli saklama veya ulaşım için işleniyor, bu da besin değerlerinin kaybolmasına ve doğallığının zarar görmesine neden olabiliyor.

Ayrıca, yöresel ve coğrafi işaretli ürünler mutfağımda çok değerli bir yere sahip. Bu ürünler, belirli bir bölgenin kültürel ve tarımsal mirasını taşır. Coğrafi işaretli ürünler, o bölgenin iklimi, toprağı ve gelenekleriyle şekillendiği için kendine özgü bir kalite ve lezzete sahiptir. Örneğin, Antep fıstığı ya da Ezine peyniri gibi ürünler, sadece o bölgenin doğal koşullarında yetiştiği için benzersiz bir karakter kazanır. Bu ürünlerle çalışmak, yerel kültürleri yaşatırken, aynı zamanda sofraya oturanlara o bölgenin lezzetini ve ruhunu sunma fırsatını veriyor.

Hem mevsiminde taze ürünler kullanmak hem de coğrafi işaretli ürünlere mutfakta yer vermek, yemeklerin hem sağlık hem de kültürel açıdan değerini artırıyor. Bir şef olarak, bu dengeyi kurmak ve insanlara hem lezzetli hem de sağlıklı bir deneyim sunmak benim en büyük önceliklerimden biri.

Restoran Modern'in menüsünü oluştururken bu düşüncelerinin ne derece etkisi oldu?

Restoran Modern’in menüsünü oluştururken, mutfağa ve ürünlere bakış açımın büyük etkisi oldu. Çağdaş Türk mutfağını temsil eden bir şef olarak, hem geleneksel tatları korumayı hem de modern dokunuşlarla onları yeniden yorumlamayı amaçladım. Türkiye’nin her bölgesi, kendine özgü ürünler ve lezzetlerle dolu; bu zenginliğin mutfağımıza yansıtılması, menümüzün en heyecan verici taraflarından biri.

Menüyü tasarlarken, her yemeğin ardında bir hikâye ve her ürünün arkasında bir bölgenin kültürü var. Örneğin, Karadeniz'den gelen mısır unu ya da Ege'den taze zeytinyağı, sadece bir malzeme değil, o bölgenin karakterini taşıyan unsurlar. Mevsimsel ve yöresel ürünleri kullanarak, misafirlerimize hem sağlıklı hem de yerel tatlarla dolu tabaklar sunmak benim için öncelikliydi. Coğrafi işaretli ürünlerin, yemeğe benzersiz bir kalite katmasının yanı sıra, yerel üreticileri desteklemek ve gelenekleri yaşatmak adına da önemli olduğunu düşünüyorum.

Restoran Modern’in menüsü, bu düşüncelerin bir yansıması. Menümüzde Türkiye’nin dört bir yanından özenle seçilmiş ürünler kullanarak, çağdaş Türk mutfağını yeni bir seviyeye taşıyoruz. Geleneksel lezzetleri modern tekniklerle harmanlayarak, misafirlerimize hem tanıdık hem de yenilikçi bir deneyim sunuyoruz.

Yeni projeler var mı?

Yeni projelerimde de Türkiye’nin çeşitli bölgelerinden daha fazla yerel üreticiyle iş birliği yapmayı ve bu ürünleri kullanarak yeni lezzetler sunmayı hedefliyorum. Bu, sadece restoran menüsünde değil, belki de pop-up etkinlikler, bölgesel lezzet festivalleri ya da özel tadım menüleri gibi daha geniş çaplı projelerde de yer bulacak. Çağdaş Türk mutfağını daha fazla insana ulaştırma, onları bu zengin kültürel ve gastronomik mirasla buluşturma arzusu beni motive eden en büyük etken.

Ayrıca, sürdürülebilirlik ve sağlıklı beslenme temalarını da mutfağıma entegre eden projeler üzerinde çalışıyorum. Yerel tarım yöntemlerini ve sürdürülebilir ürünleri daha fazla menüye dâhil etmek, gelecek projelerimin merkezinde yer alıyor. Yeni projelerimizde, hem geleneksel lezzetleri yaşatacak hem de modern mutfak teknikleriyle onları ileri taşıyacak adımlar atmayı hedefliyorum.

Bundan sonrası için en büyük hedefin ya da hayalin ne?

Türk mutfağını modern bir yorumla uluslararası alanda tanıtmak ve yerel, sürdürülebilir ürünleri ön plana çıkaran projelerle mutfakta kalıcı bir etki bırakmak.