Üç Kuşaktır Devam Eden Lezzet Yolculuğu

Hünkar Lokantası’nın köklü geçmişinden aldığı ilhamla, geleneksel Türk mutfağını günümüz beklentilerine uyarlıyor. Kendisiyle gerçekleştirdiğim keyifli röportajda menüde yer alan klasik lezzetlere nasıl sadık kaldığını, yeni nesil tatlara nasıl yer verdiğini ve yerel üreticilerle iş birliği konusundaki hassasiyetini anlatan Ügümü, aynı zamanda gastronomi dünyasında kariyer yapmak isteyen genç şeflere de önemli tavsiyelerde bulunuyor.

Ailenizin üç kuşaktır sürdürdüğü bu gastronomi serüveninde, senin kişisel yolculuğun nasıl şekillendi?

Ben mutfağın içinde büyüdüm. Çocukluğumdan beri Hünkar’ın tezgâhlarının etrafındaydım. Okul çıkışlarında önce mutfağa uğrardım; bazen yardım eder, bazen sadece izlerdim. Bu süreç bana yemeğin nasıl yapıldığını değil, ne kadar emek istediğini gösterdi. Zamanla mutfağın sadece yemekle değil, ekip çalışmasıyla, disiplinle ve sorumlulukla ilgili olduğunu öğrendim. Profesyonel olarak işe başlamam da çok doğal oldu. Ailemin verdiği mirası sürdürmek bir sorumluluktu ama bunu kendimce bir çizgiyle yürütmek istedim. O yüzden hem geçmişi korumaya hem de bugünün mutfak anlayışını yakalamaya çalışarak ilerliyorum.

Dedenin ve babanın mutfak kültürüne olan katkıları seni nasıl etkiledi?

Dedem Talip Ügümü, bu işin temelini attı. O dönemde lokanta işletmek bugünkü gibi değildi; kısıtlı imkânlarla kaliteli yemek yapmak gerekiyordu. Babam ise bu yapıyı daha sistematik hâle getirdi. İşin işletme kısmını, ekip kurma, müşteri yönetimi gibi konuları ondan öğrendim. Bu iki kuşağın birikimi bana hem mutfakta bir bakış açısı kazandırdı hem de işletmeyi yönetme konusunda sağlam bir altyapı sağladı. Onların kurduğu düzeni aynen sürdürmüyorum ama temel prensiplerinden hiç sapmıyorum.

Geleneksel Türk mutfağını modern dokunuşlarla harmanlamak konusunda nasıl bir yaklaşım benimsiyorsun?

Geleneksel tarifleri birebir tekrar etmek bence yeterli değil. Bugünün damak tadı, yeme içme alışkanlıkları, sunum beklentisi farklı. Bu yüzden teknik olarak bazı dokunuşlar yapıyoruz: pişirme süreleri, porsiyonlama, servis tarzı gibi. Ama tarifin özü değişmez. Mesela tas kebabını farklı bir sunumla servis edebiliriz ama malzeme kalitesinden ya da pişirme tekniğinden taviz vermeyiz. Bizim anlayışımızda modernlik gösteriş değil; işlevsellik, sadelik ve güncellik demek.

Menünüzdeki klasik lezzetleri korurken, yeni nesil tatlara nasıl yer veriyorsunuz?

Menünün belkemiğini yıllardır değişmeyen tabaklar oluşturuyor: hünkarbeğendi, kuzu tandır, imambayıldı gibi. Ama mutfağın sürekli yaşayan bir yer olması gerektiğine inanıyorum. Bu yüzden mevsimsel olarak bazı tabaklar değişiyor. Yeni malzemelerle ya da tekniklerle hazırlanmış ama Türk mutfağından kopmamış yorumlara da yer veriyoruz. Özellikle genç misafirler bu tip yenilikleri talep ediyor, biz de buna kulak veriyoruz.

Yemeklerinizde kullandığınız malzemelerin tazeliği ve mevsimselliği konusunda nasıl bir politika izliyorsunuz?

Malzeme konusu bizim işin en temel kısmı. Mevsim dışı ürün kullanmıyoruz. Tedarikçilerimizle uzun yıllara dayalı ilişkimiz var; kimin ne ürettiğini, hangi ayda hangi ürünü ne kalitede bulabileceğimizi biliyoruz. Hâl hâl gezmek hâlâ yaptığım bir iştir çünkü gözle görmek başka bir şey. Ayrıca stok yönetimini çok dikkatli yaparız, malzeme atığımız minimumdur.

Sürdürülebilirlik ve yerel üreticilerle iş birliği konularında ne tür adımlar atıyorsunuz?

Yerel üretici bizim mutfağımızın kalbidir. Hem kaliteyi garantiler hem de toprağın bereketine sahip çıkar. Plastik kullanımını azalttık, atıkları ayrıştırıyoruz ve geri dönüştürüyoruz. Küçük ama anlamlı adımlar.

Müşterilerinizden gelen geri bildirimleri nasıl değerlendiriyorsunuz?

Her yorumu ciddiye alırız. Beğenilen kadar beğenilmeyen detayları da duymak isteriz. Ekibimle haftalık toplantılar yaparım; servisle, lezzetle, hatta sunumla ilgili neler söylendiğini paylaşırız. Bu sektörde başarılı olmanın yolu geri bildirimleri iyi analiz etmekten geçiyor.

Müşteri memnuniyetini artırmak için ne tür yenilikler yapıyorsunuz?

Yenilik sadece menüyle ilgili değil. Hizmet kalitesini, rezervasyon süreçlerini, mekân içi deneyimi sürekli güncelliyoruz. Misafirin masaya oturduğu andan kalktığı ana kadar geçen sürede her detay bizim için önemli. Küçük dokunuşların büyük etkiler yarattığını biliyoruz.

Hünkar Lokantası’nın geleceği için ne tür hedefleriniz ve projeleriniz var?

Bizim hedefimiz her zaman sürdürülebilir kalite oldu. Daha fazla şube açmak gibi bir planımız yok ama markayı farklı alanlarda büyütmek istiyoruz. Mesela bir eğitim programı, genç şeflerle bilgi paylaşımı, belki bir yayın projesi gibi fikirlerimiz var. Hünkar bir marka ama aynı zamanda bir okul gibi; bunu daha çok kişiye açmak istiyoruz.

Geleneksel Türk mutfağını uluslararası platformlarda tanıtmak adına ne tür çalışmalar yapmayı planlıyorsunuz?

Uluslararası etkinliklerde yer almak, misafir şef davetleri yapmak, yurt dışındaki Türk mutfağı etkinliklerine katılmak önceliklerimiz arasında. Şu anda bazı gastronomi organizasyonlarıyla görüşüyoruz. Türk mutfağının potansiyeli çok büyük ama doğru temsil edilmesi gerekiyor. Biz bu temsilin parçası olmak istiyoruz.

Yemek yaparken seni en çok ne motive eder?

Yaptığım yemeğin karşılığını anlık olarak görmek çok motive edici. Bir tabak yemeğin ardından gelen bir teşekkür, bir yorum, bir yüz ifadesi yeter. Ayrıca ekip içinde iyi bir uyum yakalamak da ayrı bir motivasyon. Ortak bir başarı hissi, mutfağın dinamizmini artırıyor.

Yeni tarifler oluştururken ilhamını nereden alıyorsun?

Bazen bir pazarda gördüğüm ürün, bazen eski bir tarif defteri, bazen de ekipten gelen bir fikir bana ilham verir. Biz her zaman tarifin arkasındaki hikâyeye bakarız. O hikâyeye saygı duyduğumuz sürece yeni yorumlar da anlamlı olur.

Gastronomi alanında kariyer yapmak isteyen gençlere ne gibi tavsiyelerde bulunursun?

Gerçekten bu mesleği yapmak istiyorlarsa önce sabırlı olmaları gerekiyor. Ustalık zaman ister. Sosyal medyada görünen parlak tabaklar işin sadece bir kısmı. Arka planda ciddi bir disiplin, hijyen, organizasyon, stres yönetimi var. Bunları öğrenmeden yol alınmaz. O yüzden önce temel işlere hâkim olmalarını, sonra da bol bol deneme yapmalarını öneririm.

Mesleğin zorlukları ve güzellikleri hakkında onlara neler söylemek istersin?

Zorluğu çok: uzun saatler, fiziksel yorgunluk, tatil yok. Ama güzelliği de bir o kadar büyük: insanların hayatında iz bırakmak, mutlu anlara eşlik etmek… Her şeye değer.

Hünkar Lokantası’nın menüsünde en sevdiğin yemek hangisi?

Hünkarbeğendi. Hem teknik olarak dengeli bir tabak hem de isminden menüsüne kadar bizi yansıtan bir klasik. Kültürel olarak da simgesel bir tarafı var.

Mutfak dışında hangi hobilerle ilgileniyorsun?

Yemek kitapları topluyorum. Özellikle eski tarif kitapları ilgimi çekiyor. Onun dışında yürüyüş yapmayı seviyorum, biraz da müzikle ilgileniyorum. Yoğun tempoda çalışan biri için bu tip aktiviteler denge sağlıyor.