Ünlü Şef, 6 Kelimede Mutfağın Sırrını Verdi: Sıfırdan Zirveye Ulaşan Bir Başarı Hikayesi

Gastronomi dünyasının dikkat çeken isimlerinden biri olan Şef Mustafa Uygur, 1980 yılında Gaziantep’te dünyaya gelmiş ve sıfırdan başladığı mutfak serüveninde etkileyici bir başarı hikayesi yazmış. Fuar Seç Restoran’da bulaşıkçılıkla başladığı yolculuğunda, sektörün sunduğu fırsatları değerlendirmiş ve ustalaşma sürecinde hem teorik hem pratik bilgi birikimiyle kendini geliştirerek mutfak yolculuğunu sürdürüyor. Şef Mustafa Uygur ile şefliğe adım atış sürecinden Anda Barut Collection’daki görevine, yöresel ürünlere bakış açısından misafir odaklı mutfak konseptine dair düşüncelerine kadar her şeyi konuştuk.

Sevgili Mustafa Şefim mesleğe girmeye nasıl karar verdin?

Zorlu şartların ve çevrenin etkisi ile mutfak yolculuğuma sıfırdan bulaşıkçı olarak başladım. Daha sonra birlikte çalıştığım şeflerin yaptıkları olağanüstü işleri ve meslekteki avantajları görünce bu sektörde daha iyi yerlere gelebilmek adına araştırmaya ve kendimi geliştirmeye karar verdim. Şef olmak için özel bir eğitim almadım. Mutfağın her bölümünde görev aldım. Kendimi teorik olarak dışarıdan aldığım bilgilerle geliştirirken, dünya mutfağının önde gelen şeflerini rol model olarak seçtim.

Kariyer yolculuğundan kısaca bahseder misin?

1980 yılında gastronomi şehri Gaziantep’te dünyaya geldim. Hayalini kurduğum aşçılık mesleğine küçük yaşlarda Fuar Seç Restoran’da başladım. Daha sonraki yıllarda ilk otelcilik deneyimini Tilmen Otel’de soğuk mutfak şef asistan olarak devam ettim. Mesleğe bakış açımı ve vizyonumu değiştiren şefimiz akabinde Antalya turizmine adım attım. Sırasıyla Turtel Tatil Köyü, Türkiz Otel ve Arıkan otelinde şef pozisyonlarında görev aldım. 2005 yılında yeni açılan Sapanca Richmond Sağlıklı Yaşam Oteli’nde, o donemin popüler şefleri ile aynı mutfakta görev alıp uzun yıllar çalıştıktan sonra yine bir tatil kasabası olan Bodrum’da Voyage Torba Otel’de 13 yıl boyunca mutfak şefi olarak kaliteli ve kalıcı işlere imza attım. 2024 sezonunda Anda Barut Collection ile yollarım kesişti.

Mutfak ve ürün senin için ne ifade ediyor?

Mutfak benim için kültürü ve geleneği ifade etmektedir. Kullanılan ürünler ise kaliteyi, sürekliliği, israfı önlemeyi ve bereketi ifade ediyor.

Sağlıklı ve yöresel ürünler hakkında ne düşünüyorsun?

Türk mutfağına gönül vermiş bir şef olarak her zaman unutulmaya yüz tutmuş yöresel ürünlerimizi kullanmanın ve dünyaya tanıtmanın önceliğimiz olduğunu düşünüyorum. Kendi değerlerimizi korumamız gerekiyor. Günümüzde artan alerjen rahatsızlıkları (gluten free, çölyak, dairy free, vegan ve vejetaryen) ve benzeri rahatsızlığı olan ya da bu şekilde gıda tüketimini kendilerine yaşam biçimi olarak gören misafirlerimizde artış olduğundan dolayı kişiye özel çalışmalar yapılması gerektiğini düşünüyorum.

Anda Barut'un menüsünü oluştururken bu düşüncelerinin ne derece etkisi oldu?

Menü oluşturulurken önceliğimiz insan sağlığı ve misafir portföyümüze göre menü hazırlamak. Misafirlerimizin damak tadına hitap edecek menüler hazırlarken ve aynı zamanda alerjen misafirlerimizi de düşünmemiz gerekiyor.

Nasıl bir konsept yaratmak istedin?

Önümüzdeki yıllarda klasik büfe anlayışından uzaklaşıp daha çok alakart sunumlara yönelmek ve misafirler için büfede sürpriz seçmeli menü hazırlayıp misafirlerimize özel deneyim yaşatmak istiyorum.

Yeni projeler var mı?

Önümüzdeki yıllar için hedeflerimiz ve projelerimiz var. Heyecanımızı kaybetmeden hedefe doğru adım adım gidiyoruz fakat o günkü şartlara göre değişkenlik gösterebilir.

Bundan sonrası için en büyük hedefin ya da hayalin nedir?

Hedef göreceli bir kavramdır günün şartlarına göre değişebilir fakat şu anki hedefim çalıştığım kurumda bir üst pozisyonda mutfak koordinatörü olmak. Bu yolculukta bana ve ekibime destek veren tüm paydaşlara sonsuz teşekkürler.