Ünlü Şef Yunus Emre Akkor ile Osmanlı'dan Günümüze... 'Ustalık Eseri'ni İlk Kez Gerçek Gündem'e Anlattı

Osmanlı'nın bizlere ve dünyaya miras bıraktığı kadim yeme-içme kültürünün unutulmaya yüz tutan hatta unutulan lezzetlerini yaşatan, Osmanlı mutfağında uzman bir zanaatkâr aşçıbaşı ve yazar Yunus Emre Akkor ile 'ustalık eserim' diye tanımladığı yeni restoranı Palude’de buluştuk. Yaptığı araştırmalardan, hazırladığı geleneksel mutfak kültürümüzü yaşatan lezzetlere, Palude’nin hikâyesinden gerçekleştirmek istediği hayallerine kadar her şeyi konuştuk.

Sevgili Yunus Emre sohbetimize Palude’nin hikâyesiyle başlayalım.

Biliyorsunuz Ludre, Galeyan ve Palude bana ait markalardı. Ludre’yi Mersin’de açtım, Galeyan’ı kurdum, sonrasında bıraktım. Palude hep hayal ettiğim bir projeydi; 8-9 metre yüksekliğinde tavanları, yüksek girişi olan ve büyük bir mekân olsun istiyordum. O nedenle uzun yıllardır yer bakıyordum. Maalesef İstanbul’da bu özelliklerde yer bulmak çok zor. Şimdiki yerimizin 2-3 yıldır önünden geçiyordum ve 'Ne güzel tam bize uygun' diye düşünüyordum. İnşaatı bittikten sonra da kısmet oldu ve Palude’yi açtık.

Burayı tuttuktan sonra tavanın yaklaşık 80 metrekarelik bölümünü keserek istediğimiz o yüksekliği yakaladık ve projenin peşine düştük. Yıllardır beraber çalıştığım mimarım Belgin Açıkalın’la burayı hayal ettiğim şekilde Türkiye’de herkesin bileceği, yabancı devlet adamlarının ve VIP konukların tercih edeceği bir restoran olarak projelendirdik. Dekorasyonda mermer ve ahşap kullandık. Palude aslında iki tane sarayı temsil ediyor. Restoran kısmına girince neo bir Osmanlı sarayının modernleşmiş haliyle çizgilerini görüyorsunuz. Pastane kısmına geçince bir Fransız Patisserie’si (pastanesi) ile İngiliz sarayının izlerini görüyorsunuz. Çünkü İngilizlerin çay saatini orada hayata geçirdik. Ve misafirlerimize dünyadaki örneklerinden çok daha iyi bir seviyede çay saati sunuyoruz.

Pastane işine girmemin en önemli sebebi Pera Palace’ın içindeki Pembe Pastane’nin kurucusu Nurten Hanım’ın bizimle çalışması. Onu ancak iki buçuk yıl uğraşıp ikna ettikten sonra transfer ettim ve pastane işine girdik. Tamamen porselen ve gümüş takımlarla servis yapılan, misafirlerimizin kendini çok özel hissedeceği bir hizmet veriyoruz. İnşaat devam ederken servis ekipmanlarına yoğunlaştık. Belki de en fazla zamanı onların tasarımına harcadık.

Servis ekipmanlarında ilk kez Anadolu’yu ve çiniyi bıraktık. Çünkü son yüzyılın sarayını temsil ettiğimiz için tabak ve diğer servis ekipmanlarında ince porselen kullanmamız gerekiyordu. Çatal ve bıçak takımlarında abartıdan uzak altın varak kullandık. O sarı rengi tutturmamız çok uzun sürdü. Her şeyi en ince ayrıntısına kadar düşünüp bize özel olarak tasarlattık. Kullandığımız tabakların renklerini belirli dönemlerde değiştireceğiz. Bunda tabii ki o dönemi temsil etmesine özen gösteriyoruz. Mesela 3 ayların başlangıcında tüm tabaklar ve ekipmanlar bordo renge dönecek ve Osmanlı’yı temsil edecek. Normal zamanlarda lacivert ve beyaz kullanıyoruz. Belki yılbaşına doğru çocuklar için yeşil ve kırmızıya döneceğiz. Kısacası yıl içinde Palude konukların önem verdiği dönemlere hassasiyet göstererek kendisini yenileyecek. O yüzden Palude bir yemek kültürü öncüsü. Çünkü biz konuklarımızın önem verdiği konulara hassasiyet göstererek onların kendilerini özel hissetmelerini sağlamaya çalışıyoruz. Personelimizde bu yönde eğitimler alıyor.

Konukların kendini özel hissetmesine bu kadar önem veren Palude’nin menüsünde neler var?

Eski restoranımın menüsünde ne yaparsak yapalım hep Anadolu ve Osmanlı dönemine dikkat ediyorduk. Palude’nin menüsünde çok daha serbestiz. Çünkü son yüzyılda sarayın mutfağının dünyanın tüm iyi mutfaklarından iyi ya da kötü etkilendiğini görüyoruz. Onların örnekleri de menüde yer alıyor. Ama tabii ki 15. yüzyıldan sarımsaklı pilavımızı bırakamadık. 17. yüzyıldan gül ve marul ile yapılmış özel bir salata ilave ettik. Son yüzyıla ait bazı değişimler menümüzde var. Buranın menüsünde şefin 30 yıllık tadım menüsünün haricinde yeni nesil zeytinyağlıların ve salataların olduğu ayrı bir bölümde var. Harika bir antrikot ile yapılmış döner var. Bu dönerin çok benzer örneklerini farklı yüzyıllarda yaşamış seyyahların notlarında görebilirsiniz. Burada bir yenilenme söz konusu. Çünkü Palude’nin menüsünde kendimizi çok daha geniş bir coğrafyada ve bağımsız hissediyoruz. Hem alanı genişlettik hem de etkileşimi kabul ediyoruz. Daha önce bana ağır geldiği için hiç kullanmadığım susam yağını kullanmaya başladık. Ama burada mezelerde kullanınca verdiği rayihayı inanılmaz sevdim. Kısacası Palude kendine has yeni bir çizgi oluşturdu.

Palude ne anlama geliyor?

Palude pelte ya da paluze diye bilinen bir Osmanlı tatlısı. Herhangi bir meyveyi kaynatıp, içerisine nişasta attıktan sonra koyulaşınca bal ilave edilerek Palude’yi yapabilirsiniz. Adımız bu tatlıdan geliyor. Biz “Güllü Palude” yapıyoruz ve yakut taşının toz haline gelmiş şekliyle servis ediyoruz. Yakut kullanmamın sebebine gelince sektörde genelde bu tür kullanımlarda altın tercih ediliyor ama bunun bana biraz abartılı ve görmemişlik gibi geldiğini söyleyebilirim.

Peki altın için abartılı ve görmemişlik gibi diyorsun ama yakutun da pek geri kalır yanı yok sanki?

Yakut hem Avrupa’da hem Osmanlı kültüründe yenilebilen ürünler arasında ve hem Avrupalı hem de Osmanlı’nın önde gelen aileleri yakutu salgın dönemlerinde tüketmişler. Yakutun insan vücudunda kan dolaşımını düzenlemek ve bağışıklık sistemini güçlendirmek gibi bir faydası olduğu biliniyor. Eski birçok tıbbi eserde yakutla özellikle Hindistan gelen kızıl yakut ile ilgili 'yüreğin dara düştüyse bir bardak kızıl yakutla beklettiğim suyu iç' diyor. Kısacası yakutun bilinen pek çok faydası var. Dolayısıyla biz yakutu dünyada bir kültürün parçası olduğu için tatlının üzerine ilave ederek kullanıyoruz. Ama farklı çeşitlerde paludelerimiz de bulunuyor.

Paludenin başka hangi çeşitleri var?

Halkımız paludeyi pelte ve paluze isimli bir tatlı olarak biliyor. Bilinen aslında bir yaz tatlısı ama bir de kış paludesi var. Kupa benzeri büyük çay bardaklarıyla servis ediliyor. Bu aslında Osmanlı halkının kış aylarında tükettiği bir sabah içeceği. Portakalı badem sübyesiyle kaynatıyorsunuz koyulaşınca içerisine bal, zencefil, tarçın ve karanfil ilave ediyorsunuz. Kış paludesi hem boğazınızı rahatlatıyor, hem bedeninize güç veriyor hem de gün boyu şekerinizi dengeleyen faydalı bir içecek. Biz bugün artık neredeyse hatırlanmayan kış paludelerini de burada servis edeceğiz. Kısacası bu restoranda eskiden beri bilinen ama insanların hatırlamadığı yeni bir maceranın içerisinde olduğumuzu söyleyebilirim.

Paludeyi açarken hedefin neydi?

Öncelikle şunu söyleyerek başlayayım; biz yemekleri modernize etmiyoruz. Sadece tabaklarımız ve servis ekipmanlarımızda bir modernizasyon var. 500 yıl önce yapılan bir yemeği modernize etmeye kalkmak benim haddim değil. O nedenle hedeflerimizden biri o dönem ile bu dönem arasında köprü olmak.

Bu restoranı açarken tabii ki başka hedeflerimiz de vardı. Bunlardan biri de hizmet kalitesini en üst seviyeye taşımak. Bunu Palude’nin her noktasında görebilirsiniz. Bir örnek vermem gerekirse restoranımızın üst katı VIP bölümlerden oluşuyor. Ama hemen şunu belirtmeliyim standart bir VIP hizmetten bahsetmiyorum. Gerçekten üst düzey konukların bile şaşıracağı standartlarda hizmet veriyoruz. Bundaki amacımızı dünyanın farklı ülkelerinden Türkiye’ye gelen siyaset ve iş dünyasının en önemli kişilerinin tercih edeceği bir restoran olup; sahip olduğumuz bu kadim kültürü onlara doğrudan yaşatabilmek olarak tanımlayabilirim.

Ama tabii ki birinci hedefimiz burası her ne kadar ticari bir işletme olsa da; günümüzde bize dayatılan fast food, trans yağlar, glikoz şurupları gibi kavramlara bu işletmede yer vermemek. Bununla beraber gıda kodeksinde bulunan üçüncü dünya ülkelerinin yaptığı sistemleri yapmakla dayatılmış bu düzenin içerisinde tüm bunlar bize dayatılmadan ürünün en kalitesini ve transa dönüşmeyen yağları kullanan, insanları zehirlemeyen, onların hakkına girmeyen, çocuklara glikoz şurubuyla tatlı yapmayan tamamen temiz ve sağlıklı gıda üretmek. Ama tüm bunları yaparken aynı zamanda da geçmişten geleceğe bir köprü olmak gibi bir misyonumuz olduğunu düşüyoruz. O nedenle ben burayı bir kültür abidesi olarak görüyorum. Diğer taraftan ticari olarak da bakarsanız bir insan işini yüksek kaliteli ve iyi yapıyorsa eninde sonunda insanlar onu buluyor. Bu nedenle biz işimizi yüksek kaliteli ve iyi yapıyoruz. Ama sadece benim işimi iyi yapmam yeterli değil. Çünkü sadece ben işimi iyi yaparsam ancak çevremi ışıldatabilirim. Bu nedenle ekibimi de bu bakış açısına uygun kişilerden seçtim. Çünkü ekibimde işini iyi yaparsa önce dükkânımızı ve çevresini, sonrasında belki İstanbul’u ve zaman içerisinde belki de Türkiye’yi hatta ilerleyen zamanlarda dünyayı ışıldatabileceğimize inanıyorum. Ve biz bunları yemeklerimizle yapmak istiyoruz.