Yerel Lezzetlerin Zamansız Yolculuğu: Ünlü Şef Serhat Eliçora, Mutfağın En'lerini Gerçek Gündem'e Anlattı

Bu röportajda, Serhat Eliçora’nın mesleğe giriş hikayesinden sürdürülebilir gastronomiye bakışına, genç şeflere önerilerinden gelecekteki hedeflerine kadar birçok konuya dair samimi cevaplarını okuyacaksınız.

Serhat Şefim sohbetimize seni tanıyarak başlayalım.

Bolu Mengen 1989 doğumluyum. 2003 2007 tarihleri arasında o zamanki adı Mengen Anadolu Aşçılar Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi’nde öğrenim gördüm. Okul döneminde 2 dönem stajlarımı Bodrum’da tamamladım ve 2007 yılında profesyonel olarak mesleğe başladım.

Mesleğe girmeye nasıl karar verdin?

Aslında doğduğum yerin etkisi diyebiliriz, okuduğum lise, büyüdüğüm topraklar aşçılığın ana vatanı olduğu için ister istemez kendinizi o yolda buluyorsunuz. Ailemde aşçılık mesleğini icra eden sadece benim. Okuldan duyduğum memnuniyet yeni bir şeyler denemek ve üretmekle daha da katlandı. Ve o yıllardaki meraklı ve araştırmacı kişiliğim aslında gastronomi dünyasının içerisinde şekil almaya başladı.

Mutfak yolculuğunda seni en fazla ne mutlu etti?

2019 yılında ki aşçılık sektörünün en prestijli yarışması olan ‘’Bocuse D’Or Türkiye” elemelerinde 1. olup ülkemizi Estonya’ da temsil etme hakkı kazandığım dönem çok mutlu olmuştum. Kendini o platformda ispat etmek gerçekten gurur ve mutluluk vericiydi.

Tabii ki bu yolculukta en fazla neyin üzdüğünü de öğrenmek istiyorum?

"Bocuse D’Or’’ yarışmasını kazandıktan sonra dünya genelinde yaşanan pandemiden ötürü zorlu şartlar altında ve zorluklarla yarışmaya hazırlanıp akademi tarafından alınan karar doğrultusunda gidememek, orada bulunamamak beni hayal kırıklığına uğratmıştı.

Mutfakta seni en fazla ne zorluyor?

Bu soruya şu şekilde ve samimiyetle cevap verebilirim. Şefler için bu işin tatmin edici tarafı yaptığı ürünün misafirler tarafından beğenilmesi ve övgü almasıdır. O an şefler mutlu olur. Bu benim içinde böyledir. Ama biliyoruz ki misafir istekleri ve görüşleri ile damak tatları bir çok farklılık gösterdiği için herhangi olumsuz bir yorumla karşılaşmak benim gibi mükemmeliyetçi şeflerin en zor anlarındandır.

Mutfağın en sevdiğin tarafı ne?

Mutfağın içerisinde ekibime yeni bir şey öğretmeye bayılıyorum. Bu herhangi bir sos, yemek, ürün ya da ekipman olabilir, yeter ki ekibimdekilerin bunları öğrendikten sonraki gözlerinde ki mutluluğu göreyim. Mutfağın içinde operasyon esnasında zamanın içinde kaybolmayı seviyorum. ‘’Aa saat kaç olmuş’’ şaşkınlığı beni her zaman olumlu yönde etkilemiştir. Sonuçta gün içerisinde zaman kavramını unutabiliyoruz.

Tabaklarını hazırlarken ne ya da nelerden ilham alıyorsun?

Yemek yaparken birçok ulusal mutfağın ürününü ve pişirme tekniklerini tek tabakta toplamayı seviyorum. İlk önce tabaktaki en sevdiğim ve en önemli gördüğüm ürünümü belirleyip onun etrafına inşa ediyorum. Yani tabakta öne çıkacak olanın teknik mi? ana ürün mü? yan garnitür mü? ya da yeni bir sos mu? olduğuna karar vererek tabağın ilk önce hikayesini belirliyorum. Sonraki aşamada sayısız denemeler yapıyorum, denemezseniz yaratıcılığınızı besleyemezsiniz.

Kendini hangi özellikleri olan bir şef olarak tanımlıyorsun?

Mutfak içerisinde genelde neşeliyimdir. Ekibime gergin ortamlar sunmam onlara alan bırakırım.
Her şefin söylediği ama genelde yapamadığı ‘’yeniliklere açığım’’ cümlesini sürekli güncel tutan ve mutfağıma kararında ve olumlu yansıtan bir şef olduğumu düşünüyorum. Tabak sunumu konusunda güçlü olduğumu söyleyebilirim.

Yerel lezzetlere önem veren bir şef olarak sürdürülebilirliği nasıl tanımlıyorsun?

Sürdürülebilirliği hayatımızın her noktasına yaymamız gereken bir süreç olarak tanımlıyorum. Sürdürülebilirliğin sadece gastronomi sektörüne değil, hayatın içindeki bütün sektörlere temas etmesi gerektiğini ve farkındalığının artması gereken ilkeler bütünü olarak görüyorum. Bizimde bireyler olarak dünyamız için bu ortak payda da hem fikir olmamız gerektiği kanaatindeyim.

Mutfakta sürdürülebilirliğin nasıl sağlanacağını düşünüyorsun?

Biz mutfağımızda ve menülerimizde mevsimsel ürünler kullanıyor ve kullandığımız ürünleri tamamen bitirmeye odaklı çalışıyoruz. Ayrıca günlük atıklarımızı, üretim ve tüketim esnasında bir uygulama dâhilinde kayıt ederek karbon ayak izimizi kontrol altında tutuyor ve gereken hamleleri hızlı bir şekilde alıyoruz. Yerel üreticilerimizi destekliyoruz. Bunun yanında çok sesli dile getirilmese de “Her Şey Dâhil Sistemi”ni tekrar gözden geçirmemiz gerektiğini düşünüyorum. Her şefin israf ve tüketim alışkanlıkları konusunda kendisini güncellemesi gerektiğine inanıyorum.

Genç şef adaylarına kariyer planlamaları için neler öneriyorsun?

Genç şef adaylarının öncelikle yarışma programlarından özenip bu sektörü seçmemelerini diliyorum. Çünkü bu meslek sevilmeden alt yapısını anlamadan yapılacak bir iş değil. Ve adımlarını altını doldurarak yavaşça atmalılar. Her işin bir çıraklık dönemi vardır onu doyasıya yaşamak lazım. Ve gastronomi gelişmelerini yakından takip etmeliler. Çalıştıkları şef ya da markanın onlar için çok önemli olduğunu düşünüyorum çünkü geleceklerine direkt olarak etki edeceği için çıraklıklarından itibaren iyi şefler ve iyi markalarla çalışmak için çaba sarf etmeliler.

Gelecek ile ilgili planların ve hedeflerin neler?

Ben bu işe başlarken de aynı hayalleri kuruyordum hala da aynı hayallerin peşinde koşuyorum. Bu işi yaptığım süre boyunca en iyi şekilde ve layıkıyla mesleğimi icra etmek ve trendleri belirleyen bir şef olmanın yanı sıra mesleğe yeni başlayan gençlere rol model olmak gibi bir misyonum olduğu düşüncesiyle hareket ediyorum. Tabii ki bu misyonun ötesinde kendi konsept restoranımı kurmak gibi bir hedefim de var.