Yerel Lezzetlerin Zamansız Yolculuğu: Ünlü Şef Ufuk Evrim Karadağ'ın Tabaklarında Murathan Mungan ve Zülfü Livaneli Var

Bu röportajda, Ufuk Şef’in meslek yolculuğundaki ilham kaynaklarından sürdürülebilirlik anlayışına, genç şef adaylarına verdiği tavsiyelerden gelecek hedeflerine kadar birçok ilgi çekici detayı keşfedeceksiniz.

Ufuk Şefim sohbetimize seni tanıyarak başlayalım.

1977 Ankara doğumluyum, eğitimimi İstanbul’da tamamladım. Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi mezunuyum. Bilgi Üniversitesi’nde Pazarlama İletişimi eğitimi aldım. Ailedeki tek aşçı benim.

Mesleğe girmeye nasıl karar verdin?

Aslında hep aklımda olan bir şeydi, çocukluğumdan beri mutfağın içinde olduğumu söyleyebilirim. Tabii ki bu profesyonel mutfak değil; evimizin mutfağında annemin yanında ya da Tekirdağ’da babaannem yemek yaparken onun yanında mis gibi yemek kokularını hafızama kayıt ederek ve tadarak büyüdüm. Her defasında şölen gibi geçen sofralar için akrabalarım ya da ailem ile yemekler yapmak beni her defasında cezbetmişti. Okul yıllarımda annem ve babam evde yokken annemin yemek tariflerinin olduğu defterinden tatlı yapma çalışmalarım oluyordu.

Profesyonel çalışma hayatında arkadaşlarım için bir şeyler hazırlar ya da eve davet edip tadım yaptırırdım. Sonrasında yaptığım işten ayrılıp hayalini kurduğum meslek için eğitim alma kararı verdim. Mutfak eğitimimi tamamlayıp Napoli’ye gidip çalışma hayatıma başladım, sonrasında Londra’da devam ettim. İstanbul’a döndükten sonra kendi restoranımı açma fırsatım oldu. İlk önce franchise bir marka ile devam edip sonrasında kendi markamı kurup 2017’ye kadar devam ettirdim. Bugüne kadar İstanbul’da çeşitli restoran ve otellerde şeflik yaptım. Gastronomi festivallerine konuk şef olarak katılmaktayım. Farklı konseptlerde etkinliklerim oluyor. Trakyalı bir ailenin çocuğuyum ve köklerimin kültürünü yaşatmaya çalışıyorum, tüm etkinliklerimde Trakya ya da Rumeli mutfağından yemeklerinden bir tane tanıtmaya çalışıyorum.

2021’de 50 şef 50 efsane tarif kitabında yer aldım, en son Topraktan Sofraya Edirne kitabında yer aldım ve festivalin Gala Yemeği’ni hazırladım. Çanakkale 18 Mart Üniversitesinde makarna etkinliği ve Levent Sheraton Otel Şefi Tintin ile Balkan Mutfağı etkinliği yaptım. Vedat Milor ile iki program yaptım, ayrıca 2016’da Yunanistan TV kanalı ERT3’de Beyond the borders Thessaloniki to Istanbul programında yer aldım.

Mutfak yolculuğunda seni en fazla ne mutlu etti?

Mutfak yolculuğunda en fazla mutlu olduğum nokta kendimi keşfetmekti. Aldığım eğitimler ve yurt dışı deneyiminden sonra kendi restoranımı açmak, zor bir misyon yüklemişti bana. Zorlukları bir bir aşarak, hatalardan dersler çıkartarak, restorana gelen misafirlerin beğenisini alarak öz güvenim kendine geldi. Tabi bu zaman aldı çünkü çok farklı karakterlere sahip insanlarla çalıştım. Bu sürecin yapıcı ve yıkıcı tarafları çok oldu; dediğim gibi tüm hatalardan ders çıkartarak zorlukların üstesinden geldim. Kendimi keşfetmeye başladıktan sonra yaptığım işe konsantre olarak başarmaya başladığımı görmek beni mutlu etmeye ve işime daha çok sarılmama neden oldu. Dediğim gibi kendimi ispat etmek ve misafirlerin yemeklerimi beğenmesi, gurme yazarların dikkatini çekmem kitaplarda yer almam ve konuk şef olarak etkinliklere davet edilmem beni en mutlu edenlerin başında geliyor.

Tabii ki bu yolculukta seni en fazla neyin üzdüğünü de öğrenmek istiyorum?

En fazla üzüldüğüm nokta ilk başlarda seni hiçbir şey bilmiyormuş gibi sanıp kandırmaya ya da kazıklamaya çalışmalarıydı. Kendi restoranımı işlettiğim zamanda kontrol etmediğimi sanıp mutfaktan ya da bardan ürün çalmak, yalan söylemek, destek olacağını söyleyip tamamen farklı şeylerin yapılması hele ki tüm bunların arkadaşın zannettiğin insanlar tarafından yapılması hem bana zaman kaybı yaşattı hem de üzülmeme neden oldu.

Mutfakta seni en fazla ne zorluyor?

Mutfakta beni en zorlayan şey aynı dili konuşamamak ve tembellik. Benimle uzun zamandır çalışan arkadaşlarım aklımdakini ya da ne yapmak istediğimi anlattığımda ona göre aksiyon alırlar, Tam tersi durumda bana ayak uyduramayan ekip arkadaşlarımla işler zorlaşır, ürünleri anlatmak bazen tekrar tekrar anlatıp önlerinde yapmak işimi zorlaştırıyor. Tabii ki ilk başta nasıl yapılması gerektiği ile ilgili uygulamayı ben yapıyorum ama birkaç defa yaptıktan sonra artık karşımdakinden de aynı tabağı çıkartmasını isterim. Bir diğer konu ise işi erteleyen zamanında hazırlıkları yapmayan ve işini sorguladığımda kaçamak cevap veren insanlarla çalışmayı sevmiyorum.

Mutfağın en sevdiğin tarafı ne?

Mutfağın en sevdiğim yanı, uyumlu çalışmak. Bir başka deyişle mutfakta çalışmak tam bir takım oyunu gerektiriyor. Mutfağın bu yönünü çok seviyorum. Ayrıca yeni ürünler çalışmak yani yaratıcılık, yoğun tempoda servis çıkartmak ve o süreci sorunsuz atlatmak ise tarif edilemez bir duygu aynı şekilde kaosu yönetmeyi de çok seviyorum.

Tabaklarını hazırlarken ne ya da nelerden ilham alıyorsun?

Tabaklarımı hazırlarken okuduğum kitaplardan ilham alıyorum. Daha çok Murathan Mungan ve Zülfü Livaneli kitaplarını okurum. Bu da hayal gücümü genişletiyor. Tabi daha da önemlisi bence güzel sanatlar fakültesi mezunu olmam. Çünkü yemekler için tabak seçiminde ve yemeklerdeki renk kontrastlarını belirlemem de aldığım eğitim bana hem ilham kaynağı oluyor hem de avantaj sağlıyor.

Kendini hangi özellikleri olan bir şef olarak tanımlıyorsun?

Yemek yapmaktan ve konsept yaratmaktan büyük zevk alıyorum. Edindiğim tecrübeleri çalışma arkadaşlarımla paylaşmayı seviyorum. Yoğunluk anında sakinliğimi koruduğum için servis kusursuz oluyor. Çünkü çalıştığım arkadaşlarımı motive eden bir kişiyim ve her zaman onlara karşı maksimum düzeyde anlayış göstermeye gayret ediyorum. Ama bu tarzımın suistimal edildiğimi anlarsam işler tamamen değişiyor. Anlatmayı seviyorum, eğitim vermek genç aşçıların ufukları genişletmek farklı bir açıdan bakmalarını sağlamayı seviyorum.

Yerel lezzetlere önem veren bir şef olarak yerel yemeklerin sürdürülebilirliğinin nasıl sağlanması gerektiğini düşünüyorsun?

Yerel lezzetlerin yaşatılması için bence tüm yerel restoranların menüsünde, faaliyet gösterdikleri bölgeye ait en az bir tane yerel yemek bulundurması gerektiğini düşünüyorum. Tabii ki bu yemeklerin de gerçek yani orijinal reçetesine sadık kalınarak yapılması gerekiyor. Böylece yerli ve yabancı turistlere bölgeye ait yemeklerin tanıtılması gerekiyor. Hiç kuşku yok ki bunun yerel yöneticilerin de desteğini alarak, planlı bir şekilde yapılması ve devam ettirilmesi gerekiyor.

Mutfakta sürdürülebilirliğin nasıl sağlanacağını düşünüyorsun?

Mutfakta sürdürülebilirliği sağlamak için çevreye duyarlı olmak ve kaynakları verimli kullanarak çalışmak gerekiyor. Sıfır atık yaklaşımı içinde bulunduğumuz sürecin bence en önemli konusu. Yemek yaparken israftan kaçınmalıyız. Yerel mutfaklara önem veren bir şef olarak bulunduğumuz coğrafyanın sahip olduğu mutfak kültürlerinde bu yaklaşıma uygun pek çok yemek olduğunu biliyorum. Kısacası sıfır atığın bizler için yeni bir kavram olmadığını özellikle Anadolu’nun sahip olduğu zengin kültürel yapıya baktığımızda yüzyıllardır var olduğunu göreceğimizi söylemeye çalışıyorum. Bence bugüne kadar bu konuda bir farkındalığımı oluşmamıştı, son yıllarda bu farkındalık ile ilgili bir aydınlanma dönemine girdiğimizi düşünüyorum. Bu da bana hem ülkemizin hem de dünyanın gastronomik geleceği için umut veriyor.

Genç şef adaylarına kariyer planlamaları için neler öneriyorsun?

Genç şef adayı arkadaşlarıma tavsiyelerime gelince; kendilerini geliştirmek için şeflerini iyi takip etsinler, sürekli araştırsınlar, bol bol kitap okusunlar, ilham aldıkları şefleri takip etsinler, sosyal medya üzerinden tüm yemek içeriklerine ulaşabiliyorlar zaman buldukça farklı yemeklerin yapılışlarını izlesinler. Şefler ile iletişime geçsinler sorular sorsunlar, yarışmalara katılsınlar bu şekilde kendilerini de ölçme şansları olur. Son olarak gastronomi ile ilgili ülkemizde çok fazla etkinlik yapılıyor, bunları takip etsinler.

Yeni yıl ile ilgili planların ve hedeflerin neler?

Yeni yılla ilgili hedeflerime gelince önceliğimin kendimi daha fazla geliştirmek ve daha iyi yerlerde çalışmak olduğunu söyleyebilirim. İkinci olarak genç şeflere daha fazla destek olmayı hedefliyorum. Tabii ki kendi restoranımı yeniden açmak gibi de bir hedefim var. Ama bunun için biraz daha zamana ihtiyacım olduğunu düşünüyorum.